A自強不息15
牛油火鍋的美妙之處在於其牛油味濃厚，而其濃厚的味道在於底料的熬製，和原湯的熬製它決定了火鍋的風味，是不可避免的兩大步驟。底料的熬製決定了火鍋的味道，原湯的熬製決定了火鍋的好壞，而選用牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤。廢話不多說下面就給大家講解牛油火鍋的製作方法。
底料的熬製:
原材料:小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、靈草15克、排草15克、河南新一代辣椒5斤，子彈頭辣椒5斤，二荊條辣椒5斤，牛油50斤，冰糖2斤，豆瓣30斤、青花椒1斤，紅花椒2斤，大蔥250克，薑片250克，大蒜300克，胡蘿蔔200克，洋蔥300克，餈粑辣椒10斤
製作方法:
1、把香料（小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草15克、丁香15克、靈草15克、排草15克、）打成粉末備用
2、鍋入牛油，下大蔥250克，薑片250克，大蒜300克，胡蘿蔔200克，洋蔥300克，熬製成金黃色打去料渣，燒至四成熱時放入冰糖1000克，中火熬至融化並變成一團褐色，停火倒入郫縣紅油豆瓣快速攪拌均勻，重新開火熬製，並用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動，防止糊鍋，熬製40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色並出香味時倒入混合均勻
3下入香料粉，紅花椒，青花椒繼續開大火熬製，並不停翻動，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起，此時香味最為濃郁，再下入餈粑辣椒繼續開中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時停火，舀到桶內蓋上蓋子自然冷卻後再下入20斤色拉油，燜制一晚即成火鍋底料。
原湯的熬製
原料:牛大骨20斤，草果70克、白蔻70克、桂皮70克、沙姜70克、甘草70克、當歸70克、大蔥1斤、姜1斤。
1、牛大骨冷汆熱焯後加入水100斤下入所有原材料大火燒開熬製6小時，改小火熬製8小時即可
火鍋油的製作方法:
鍋下煉熟的菜籽油60斤，燒至150℃時放入幹辣椒碎15斤熬製半小時，然後放入大蔥段、老薑塊各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當歸各70克，提前用水噴一下至溼潤），繼續小火熬製1小時，停火過濾去掉渣子，即成麻辣豔紅的火鍋油。
火鍋的兌制:
火鍋底料500克加火鍋油1000克熬香後加入原湯1000克和雞精70克味精30克即成牛油火鍋
美食宣
這是當年拿一期瀘州老窖換來的，希望能幫到
葒廚餐飲
我這有個配方，以前自己熬過，味道還是不錯，現在分享出來給大家，近期將直播並錄製視頻，請關注我，下面是配方
牛油 1斤，大的調料店都有售
郫縣豆瓣醬 4兩 各大超市均有售
餈粑海椒 5兩 火鍋調料店有售
四川醪糟 4兩 超市有售 四川大竹產的最佳
大蔥 3根 菜市場有售
小蔥 3兩 菜市場有售
蒜瓣 7個 菜市場有售
老薑 1塊 菜市場有售
幹小米辣椒 1兩 火鍋調料店有售
七星幹辣椒段 1兩 火鍋調料店有售
紅花椒 1兩 火鍋調料店有售 四川漢源產的最佳
青花椒 1兩 火鍋調料店有售 四川漢源產的最佳
雞精 一勺 各大超市均有售
甘蔗 4節 各大超市均有售
食用鹽 2勺 各大超市均有售
五香粉 1勺 各大超市均有售
草果 2個 火鍋調料店有售
陳皮 2片 火鍋調料店有售
桂皮 2片 火鍋調料店有售
千里香 1勺 火鍋調料店有售
山奈 4個 火鍋調料店有售
八角 2個 火鍋調料店有售
香葉 5片 火鍋調料店有售
豆蔻 3個 火鍋調料店有售
以上是配方，熬製的方法關注我近期有直播和視頻。
尋吃記
對於瞭解火鍋的人來說牛油火鍋是川式火鍋中的一種。它的味道特點就是麻、辣、鮮、香。那麼，很多人都想在家自己做一次牛油火鍋，但是無奈自己不知道配方，也不知道怎麼去做，下面我根據自己的實踐給大家講解一下：
火鍋底料不是隨便放鍋裡就行了，也不是隨便用幾種料做一下就行了，他是有嚴格的工藝工序製作而成，主要經過四步炒制才能最終做成的。
一是辣椒的處理
在對辣椒進行處理時，找一個不鏽鋼大桶，倒入幹辣椒、幹朝天椒以及清水。用大火煮30 分鐘，當辣椒變軟後撈出放置一夜，然後第二天將辣椒絞碎備用。
二是香料的處理
配料：八角、桂皮、丁香、千里香、陳皮、小茴香、蓽撥、良姜、草豆蔻各、香葉、草果、幹香茅草、山柰、靈草以及排草
。做法：將這些香料放一起，攪拌均勻，然後打成細粉，再將這些香料粉倒入盆內，倒入高度白酒，用保鮮膜將盆密封2小時後即可使用。
三是底料的炒制
在大鍋裡面倒入菜子油大，用大火加熱，當油冒煙後關火，等油溫下降一會，然後下入圓蔥絲、大蔥段，小香蔥、幹蔥頭，一起翻炒；當裡面的蔬菜料變成金黃色後撈出殘渣，然倒入火鍋牛油 大火加熱使牛油化開，加入冰糖，改成小火化糖，再加入餈粑辣椒以及豆瓣醬，調成中火炒制30分鐘後加入乾的青花椒和紅花椒各，繼續炒制25分鐘，最後下入豆腐乳、白酒和醪糟，炒勻後關火蓋蓋，用保鮮膜封好放置。
四是油料的分離
將炒好的混合底料加熱，然後將裡面的殘渣撈出，這樣剩下的油就是火鍋牛油了，而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。
最後講一下火鍋料的調製
在調製火鍋料時，將火鍋中倒入火鍋底料，注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油，再下入一些常用的調料比如：冰糖、蔥段、薑片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉，最後美味的牛油火鍋就做好啦。
君臨天下285694928
朝天椒200g 八角10克 青花椒50克草果10g 小茴香5克 香葉10克 香茅草2克 桂皮10克 蒜子60克 陳皮5克 豆鼓1勺 白寇5克 蓼糟2勺 甘草3克食用鹽3勺 冰糖50克 牛油200克
球媽球寶愛美食
給你個速成的配方:
牛油+紅999+幹辣椒+麻椒+一勺五香粉+一勺回味粉，就可以了...
要好吃要會煉油，百鍊老油真的是很香...
煉油方式: 湯汁倒在大桶，打出最上層的油..
鍋裡放些新油，就開始煮油了，把水煮幹了
在過濾一遍，加點水，在煮幹一遍，成老油..
許多人說這是地溝油，目的是節約成本...
花費老大力氣，又下新油，又浪費煤氣..
煉回來那點油，還不夠人工和煤氣費的..
老油，老湯，老滷汁，都是一個道理...
春哥diao
每家配比不同，無非就是牛油香，香料香，麻辣，回味，
龍哥聊餐飲
一個好的配方，也得有專業的人員操作才能體現的玲離盡致。要做好比較純正的味道，從選料花椒辣椒香料和高品質的豆瓣都得精挑細選。也會因為火候的問題而達不到效果，炒制時間長短火的大小都是非常的關鍵，不是說給你一個配方都可以做出一鍋純正的火鍋，這也和調味粉必須匹配才能達到味道醇厚，回味幽香，辣而不燥。建議還是去學習一下，要想開一家火鍋店，味道是靈魂，菜品是命脈，如有需要可以諮詢我
唐三餐飲管理策劃
我可以教你技術。包教包會。不正宗不要錢
用戶5788496772
真的技術不會在這上面分享的
