砂仁+白芷+小茴香是個金牌組合，雖然它們在大多數的滷菜配方里是並非作為主料使用，但是這個組合的提香效果卻是最好的。它們提升的香味潛藏在回味之中，這種香味不但可以使肉的回味更加醇厚，而且不會搶了主味的風頭，實在是配方里的最佳配角，並且這三款香料屬於淺色，在白滷水的配方搭配裡同樣適用。
砂仁：通常為卵圓形，表面呈棕褐色，氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。砂仁可解動物食材的腥膩異味，增加香氣，同時，因為砂仁還具有增加食慾的功效，所以常用於燒、滷、燉、醬等烹調及滷菜當中，每千克豬肉類食材的用量為3-5克，牛肉類添加量為5克左右，禽肉類食材添加量為5-8克左右。
白芷：多見於切片呈白色，香氣濃郁、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。白芷在滷水中所散發的濃郁香氣能顯著去除動物類，水產類食材的腥羶異味，且增香能力較強，可增進食慾，聞名全國的道口燒雞、聊城燻雞等地方名吃的製作配方中，白芷均為用量較大的香料之一。而風靡全國的十三香小龍蝦所用的香料粉中， “二白”(即白芷和白豆蔻)同樣居於“主料”地位。除了用來配置複合香辛料，白芷還廣泛應用於醬、滷、燉、燒、煮等萊品的製作。其中，每千克豬肉類食材的使用量為1-3克，牛肉類食材用量為2-3克左右，禽肉類食材使用量為1-3克左右。
小茴香：形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、味道回甜帶有麻舌感。小茴香有苦和甜兩種，滷菜中使用後者效果更好。小茴香可添香祛異，對於肉類食材中的腥異氣味
具有很好地的壓制作用，香氣持久，多用於醬、滷、燉、燜、煨等菜品製作中。同時，小茴香是傳統五香粉(面)的主料之一。每千克肉類用量為2-3克左右。
香辛料用於滷菜中，其作用無外乎三種，其一是增加菜品滋味和香味，其二是去除食材中的腥羶異味，其三是提升食慾。如果不能充分了解香辛料的基本特性和口味特點，就無法熟練的對香辛料進行正確、巧妙的搭配和使用，更別說複雜料方的配伍，那麼其產生的增香、去異效果和最終呈現的風味也就相去甚遠。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，所寫文字和所配圖片均為原創，未經允許，請勿挪作他用。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗，所寫文字和所配圖片均為原創，未經允許，請勿挪作他用。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，
店名：蜀一蜀二川菜食府，
下面是鏈接
https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z38n.10677092.0.0.7ec81debZMoXc6&id=574536301393
閱讀更多 媳婦兒的御廚 的文章
