卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。
如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。
故而有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁在家做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，爪爪君再次给大家说说红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：
八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，
茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，香葱150g，
干红辣椒100g，生姜150g，片糖250g，黄酒1000g，糖色50g，
优质酱油500g，精盐200g，热花生油250g，味精100g，骨汤12kg。
制法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：
黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，
砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，
生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟菜籽油250g，
油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：
八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陈皮50g，
香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，
白酱油1000g，精盐120g，味精100g，骨汤12kg。
制法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
此配方适宜于卤制10-12kg的生鲜原料，如果是家庭版可按比例减少调味料的数量。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
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