俺不是毒药
大家好，欢迎关注 ，我是老刘，关于四川红油的制作方法，无论是网上，还是头条美食的朋友都介绍的很多，川味红油细分有几种，凉菜红油，热菜红油，小面红油，还有专用的素菜红油，按照做法分为用干辣椒面制作的红油和用糍粑辣椒制作的红油等，这些红油在制作方法上既有相同点又有不同之处。
今天，我也分享一个关于重庆小面红油的制作方法，其它红油做法大家可以关注 查看关于凉菜红油的文章。
大家都知道重庆小面的灵魂就是油辣椒，那么要如何才能做好小面的红油呢？下面就介绍关于重庆小面红油制作的方法步骤。
首先就是选料，制作红油必须用辣椒，辣椒一般选用三种辣椒混合在一起来制作，二金条辣椒，鸡心椒，朝天椒，它们分别起到提色，增香，增加辣味的作用，我们还要通过前期的加工让辣椒充分发挥它的香辣味，我们先将辣椒剪成节，洗干净凉干，锅中加入少许油，倒入辣椒，芝麻用小火将辣椒炒制酥脆，放凉后用石臼捣成比较粗一点的辣椒面，【这就是所为的糊辣椒】这种传统手工做法制作的辣椒面比现在很多人用机器来打辣椒面更香，这样做的目的就是为了让辣椒面和芝麻的香味完全融合在一起，这样做出来的辣椒油会更香。
制作辣椒油的香料和辅料：八角，桂皮，香叶，草果，小茴，大蒜，大葱，姜片，香菜梗，我们制作辣椒油必须用菜籽油，能够增加红油的香味和粘稠度，效果是色拉油等其它食用油所达不到的。现将菜籽油入锅加热至冒大烟，大概一百八十度油温就可以了，然后凉至一百三十度左右，加入姜片，大葱，香菜炸香炸黄，捞出不用，然后加入用水泡过的香料开小火浸炸出香味，然后将辣椒面分三次加入油中，第一次高油温炸出辣椒面的香，第二次炸出辣椒面的辣味，第三次炸出辣椒面的颜色，最后加入炒熟的芝麻，刚炸好的辣椒油还不能用，必须用保鲜膜密封放置一天才能使用，这样才能将辣椒的香味和色泽更好的容入到油中，使辣椒油香味更浓，颜色更红亮。
老刘小面馆
四川人喜食麻辣，没有一款好的红油也就成就不了一款好的凉菜，红油在凉菜使用主要有两种:纯红油和油渣混合使用，在四川制作红油一般会选择三种辣椒:朝天椒（提辣）、二荆条（提色）、子弹头（提香）其使用比例是根据当地食辣的程度而决定、喜欢香的则会减少朝天椒的比例，增加子弹头的比例，下面小编就给大家分享:辣椒红油各种香料的配方比例和制作
各种香料和油料的比例
香辛料:
八角 5 白扣 1g 香茅草 1g 桂皮 3g 丁香 0.5 砂仁 2g 草果 2g 香果 山奈 1 g 甘松 1g 毕波 1g 小茴香 3g 核桃1个 紫草1g
蔬菜类香料
大葱100g 洋葱 100g 老姜 100g 香菜 50g
油和香料的使用配比
1、菜籽油与辣椒的比例 5:1-5:7之间
2、油与蔬菜类香料比例 20:1
3、菜籽油与香辛料的比例 100:1
4、混合油的比例配方 菜籽油+色拉油+花生油+芝麻油（5:4:0.8:0.2）
制作步骤
1、将朝天椒、二荆条、子弹头分别倒入炒炒干炒香，用石臼捣碎成0.1-0.2厘米大小的碎粒，为什么要分别进行炒制？由于三种辣椒质感不一样受热程度不一样，混合炒制容易出现皮薄的焦了，皮厚的水分未干，
2、香辛料用温水浸泡20-30分钟，洗净沥干水分备用
3、将菜籽油倒入不锈钢桶类加热至180度，如果使用混合油菜籽油加热到180度时加入色拉油、花生油、芝麻油，油温降温后加热至130度，下入蔬菜类香料炸至金黄色捞出，下入浸泡后的香辛料炸至香料变色干枯捞出，关火
4、待油温降至100度左右依次下入芝麻，辣椒面分成三份120、100、80度分别下入一份，降制作好辣椒油密封24小时即可使用
小贴士:
1、在炸制蔬菜类及香辛料，由于油温高遇水分重的食材会出现漫油和炸油的现象，注意安全避免烫伤
2、制作红油辣椒应根据当地口味和习惯进行辣椒比例的调整
红辣椒美食探秘
三种辣椒制成的红油，你可以一试
红油是我们川菜的灵魂，是川菜不可少的部分，平时自制的红油不香，不辣，不红是有原因的，今天我教大家一个经油配方与制作方法希望能提升大家的厨艺水平；
辣椒的选择是关键，这是步骤是红油制整个的关键
四川二荆条：微辣，主颜色红亮
重庆朝天椒：味辣，主辣味；
贵州子弹头：微辣味香；
炒辣椒
冷锅放少许油（润锅即可），辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入40g白芝麻，盐10g（增辣）待用。
材料配比
主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1三种辣椒混用）
辅料：洋葱50g，花椒8克，大葱50g，老姜40g，大蒜40g
香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香叶6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提颜色，可用可不用）。
制作辣椒油方法
冷锅下入冷油，放入洋葱(切片），花椒，大葱（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，丢弃不要。开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油在装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。用容器装起来密封静置一晚，一份香喷的红油就制成了；
最好不要用金属容器放置
坤哥说故事
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想念味蕾
红油配制方法
第一步按五百克计算，猪油五十克，菜油四百克，大豆油五十克，姜二十克，葱二十克，洋葱二十克，蒜二十克，拍破待用。辣椒粉买七十克云南辣椒，再买子弹头辣椒三十克，
第二步把八角，桂皮，草果，小茴香，良姜各三克，
第三步把干辣椒用小火炒香，用手工锤成糍粑辣椒，
第四步锅内放油把猪油烧化加入菜油，炼香后加入大豆油，再加姜葱蒜及洋葱炼香，捞出后入加香料小火炸制去香料气味，油温降至一百六十度把油淋入辣椒中，分三次淋入，其香味及颜色掌握好，就非常红亮，
王排鸡煲鲜
熬！油，麻椒《花椒》，辣椒。
李金林
大葱切成小段，洋葱切成细丝（这两种材料可少许），八角，香叶，桂皮，回香，辣椒皮和辣椒面按2:1的比例，辣椒和油按1:3的比例，准备好后。先把油烧一会儿后把大葱洋葱放下去炸香（炸成黄色），再把香料放下去，最后放下辣椒后关火，稍冷后铲出即可。
