色影君
注：不關水只限於高峰期，如果空檔期灶臺還不關水，廚師長不罵你不罰你錢才怪。
很高興回答您的問題。其實這就是個職業習慣的問題。我剛開始被師傅帶到後廚時，有點強迫症，切菜的時候看到大廚不關水管，我就去動手擰一下，久而久之被罵的多了，也就不管了。從小就被教育要厲行節水，但是在廚房就辦不到。
後來慢慢才懂得為什麼不能關水的幾個原因。
第一，顧不上。
真的不顧上，高峰期每個廚師頭頂都一堆單子，手背抹把汗的時間都沒有，誰還有空去關水龍頭？不知道您有沒有看到，那個水管是開的非常小的，所以會盡量讓它流的慢點。
第二，業務需要。
比方說，廚師炒菜基本添水的菜很多，那水從哪裡來，肯定從盆裡舀啊，忙起來一勺一勺的舀，你關水龍頭，沒水了怎麼辦，現接水嗎？
第三，工作需要。
比方說，我上個菜是毛血旺，馬勺上全是紅油，加了水之後，馬勺上的紅油就會留在水盆裡。這時候如果我關水，下個菜我要燒清淡的菜，比如大湯黃魚怎麼辦？你舀一勺水上面全是紅油，這個菜端上去顧客會不會罵娘？再比如說，我炒菜噴濺的湯汁會不會也掉進去？而且那個水盆不光是取水的，你炒完菜馬勺要不要洗？
所以，就讓水一直流一直流，上層的油就會被沖走，這樣水盆永遠都是保持著乾淨的狀態。
第四，降溫。
冬天還好，夏天后廚特別熱，高峰期灶臺更熱。如果不水冷降溫的話，灶臺壽命會大減，鼓包發黑不說，還會直接報廢。同時廚師周圍的溫度也能稍低一點。為什麼廚師脾氣容易暴躁，天天煙熏火燎，任誰不會罵個娘？
第五，保護水龍頭。
別笑。這個也是真的。不知道你發現沒有，廚師夠不著那個水龍頭，一般都是馬勺過去敲一下開，再敲一下關的。那麼問題就來了，如果我頻繁的敲開敲關，這水龍頭估計沒幾天也就壞掉了。用餐高峰的時候水龍頭壞了，你看廚師長會不會罵娘，後勤呢？跑哪裡去了？各種破事都來了。所以，為了少惹麻煩，就讓它一直小小的開著。
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我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。也請您關注我，瞭解美食的點點滴滴。
饞食記
第一，一般這跟水管都是在上菜的高峰期的時候才會開著，這樣就能保持水缸裡隨時都有水，這樣就不會影響到炒菜，而且上菜的速度也會非常的快，而且這時候如果一直開關水龍頭的話，也很容易弄壞水龍頭！
第二，還有可能是為了保證菜品的質量，因為如果放入水到缸裡，這樣炒菜的時候難免會濺入一些廢水進去，所以一直流動的水是能有效的保證我們的水質的質量的！
第三，可能是為了用水方便，一般的酒店的廚房的水缸是和灶臺相連的，而且這裡邊還擁有加熱的功能，所以水流一直流著我們用水也是比較的方便的，尤其是炒菜的時候是離不開水的！
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水開著可以給爐子降低溫度，因為餐廳裡面炒菜講究效率炒菜的時候一般火都比較大，有時間一忙就是幾個小時如果沒有水的話很容易把爐子燒壞，還有就是方便取水，總是去開去關影響工作效率，水開著也可以隨時保證水的清潔度，不過我們一般水都開的小。
美食挑戰你的味蕾
首先是更方便廚師取水，爭分奪秒，節省操作時間，提高工作效率，為老東創造更多的利潤…
然後長流水能給灶臺自身降溫延長灶臺使用壽命，並保持灶臺清潔衛生。
再有長流水同時也能減緩爐灶繼續升溫，使廚房室內溫度升溫不太快，對廚房工作人員更有利，更出活…相對廚房環境好(不至於過熱影響情緒)整體工作效率更高…
總之長流水是廚師長期實踐中為提高工作效率主動而為的。並不是一時疏忽…
美食家大錘
原因有幾點！
1廚師每一鍋做的菜不一樣！洗鍋打水時勺子上肯定會有上一個菜的殘留物留在水裡面，水一直開著可以把上一個菜的殘留物沖走！
2廚師炒菜火比家裡大的多所以基本所有要放水的菜都是放冷水，包括鉤芡！所以這就要求每時每刻爐子上都要有冷水！〈另外在說一點大多數菜放冷水比放熱水口感顏色都要好〉
3降溫！包括兩個方面的降溫！周圍的溫度跟爐子的溫度，就如第二點所提到的，廚師做菜火來的非常大所以爐子的溫度會非常的高如果不一直用冷水降溫對爐子的會造成的傷害是很大的！包括髮黑！起泡！爐面燒穿！
4節約時間！如果每個菜都是要用冷水再開水用完再關上不但有第三點提到的傷害爐子，還浪費了很多時間而且還會導致鍋裡的菜因錯過了最佳的加水時間從而影響了菜品的品質甚至是直接導致這個菜報費！
5保護水龍頭！廚師在忙的時候根本沒有時間去用手開關水龍頭！而是直接用勺來代替手！而且是很粗暴的拉，敲，從而確保一步到位！那麼你可以想想一天下來如果每個菜都一拉一敲的話水龍頭能用多久呢？當然還有其他的，手機打字就不一一列舉了！
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首先是更方便廚師取水，爭分奪秒，節省操作時間，提高工作效率，為老東創造更多的利潤…
然後長流水能給灶臺自身降溫延長灶臺使用壽命，並保持灶臺清潔衛生。
再有長流水同時也能減緩爐灶繼續升溫，使廚房室內溫度升溫不太快，對廚房工作人員更有利，更出活…相對廚房環境好(不至於過熱影響情緒)整體工作效率更高…
總之長流水是廚師長期實踐中為提高工作效率主動而為的。並不是一時疏忽…
大廚老齊
灶臺旁邊水管流水跟降低油煙怎麼扯上關係了？水管一直流水主要是方便，廚房開始忙的時候哪有時間去管水龍頭開關。再說用水量那麼大不可能炒一個菜開一下關一下的。另一個就是炒菜勺舀水得時候會帶有雜物到水桶裡水一直開著就會把雜物衝出去，那樣用來炒菜的水就不會有雜物了
不懂做菜的廚子
1.炒菜要求速度快，特別是爆炒，從調味，翻鍋到出菜時間要求短，若頻繁開關水龍頭，會影響菜品
2.若是燉燴菜不關就是圖省事，沒節約意識
3.夏天的話不管讓水溢出來是降溫，開火時能涼爽些
隴韻之南
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湖南嶽陽威少
1.炒菜要求速度快，特別是爆炒，從調味，翻鍋到出菜時間要求短，若頻繁開關水龍頭，會影響菜品
2.若是燉燴菜不關就是圖省事，沒節約意識
3.夏天的話不管讓水溢出來是降溫，開火時能涼爽些😁
