民以食為天，吉林這方水土，滿蒙漢朝回，雞肉是全民接受的食材，哪個民族都沒有吃雞的忌諱。近來聽聞有個
吃雞電遊比較火，於是蹭個熱度，大吉大利，今天聊聊吃雞！
一、燉雞
不用溯源茹毛飲血的蠻荒時代，就清代吉林建城至今，人民群眾最喜聞樂見的吃雞方式應該是老母雞燉榛蘑。有人說這是土著滿族人沿襲下來的，因為裡面有燉雞肉的頂級伴侶——榛蘑，榛蘑確是長白山區的特產；也有人說這是山東人帶來的廚藝，因為這道菜裡常有燉雞肉的經典搭配——粉條，這可是山東的特產！不管這道菜到底起源於哪裡，總之現如今，這道菜成了東北地區最具地域特徵的一道名菜。不僅在吉林城鄉大小飯店儘可以點到這道菜，百姓平常家宴也時常能見到它的身影。
事實上，在那物質條件不怎麼豐富的年月，殺雞吃肉可是件大事，不遇到什麼重要的事件催化，雞肉燉榛蘑這道家常菜也只能停留在幻想裡。因此吃一隻雞要儘可能大的發揮食物的效用，為更多的人“拉饞”。最好的方式就是燉，肉之外還有大量的湯水，以及配菜——一鍋雞肉燉榛蘑，配上晶瑩韌道的寬粉，已經最大限度地實現了一隻雞肉給一群人帶來的食品效用！不過這道菜中也存在著厚此薄彼的現象：在那被醬油、糖色燉紅的雞肉塊兒中，雞大腿、雞頭往往不會被剁碎，雞大腿會留給家中最得寵的小孩子，而雞頭和雞脖子、翅尖兒一起會成為專屬大人們的下酒佳品。
燉雞不會出現食材浪費。在過去，雞往往是現殺：一隻雞往往能在巧手的人家變化出一桌子菜來：殺雞接血可以蒸血糕或打雞血糊糊；洗淨的雞心、雞肝、雞胗、雞腸等內臟可以配點幹辣椒和蔥薑絲急火爆炒雞雜；雞胸肉可以剔一部分，和其他綠色蔬菜滑炒……只是隨著年齡的增長，我竟然漸漸不愛吃這種燉雞，並非是因為童年時吃過了太多雞大腿而產生了食膩，而是總覺得燉雞裡有一種我接受不了的雞毛味兒。那可能是我的錯覺，可錯覺已成習慣，至今吃燉雞時，我通常只吃裡面油黑的榛蘑。
重慶路符離集燒雞鐵亭舊影
二、燒雞
燒雞是個寬泛的詞彙，按製作方法大致可以分為燻雞、扒雞、滷雞等等。針對燉雞，我的定義是：不切、不剁的整雞。
我吃到燒雞的具體時間記不清了，但肯定是上小學之後。此前一直對整雞充滿好奇和羨慕，因為吃整雞的場面我是在小人書和黑白電影裡最先認知的：懂得享受的壞人們大吃大喝，桌上總有整隻的雞；俠客四海漂泊隨遇而安時，常常在火上烤一隻肥雞果腹。遺憾的是我家裡人口多，每次吃雞隻會燉。
上小學後，我搬到哈道口鐵宅8號樓和父母、妹妹一起生活。人口少了，加之在樓房殺雞也不方便，於是就有機會吃到了燒雞。當時在松江市場（通江街和中興街交匯處），道路的明溝兩側有不少副食攤床，其中就有賣燒雞的。我記得和我爸去松江溜達，有意無意地就愛往賣燒雞的床子前靠，我爸也甚知我意，在手頭寬裕時，會滿足我的願望。當時松江市場買一隻燒雞要多少錢，我記不清了，只記得80年代在水門洞子下坡兒那個市場，買一隻燒雞花了2塊7毛錢。
溝幫子雞尾部繫有“馬蓮條”
當時的燒雞主要是熏製的。80年代後期我家也做過。過程是參照遼寧人民出版社出版的《生活顧問》裡的講解。儘管我媽態度認真，操作嚴格，並得到了對廚藝比較有心得的奶奶的幫助，但從開始肉蔻3分、桂子2分、白芷3釐等煮雞的調料就被直接簡化為蔥姜大料——在改革開放未滿10年的時候，書上的調料普通人家是萬難搞全的。熏製時我也從長輩口中知道吉林是有燻雞傳統的，熏製過程分松樹鋸沫子的松煙和白糖炒得的糖煙。我家那次用的是混合煙，
燻出來的雞沒有鮮香的俗味，而是清奇中夾雜了一種人生的感悟——火候控制不好，真苦啊！所有對美味的期待化作長輩們對浪費食物的長久惋惜，為保險起見，打那以後，吃雞又迴歸到剁碎燉榛蘑的傳統上，直到90年代初，我媽成功開發了家庭版的扒雞，並獲得一大家子的普遍認可，我家自制雞肉才脫離了燉雞這種單調的方式。
隨著居民生活水平的不斷提高，燒雞在百姓食單上的比重越來越大。但自力更生的傳統還是讓很多家庭都去嘗試自制，一些吃雞的老傳統和新方法迅速結合。比如《吉林特產風味指南》提到的翡翠人參茅臺雞、人參雞，雖然在家庭製作時還是被省略了一些配料，可整雞蒸熟去骨，完美利用雞肉溫中、益氣、添髓及人參的中藥療效的新吃法就很受一部分家庭推崇。
生活水平的提高也伴隨著生活節奏的加快，漸漸的，家宴中的熟食比例加大，自制複雜菜品逐漸減少。從傳統的溝幫子燻雞，哈達灣老雷頭燻雞，及至符離集鐵亭子出現在重慶路上，嘉慶炸雞在吉林遍地開花……市場提供的燒雞品種也越來越豐富，吉林人吃雞的選擇越來越多。其中我印象較深的是原來東大灘永強市場十號熟食床子賣的一種燻雞殼。80年代和90年代初，吉林市大多數企業效益尚可，單位旅遊頻率暴增，方便食品便蔚然成風。十號熟食床子的燻雞殼保留了大量的雞胸肉，雞肉入味徹底，除了鹹，香料味道滲透得也非常好，加之燻煙味恰到好處，因此很受我家老少喜歡。我爸單位野遊時經常大量購買這家攤床製作的雞殼和其他熟食。
三、新世紀吃雞
傳統燒雞，特別是熟食類燒雞在新世紀漸漸遭到了健康飲食的排斥。特別是傳統工藝中給雞肉表皮上色時，個別商家不是採用相對安全的焦糖色，而是採用硝水浸泡，讓肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白（《食品安全與衛生學》），以求成品色澤金黃髮亮。其實這種工藝處理在相當長的時間裡被認為是安全的，《吉林特產風味指南》甚至記載了梅河口的特色熟扯雞製作時，會將宰洗乾淨的當年仔雞“置硝水中浸泡二三次”，而文中硝水正是今時人們談之色變的“亞硝酸鹽”。
另外，烹製時間過長，容易讓雞肉纖維“變柴”，使得雞肉雖然有嚼勁兒，卻缺少滑嫩的口感。於是得益於商品的豐富和南北飲食文化交流，在新世紀裡，新的雞肉吃法逐漸佔了上風。如川菜口水雞，如粵菜沙姜炒雞等等，當然大行其道的還有麥當勞、肯德基的炸雞和烤雞，以及隨著韓流到來而流行的啤酒炸雞。
這其中我比較偏愛口水雞，總覺得這種烹調方式能保證雞肉的鮮美和滑嫩。因為孩子也愛吃，所以家中每週差不多都要做一次。為配合家裡人的口味，我烹調時會減少麻辣，增加蔥的比例。在熱油的澆淋中，蔥和雞肉能最大限度地製造出鮮香。
可能是源於根深蒂固地觀念，我始終偏愛吃燒雞。不過，如前所述，我並不把自己的吃雞習慣強加給周圍的人。感謝時代，生活在吉林市裡的人可以最大限度地選擇吃雞的方式，或傳統，或時尚，總之只要是能讓自己吃得愉快的那種味道就好——畢竟選擇 是每個人自己的權利。
大吉大利，今天吃雞！
文中所示符離集鐵亭一圖為“福臨符離集燒雞牛馬行店”劉芳敏先生授權使用，在此向劉先生對本頭條號的支持致以誠摯謝意！
閱讀更多 吉林烏拉永昌源 的文章
