簡寧42834171
最近有很多人問我餃子皮該如何做，怎麼能讓餃子皮不裂，我想說在我眼中餃子皮不裂很簡單，因為我本身就在飯店上班。餃子基本很少去現吃現包，所以我們都是提前把餃子包出來然後放入冰箱冷凍，一般放半個月的餃子是沒什麼問題的，甚至有些飯店生意不忙，有某種陷的餃子賣的不好，放一個月都是有可能的，餃子皮也不會裂，不過放時間久的餃子皮口感不會太好，不過儲存十天以內是絕對和新包出來的差不多，接下來就給大家講講我的餃子皮配方和保存方法
餃子皮配方
河套高筋麵粉500克，鹽五克，蛋清一個，水四兩半至五兩
製作過程:
把麵粉放入盆中加入鹽，蛋清和水和成麵糰然後醒五分鐘開始揉麵，再次醒五分鐘再揉一次面然後在醒十分鐘下劑子（8克左右）開始擀成中間厚邊薄的皮，包入陷，放入放盤中，然後放入冰箱冷凍（一定要冷凍）然後何時用就何時在冰箱裡拿出來，煮熟即可
小貼士:
（1）有些人餃子愛裂和擀皮也有關係，你擀的不勻，一個餃子皮上有的薄有的後然後你一包陷把皮撐薄了，本身厚的地方沒問題，薄的地方就不行了
（2）麵粉很重要，有的麵粉不管你怎麼做都是發黃，發黑還愛裂，有很多人說我用的麵粉是餃子粉可貴了，我只能說我用的麵粉也不便宜，200多一袋的，別的麵粉我沒用過，基本都是用的酒店專用高筋粉河套雪花粉，
（3）冷凍，如果你想保存餃子記住包好直接放冷凍，因為陷心裡有水時間久了會把皮泡壞，所以速度在陷心中的水還沒把皮滲透的時間速度冷凍起來
（4）還有很多朋友問我不放蛋清行不，答案是可以的，但如果你是賣的，餃子面還不敢我勸你放個蛋清會更好，蛋清中有膠原蛋白，對餃子皮能起到增加韌性和筋度的作用
下面是我包的餃子
這些是放了半個月煮出來的餃子
這些是我冷凍起來的餃子
廚房裡的麵點師
餃子屬於麵食範疇，一般來說用中高筋麵粉都可以做餃子皮，市場中也有專用餃子粉，以及通用麥芯粉，總體而言，這兩種粉都屬於高筋粉。至於冷凍的餃子如何存放不裂口，在乎包餃子方法和第一次冷凍方式。
先說餃子麵粉，如果用低筋麵粉和麵做餃子皮，需要適當放點食鹽，增加麵粉筋骨。煮熟的餃子，吃口相對高筋粉來說還是宣軟，不夠筋度，有粉感，而且煮的時候黏合性不牢靠，容易破皮。
一般來講麵粉蛋白質含量越高，面製品越吃起來勁道。除了糕點外，家庭製作麵條和餃子皮等最好選擇高筋粉。餃子皮，同手擀麵，扯麵，拉條子，棍棍面，刀削麵一樣，做面之前都需要醒發。
醒發的目的是讓麵粉中的蛋白質充分充盈麵糰，你會發現醒發好的麵糰非常光潔，與和麵後相比之下變得柔軟，此時還需要進行揉麵，特別是高筋麵粉，麵糰光潔誘人。
用高筋麵粉不論是揪餃子劑子，還是刀切劑子，都有黏合性阻力，這樣擀好餃子皮，特別容易封口捏和，幾乎不需要藉助餡兒汁或水份。而且不容易煮破。
再說儲存餃子。包好的餃子吃不完，或預留下次吃，放冰箱冷藏室是必須的步驟。只要餃子封口捏合的好，麵粉使用正確，一般不會出現裂口。
而出現裂口最重要的原因都是沒有完全捏合。導致冰箱冷凍室凍幹餃子皮水份而開裂。那麼怎樣不開裂呢？其實很簡單。
包好餃子，平鋪在冰箱冷凍室，餃子之間有一定間距，三個小時過後，餃子變硬，一個個裝進保鮮袋扎口，下次吃一定不會煮爛。如果敞開式冷藏，冰箱壓縮後的冷氣會抽乾餃子皮水份，會特別容易裂口。總之，需要筋度高的麵粉做餃子皮，保鮮袋扎口冷藏不會脆裂。
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餃子專用粉是保證餃子成品質量的基本原料。優良餃子專用粉不但應達到餃子用小麥粉商業行業標準的要求，還應具備合理的澱粉構成及較高的峰值粘度、較強的凝膠形成能力和澱粉膨脹特性澱粉由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，優良的面片品質應具有一個合適的直鏈澱粉和支鏈澱粉比率，直鏈澱粉含量高的麵粉製成面片的品質差，而直鏈澱粉含量偏低或中等的麵粉製成面片的品質好，有韌性。
1、餃子餡要適量，餡兒不能太多，包得鼓鼓的皮子會被撐裂。
2、包好後不要急著放到速凍裡。等包好的餃子的皮子稍微幹了之後再放速凍。
3、冷凍室的抽屜墊保鮮膜，包好的水餃鋪好，速凍，凍結實了再裝袋子，不會粘起來就不容易裂了。
4、要把包好的餃子平鋪放好放在速凍櫃裡皮子揀結實了，大概一兩個小時，就要拿出裝入保鮮袋中紮緊袋口放在速凍櫃裡，這樣保存餃子拿出來煮時皮子就不會開裂了。
5、煮餃子時水要多
餃子能冷凍多久
如果不停電的話，1-2個月應該沒問題，但是還是要儘快吃，新鮮的東西比較健康。先凍透，在裝入食品袋紮緊，放上三個月沒問題，煮時要等水開後，在從冰箱中取出，我經常這樣做。
餃子放冰箱小的竅門
將餃子包做好後，放到一個塑料袋或容器中，撒些乾麵粉攪均，將塑料袋或容器封好，不要進空氣，放入冰箱的冷凍室內保存。什麼時候想吃拿出來，和放進去時一樣新鮮，餃子也可這樣保存，味道一樣鮮美。
撒些乾麵粉攪均放到冷凍室中，是不會將水分完全吸乾的。它的主要作用是不讓面與面蘸合，也不用再撒其他的面了。
經常有人問我你們做的這麼好，我不會做怎麼辦？沒關係，/如果您還是有不懂或是想了解其他的，你點西安廚魂小吃培訓裡面的師傅會手把手教你做的！
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做出好吃的餃子其實就用普通的麵粉就可以。只是你要在和麵上下一點小功夫。首先要是想要煮餃子，面不要和得太軟。和麵時，用筷子一邊攪拌一邊少量多次的加入水，基本沒有多少乾麵，然後揉成光滑的麵糰，餳20分種左右（這個很重要）。
如果想要包出的餃子，皮比較勁道、透量，可以在和麵時加少許鹽（1/4湯匙）或加一個雞蛋，這個可以根據個人喜好來選擇。
至於餃子在冰箱冷凍時出現裂口，那肯定是您把餃子在冰箱中裸凍的時間太長了，我在生活中也遇到過這樣的問題。以後再遇到餃子包多了，一時吃不了，需要冷凍的情況時，您可以把餃子冷凍兩個小時左右時，將凍硬的餃子放入密封袋中，這樣就不會出現凍裂的現象了。但為了營養不過多的流失，建議您在一個月之內吃完。
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