民以食为天，吉林这方水土，满蒙汉朝回，鸡肉是全民接受的食材，哪个民族都没有吃鸡的忌讳。近来听闻有个
吃鸡电游比较火，于是蹭个热度，大吉大利，今天聊聊吃鸡！
一、炖鸡
不用溯源茹毛饮血的蛮荒时代，就清代吉林建城至今，人民群众最喜闻乐见的吃鸡方式应该是老母鸡炖榛蘑。有人说这是土著满族人沿袭下来的，因为里面有炖鸡肉的顶级伴侣——榛蘑，榛蘑确是长白山区的特产；也有人说这是山东人带来的厨艺，因为这道菜里常有炖鸡肉的经典搭配——粉条，这可是山东的特产！不管这道菜到底起源于哪里，总之现如今，这道菜成了东北地区最具地域特征的一道名菜。不仅在吉林城乡大小饭店尽可以点到这道菜，百姓平常家宴也时常能见到它的身影。
事实上，在那物质条件不怎么丰富的年月，杀鸡吃肉可是件大事，不遇到什么重要的事件催化，鸡肉炖榛蘑这道家常菜也只能停留在幻想里。因此吃一只鸡要尽可能大的发挥食物的效用，为更多的人“拉馋”。最好的方式就是炖，肉之外还有大量的汤水，以及配菜——一锅鸡肉炖榛蘑，配上晶莹韧道的宽粉，已经最大限度地实现了一只鸡肉给一群人带来的食品效用！不过这道菜中也存在着厚此薄彼的现象：在那被酱油、糖色炖红的鸡肉块儿中，鸡大腿、鸡头往往不会被剁碎，鸡大腿会留给家中最得宠的小孩子，而鸡头和鸡脖子、翅尖儿一起会成为专属大人们的下酒佳品。
炖鸡不会出现食材浪费。在过去，鸡往往是现杀：一只鸡往往能在巧手的人家变化出一桌子菜来：杀鸡接血可以蒸血糕或打鸡血糊糊；洗净的鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡肠等内脏可以配点干辣椒和葱姜丝急火爆炒鸡杂；鸡胸肉可以剔一部分，和其他绿色蔬菜滑炒……只是随着年龄的增长，我竟然渐渐不爱吃这种炖鸡，并非是因为童年时吃过了太多鸡大腿而产生了食腻，而是总觉得炖鸡里有一种我接受不了的鸡毛味儿。那可能是我的错觉，可错觉已成习惯，至今吃炖鸡时，我通常只吃里面油黑的榛蘑。
重庆路符离集烧鸡铁亭旧影
二、烧鸡
烧鸡是个宽泛的词汇，按制作方法大致可以分为熏鸡、扒鸡、卤鸡等等。针对炖鸡，我的定义是：不切、不剁的整鸡。
我吃到烧鸡的具体时间记不清了，但肯定是上小学之后。此前一直对整鸡充满好奇和羡慕，因为吃整鸡的场面我是在小人书和黑白电影里最先认知的：懂得享受的坏人们大吃大喝，桌上总有整只的鸡；侠客四海漂泊随遇而安时，常常在火上烤一只肥鸡果腹。遗憾的是我家里人口多，每次吃鸡只会炖。
上小学后，我搬到哈道口铁宅8号楼和父母、妹妹一起生活。人口少了，加之在楼房杀鸡也不方便，于是就有机会吃到了烧鸡。当时在松江市场（通江街和中兴街交汇处），道路的明沟两侧有不少副食摊床，其中就有卖烧鸡的。我记得和我爸去松江溜达，有意无意地就爱往卖烧鸡的床子前靠，我爸也甚知我意，在手头宽裕时，会满足我的愿望。当时松江市场买一只烧鸡要多少钱，我记不清了，只记得80年代在水门洞子下坡儿那个市场，买一只烧鸡花了2块7毛钱。
沟帮子鸡尾部系有“马莲条”
当时的烧鸡主要是熏制的。80年代后期我家也做过。过程是参照辽宁人民出版社出版的《生活顾问》里的讲解。尽管我妈态度认真，操作严格，并得到了对厨艺比较有心得的奶奶的帮助，但从开始肉蔻3分、桂子2分、白芷3厘等煮鸡的调料就被直接简化为葱姜大料——在改革开放未满10年的时候，书上的调料普通人家是万难搞全的。熏制时我也从长辈口中知道吉林是有熏鸡传统的，熏制过程分松树锯沫子的松烟和白糖炒得的糖烟。我家那次用的是混合烟，
熏出来的鸡没有鲜香的俗味，而是清奇中夹杂了一种人生的感悟——火候控制不好，真苦啊！所有对美味的期待化作长辈们对浪费食物的长久惋惜，为保险起见，打那以后，吃鸡又回归到剁碎炖榛蘑的传统上，直到90年代初，我妈成功开发了家庭版的扒鸡，并获得一大家子的普遍认可，我家自制鸡肉才脱离了炖鸡这种单调的方式。
随着居民生活水平的不断提高，烧鸡在百姓食单上的比重越来越大。但自力更生的传统还是让很多家庭都去尝试自制，一些吃鸡的老传统和新方法迅速结合。比如《吉林特产风味指南》提到的翡翠人参茅台鸡、人参鸡，虽然在家庭制作时还是被省略了一些配料，可整鸡蒸熟去骨，完美利用鸡肉温中、益气、添髓及人参的中药疗效的新吃法就很受一部分家庭推崇。
生活水平的提高也伴随着生活节奏的加快，渐渐的，家宴中的熟食比例加大，自制复杂菜品逐渐减少。从传统的沟帮子熏鸡，哈达湾老雷头熏鸡，及至符离集铁亭子出现在重庆路上，嘉庆炸鸡在吉林遍地开花……市场提供的烧鸡品种也越来越丰富，吉林人吃鸡的选择越来越多。其中我印象较深的是原来东大滩永强市场十号熟食床子卖的一种熏鸡壳。80年代和90年代初，吉林市大多数企业效益尚可，单位旅游频率暴增，方便食品便蔚然成风。十号熟食床子的熏鸡壳保留了大量的鸡胸肉，鸡肉入味彻底，除了咸，香料味道渗透得也非常好，加之熏烟味恰到好处，因此很受我家老少喜欢。我爸单位野游时经常大量购买这家摊床制作的鸡壳和其他熟食。
三、新世纪吃鸡
传统烧鸡，特别是熟食类烧鸡在新世纪渐渐遭到了健康饮食的排斥。特别是传统工艺中给鸡肉表皮上色时，个别商家不是采用相对安全的焦糖色，而是采用硝水浸泡，让肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白（《食品安全与卫生学》），以求成品色泽金黄发亮。其实这种工艺处理在相当长的时间里被认为是安全的，《吉林特产风味指南》甚至记载了梅河口的特色熟扯鸡制作时，会将宰洗干净的当年仔鸡“置硝水中浸泡二三次”，而文中硝水正是今时人们谈之色变的“亚硝酸盐”。
另外，烹制时间过长，容易让鸡肉纤维“变柴”，使得鸡肉虽然有嚼劲儿，却缺少滑嫩的口感。于是得益于商品的丰富和南北饮食文化交流，在新世纪里，新的鸡肉吃法逐渐占了上风。如川菜口水鸡，如粤菜沙姜炒鸡等等，当然大行其道的还有麦当劳、肯德基的炸鸡和烤鸡，以及随着韩流到来而流行的啤酒炸鸡。
这其中我比较偏爱口水鸡，总觉得这种烹调方式能保证鸡肉的鲜美和滑嫩。因为孩子也爱吃，所以家中每周差不多都要做一次。为配合家里人的口味，我烹调时会减少麻辣，增加葱的比例。在热油的浇淋中，葱和鸡肉能最大限度地制造出鲜香。
可能是源于根深蒂固地观念，我始终偏爱吃烧鸡。不过，如前所述，我并不把自己的吃鸡习惯强加给周围的人。感谢时代，生活在吉林市里的人可以最大限度地选择吃鸡的方式，或传统，或时尚，总之只要是能让自己吃得愉快的那种味道就好——毕竟选择 是每个人自己的权利。
大吉大利，今天吃鸡！
文中所示符离集铁亭一图为“福临符离集烧鸡牛马行店”刘芳敏先生授权使用，在此向刘先生对本头条号的支持致以诚挚谢意！
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