韓小偉是名廚師，師傅是一位有著50年烹飪經驗的老廚師。拜師二十年，韓小偉炒菜老是差著師傅一籌，明知道師傅藏拙卻無可奈何。平時過年過節沒少送禮，可師傅就是守口如瓶。沒想到令他魂牽夢繞的做菜技巧直到師傅臨終前才肯告訴他。
今天我們帶大家從科學角度來分析一下這藏拙二十年的三個做菜技巧到底實不實用。
一、吃遍天下鹽好,走遍天下娘好
這第一句看字面意思大家就知道：在所有的味道里沒有比鹽好的，在所有的親人裡沒有比親孃再好的。
確實是這樣，鹽關係著一道菜的生死，一道菜沒了鹽，勢必會變的難以下嚥。最關鍵的放在最前邊講確實很有道理。
可這老師傅沒說到底該放多少比例啊？
說到這順便給大家推薦一個放鹽的黃金比例。
因為人體的水分含鹽量為0.9%，所以人的舌頭能嚐到覺得舒適的鹽濃度也為0.9%。通過這一定理，我們只要把鹽量對於總體食材的重量控制在0.9%左右，做出的菜就是完美比例鹽度。也有句更有名的老話——“鹽是五味之主”。
把握放鹽量，很大程度上決定了一道菜的成敗。 二、漢不能沒力，鍋不能沒氣
這裡的“氣”指的是鍋氣。所謂鍋氣，誕生於後廚，似乎很神奇，摸不著又看不到。是指食材和鍋體高溫爆炒沾黏的瞬間，食材附著在鍋體上引發的焦香。食材在超過200℃的高溫中，表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，引起美拉德反應和焦化反應，食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。
要想獲得足夠的鍋氣，不但鍋體要達到足夠的溫度，而且不能無意識地高頻翻動。這對於廚師是一個非常大的考驗。所以，一個有經驗，有水平的廚師做出來的菜一定是鍋氣十足。
鍋氣的5個關鍵：溫度、速度、口感、焦香、持久度。
由於設備，手法，經驗的限制，我們個人很難在家做出鍋氣滿滿的一道菜。不過也不要失望，今天這也總結出了三個小竅門，很簡單就能讓大家在家裡也能做出帶有鍋氣的菜餚。
1、熱鍋冷油
等鍋冒煙後再放油，可保證食材下鍋後在高溫下迅速變熟，能最大限度的散發出香味，以免製作時間過長影響口感。家用電磁爐差不多大火燒一分半鐘左右。具體時間也根據爐具的不同有所區別。
2、保持食材幹爽
千萬不要洗完菜就馬上放到鍋裡，儘可能的控幹水分或者用廚房紙吸乾水分。因為家裡的火力不夠大，這樣能最大的避免因為過多水分而浪費剛剛聚集起來的溫度。
3、夠吃就好
意思是減少食材的分量，因為家裡的鍋比較小，火力不夠大。過多的食材無法保證食材下鍋後在高溫下迅速變熟。
運用好以上三點，做出的菜餚雖然不能媲美飯店大師傅的鍋氣滿滿，但也是鍋氣十足呢。
三、炒菜如火中取寶，不及則生稍過則老
這句話包含了兩個意思，一個炒菜的速度要快，還有就是火候。
炒菜快。一是食材入炒鍋，翻動的動作嫻熟利落。二是調味過程要快，讓調料和原料在最短的時間內快速融合。三是出鍋裝盤的速度要快。
火候：有急有緩，不要一味追求猛火。有些菜並不適合猛火，例如炒雞蛋，火太大，蛋就老了。比如有些過油食材就要復炸一次，第一次中火炸熟。第二次高溫快速復炸，讓高溫的油迅速在食材表面留下焦化層，達到外酥裡嫩的理想口感。想要控制好火候，必須根據食材的習性嚴格減少無謂的翻動，保持食材的原汁原味，避免過多的水分及香氣流失。隨意的快速翻炒和均勻翻動都是錯誤的。要想獲得恰到好處的火候，需要對各種食材充分的瞭解，並且有著足夠的經驗。
以上這些精準的火候，神秘的鍋氣，以年計算的經驗，往往是大廚們數十年如一日的在灶前揮動鍋鏟，才積累下的寶貴經驗。
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