凉拌菜的辣椒油怎么做才又香又辣？

追梦之路11

凉拌菜这个东西，一般夏天吃得多，冬天的话基本上把凉菜当成开胃菜来吃。在重庆基本上每家一年四季都会备有辣椒油。

辣椒油要又香又辣不止和淋油时的油温有关还有辣椒的品种有关。

在重庆，一般都有现成的辣椒粉卖，拿回家直接淋油就可以了。但是因辣味和香味总不符合自己口味，所以最好自己做。

做辣椒油首先要先了解辣椒品种，主要有二荆条（香），小米辣或者七星椒（辣），石柱红（又香又辣）。

很多朋友都认为辣椒直接剪碎淋油就行，其实这之前还有一个步骤。

干红辣椒根据自己口味配比，先用少量的油将干红辣椒炝香炝脆，然后将干红辣椒捣碎或者捏碎。这个不能太碎了。

辣椒粉上洒上花椒，锅里烧油炸香葱姜后捞出，再次将油温烧至7成时淋在辣椒粉上，边淋边搅动。

家庭里的做法一般是油入料，而餐厅则油料入油的做法。

水煮美食

专业凉拌菜辣椒油制作方法

香料\r

1,八角3克\r

2.山奈(沙姜)2克\r

3,白寇1克\r

4,桂皮2克\r

5,草果1克\r

6、香果3克\r

7,砂仁2克\r

8,甘草1克\r

9.千里香2克\r

10.小茴香3克\r

11,白芷3克(玉兰花效果最好)\r

材料:\r

1,辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知道了)\r

2,子弹头辣椒12克(一般辣的)\r

3,菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以)\r

4,生姜片15克\r

5,大葱段50克\r

6.花椒粉10克\r

7.白芝麻5克\r

做法\r

1,将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用\r

2、 炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机、打成粉末即可3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来\r

4,把第一步炒的香料倒入第三步的油里\r

5,等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉\r

6、最后也放入花椒粉和白芝麻\r

7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少过滤多少\r

爱吃零食的KK

凉拌菜的辣椒油怎么做才又香又辣？

凉拌菜也是我的最爱之一，特别是川式凉菜，辣椒油可以说是凉拌菜的灵魂。想想那红得鲜艳夺目的辣椒油包裹浸泡的口水鸡、红油耳片、蒜泥白肉、夫妻肺片……真让人口水长流大饱口福啊。

辣椒油的香主要靠油温来表现，辣椒油的辣主要靠辣椒的辣度来支撑。

辣辣油的油脂一般选用四川本地的菜籽油，辣椒多选用二荆条、子弹头辣椒，如果要增辣度可加适量的印度辣椒。

现把辣椒油的做法分享给大家。

二荆条300克、子弹头600克、印度辣椒100克、生菜籽油5000克、白芝麻80克、干青花椒10克、八角5克、桂皮3克、香叶1克、大葱节50克、洋葱50克、老姜片50克。

辣椒用剪刀剪切成2厘米的节去籽，净锅上火烧热开小火，下辣椒节加50克色拉油反复煸炒至酥脆，关火自然冷却后入铁钵内舂成中等粗细的辣椒面，倒入不锈钢油盆内备用。

净锅复上火烧热倒入生菜籽油，加入大葱、洋葱、老姜片、香料（提前用水浸泡20分钟沥干水份），开中火炸至金黄捞出不要，油温升至8成以上（260度）立即关火。

白芝麻和干青花椒放入盆中辣椒面上，炼制辣椒油要分三次淋油，第一次用油大概2000克，待油温降至6成时用炒瓢舀油淋入装有辣椒面的盆中，边淋边用另一把勺子搅动。

当油温降到4.5成（140度左右）进行第二次淋油，也是边淋边搅动，用油1500克。

第三次当油温降至100度左右时将锅中剩余油全部倒入盆中继续搅动均匀即可，辣椒油制好之后加盖24小时之后就可以用来拌凉菜。

铸灶烹石

大家都在发带香料的油辣子做法。我就发一个纯粹的做法吧。

不好控制的油温的话去淘宝买个测油温的温度计。

原料：托县灯笼椒，四川二荆条，丘北小米辣。比例为5:3:2。把三种辣椒都剪成段，皮籽分离。

锅内放少许菜籽油，依次放入三种辣椒，慢慢的炕香。炕到辣椒转为暗红，有哗啦哗啦响时，倒出备用。再把辣椒子和芝麻放入锅内炒黄。

用铁臼或者石臼把辣椒舂碎，不要太碎大小以小拇指甲盖二分之一即可。倒入容器内和辣椒子芝麻混合。

锅内倒入菜籽油，菜籽油和辣椒的比例为1:4或1：5。加热到240度。关火，待降到175度是倒入三分之一的油，搅拌均匀。这时候会有一阵糊香味，部分辣椒会发黑。待降到130度时再倒入三分之一的油，搅拌均匀。待降到105度时倒入剩余的菜籽油。搅拌均匀。

将容器用保鲜膜密封，24小时后再使用。这是最简单的油辣子做法。火热而浓烈，纯粹而直接。用于拌凉菜，吃面食，都是最好的选择。

––––––

我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师。希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。也请您关注我，继续了解吃的点点滴滴，谢谢。

馋食记

四川辣椒油又称之为油辣子。是一道美味的佐料，其味以麻 辣 香。可以下饭吃，也可以凉拌菜，做面条吃等等。主要食材辣椒面，花椒，菜籽油。

美食Iove乡村

好的，下面我来给大家一起，制做一道又香而且又辣的辣椒油，便于大家调凉拌菜。

首先：1，要准备的是菜籽油[半斤]，干辣椒二两[切成小段]，香叶[5片]，八角[2个]，桂皮[小的一个]，另大葱半根。

2，辣椒子[2两]，白芝麻少许，同时装入碗里备用。

做法：将炒锅上炉，下油锅内，油温在六成左右时转为温火，在下[干辣椒，香叶，八角，桂皮],在锅内，这时一定要加小半碗清水在锅内，主要是避免油会胡，然后在用勺子慢慢在锅里推动熬制，等水份快要干合的情况下，在下大葱锅内，直到水份完全没有，这时的辣香味应该已可以闻到了，这时就要即可关火。

最后用锅通过漏网到入碗里，我们一起制做成的凉拌菜，又香又辣的辣椒油就成功了。

UFO超人

您好，为您推荐秘制红油

1.色拉油50斤。

2.二斤条5斤

3.白芝麻1.5斤（可不放）

4.京葱2斤

5.生姜2斤

6.朝天椒辣椒面5斤

7.洋葱2斤

8.香菜1斤

9.西芹菜2斤

10.鸡油6板

11.紫草一包

12.八角250可 ，香叶120克，小茴香120克。桂皮100克。香草100克

易博视天下

常用的辣椒油制作有这几种:

1.干辣椒粉辣椒油:

将花生油烧制七八成热（也就是油有青烟冒）放葱段炸香捞出后将热油浇到辣椒粉上即可！

特点:辛辣突出，色泽微红

2.泡辣椒，辣椒粉制作辣椒油:

泡辣椒剁碎。锅里放油泡椒末慢火烧，边加热边搅匀，烧至七八成热，放葱段炸黄后再将适量辣椒粉放进去即可。

特点:色泽红亮 辣香突出

3.干辣椒段，辣椒粉制作辣椒油:

油烧至七八成热浇到辣椒段，辣椒粉，芝麻上即可。

特点:香辣红亮

济南郑富军177

重庆辣椒油做法

食材清单：辣椒粉、花椒、白芝麻、菜籽油、炒过花生粒、干辣椒、草果、桂皮、香菜根、葱姜蒜、八角。

步骤：辣椒粉上放白芝麻放入一旁备用。将葱姜蒜切段香菜洗净花椒适量。起锅烧油，等油热后转小火放入葱姜蒜捞出，小火倒入花椒香菜草果桂皮八角等小火慢炒至颜色变深后捞出。捞出后转大火油烧至冒烟关火将油倒入辣椒粉碗中倒入花生粒搅拌即可。

马来燕语

想要辣椒油辣而不燥，红油明亮，辣椒的选择尤为重要。四川的二荆条辣椒，贵州的子弹头辣椒和朝天椒缺一不可。浸泡后小火炒干水份。粉碎成颗粒状。油5斤烧热（一次可以多做点），放圆葱1个，葱头5个，大葱1颗，芹菜2颗，香菜2颗，八角5粒，花椒1把，小火炸干水份捞出。把准备好的辣椒皮倒油里，小火慢慢炸。关火，油温降下来时，放几把白芝麻。又香又辣的辣椒油大功告成了。你用来拌面，拌菜，炒菜，绝对是大厨级别。喜欢的小伙伴快来试试吧。想学更多美食记得关注我哟。

關鍵字: 辣椒油 重庆 凉拌菜