韩小伟是名厨师，师傅是一位有着50年烹饪经验的老厨师。拜师二十年，韩小伟炒菜老是差着师傅一筹，明知道师傅藏拙却无可奈何。平时过年过节没少送礼，可师傅就是守口如瓶。没想到令他魂牵梦绕的做菜技巧直到师傅临终前才肯告诉他。
今天我们带大家从科学角度来分析一下这藏拙二十年的三个做菜技巧到底实不实用。
一、吃遍天下盐好,走遍天下娘好
这第一句看字面意思大家就知道：在所有的味道里没有比盐好的，在所有的亲人里没有比亲娘再好的。
确实是这样，盐关系着一道菜的生死，一道菜没了盐，势必会变的难以下咽。最关键的放在最前边讲确实很有道理。
可这老师傅没说到底该放多少比例啊？
说到这顺便给大家推荐一个放盐的黄金比例。
因为人体的水分含盐量为0.9%，所以人的舌头能尝到觉得舒适的盐浓度也为0.9%。通过这一定理，我们只要把盐量对于总体食材的重量控制在0.9%左右，做出的菜就是完美比例盐度。也有句更有名的老话——“盐是五味之主”。
把握放盐量，很大程度上决定了一道菜的成败。 二、汉不能没力，锅不能没气
这里的“气”指的是锅气。所谓锅气，诞生于后厨，似乎很神奇，摸不着又看不到。是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
要想获得足够的锅气，不但锅体要达到足够的温度，而且不能无意识地高频翻动。这对于厨师是一个非常大的考验。所以，一个有经验，有水平的厨师做出来的菜一定是锅气十足。
锅气的5个关键：温度、速度、口感、焦香、持久度。
由于设备，手法，经验的限制，我们个人很难在家做出锅气满满的一道菜。不过也不要失望，今天这也总结出了三个小窍门，很简单就能让大家在家里也能做出带有锅气的菜肴。
1、热锅冷油
等锅冒烟后再放油，可保证食材下锅后在高温下迅速变熟，能最大限度的散发出香味，以免制作时间过长影响口感。家用电磁炉差不多大火烧一分半钟左右。具体时间也根据炉具的不同有所区别。
2、保持食材干爽
千万不要洗完菜就马上放到锅里，尽可能的控干水分或者用厨房纸吸干水分。因为家里的火力不够大，这样能最大的避免因为过多水分而浪费刚刚聚集起来的温度。
3、够吃就好
意思是减少食材的分量，因为家里的锅比较小，火力不够大。过多的食材无法保证食材下锅后在高温下迅速变熟。
运用好以上三点，做出的菜肴虽然不能媲美饭店大师傅的锅气满满，但也是锅气十足呢。
三、炒菜如火中取宝，不及则生稍过则老
这句话包含了两个意思，一个炒菜的速度要快，还有就是火候。
炒菜快。一是食材入炒锅，翻动的动作娴熟利落。二是调味过程要快，让调料和原料在最短的时间内快速融合。三是出锅装盘的速度要快。
火候：有急有缓，不要一味追求猛火。有些菜并不适合猛火，例如炒鸡蛋，火太大，蛋就老了。比如有些过油食材就要复炸一次，第一次中火炸熟。第二次高温快速复炸，让高温的油迅速在食材表面留下焦化层，达到外酥里嫩的理想口感。想要控制好火候，必须根据食材的习性严格减少无谓的翻动，保持食材的原汁原味，避免过多的水分及香气流失。随意的快速翻炒和均匀翻动都是错误的。要想获得恰到好处的火候，需要对各种食材充分的了解，并且有着足够的经验。
以上这些精准的火候，神秘的锅气，以年计算的经验，往往是大厨们数十年如一日的在灶前挥动锅铲，才积累下的宝贵经验。
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