小炒肉是一道非常受人喜欢，也非常容易做的家常菜，辣而不燥，肥而不腻，带着一点点酸甜，非常开胃，很能下饭。但是家常菜这个东西，说简单吧人人都会，说难吧，要做到好吃，还真得花点心思。
今天就为大家带来一道“以调味取胜”的小炒肉，这里的“调味”，并不是说要用到一二十种复杂的调料，你们知道我做菜会尽量简化，少用调料，以食材本身特有的味道来取胜。
看看今天所需的材料：
主料：
五花肉（感觉肥的可用前腿肉或者梅肉代替），肉的品质直接影响到菜的品质，此为君。
螺丝椒（没有的话也可以用普通青椒或者杭椒代替），这种是最适合做小炒肉的辣椒，皮薄肉软，炒好后非常适口，除了可以提供辣味，还有作为配菜的地位，此为臣。
美人椒（没有的话可以用二荆条或者朝天椒代替，后二者虽然也是红色，但辣度升高，酸度降低，不太符合这道菜的要求。），美人椒形态优美，中等辣度，皮较厚，炒之后不易变形变色，不但可以在颜色和形态上给菜品点缀，引人食欲，而且本身具有一定程度的酸味，能丰富菜品的味觉层次，带来开胃的效果。此为佐。
湖南剁椒（这个无可替代，很好买京东等各大电商有售），轻度的辣和发酵的酸，是湘菜中常见的角色之一，也成为了湘菜的象征性符号，此为使。
辅料：
葱、蒜（已经足够辛辣，姜并非必须）
料酒（少许，半甜型黄酒亦可），去腥解腻
生粉（这里最好用土豆淀粉，也可用红薯淀粉），增加焦香气息
调料：
黄冰糖，带来糖色和甜味，并有提鲜的效果。
旧庄蚝油，提鲜增味
李锦记秘制红烧汁
盐、少许即可，用来在最后修正味道，前面红烧汁、蚝油和剁椒里都有盐分
十三香，增香去腥
厨具：
炒锅一口
坛坛乡 精制剁辣椒 剁椒酱 辣椒酱 下饭酱 泡椒 425g11.8元
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李锦记 秘制红烧汁 调味红烧酱油老抽 410ml11.9元
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王守义十三香 烧菜煲汤调味料小包装烧烤料45g中华老字号4.5元
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李锦记 旧庄蚝油 烧拌蘸烤增香提鲜 510g38.8元
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太古 黄冰糖454g12.8元
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让我们开始今天的菜谱：
1、葱蒜洗净，横切片。
2、五花肉也切片。这里尽可能薄一些，1-2mm厚即可。上一篇评论区有人“宽”和“厚”不分，我也是相当无语。比如下图的肉片来形容的话，是宽3-4cm，厚1-2mm，很明白吧？
3、肉片里加少许十三香、红烧汁、生粉、料酒和蚝油，拌匀。然后稍微腌制一会儿。
4、螺丝椒洗净，去头，滚刀切长片。
5、美人椒洗净，歇着切丝。
准备好剁椒。
6、起个油锅，宽油开锅。油温不要高，中小火。
7、先把葱蒜放进去炸一下。
8、然后放入肉片，轻轻滑炒。
9、在肉片开始自然弯曲的时候，再放入一些料酒。
10、然后加剁椒。
11、大约1分钟，能闻到剁椒的香味时，加入螺丝椒翻炒。
12、加入碎冰糖一起翻炒，数量随你喜好而定，当然也不要太甜。。。辣为主，甜为辅。
13、待冰糖全部融化之后，转大火，加入美人椒一起翻炒。
14、等到瘦肉部分明显收缩，能闻到一股焦香气的时候，就可停火，出锅装盘了。
总结
五花肉的肥油大部分被熬出来，混合在菜油里给食材以包裹和浸润，不但不会觉得腻，而且更增香气。
瘦肉部分绝大部分是在温油里熬炒到熟，又被挂的薄芡保护，仍然保持一定的柔嫩，不至于像干煸肉丝那样坚硬难嚼。
整道菜风味以香辣为主，香是猪肉的浓香、蚝的鲜香和十三香里多钟香料激发的香气，辣是三种不同的辣椒带来的层次感丰富的辛辣，辅以提味的鲜甜和开胃的酵酸，外加一点点隐隐约约的美拉德反应带来的微苦，同时刺激视觉、嗅觉和味蕾，滋味悠长，配一锅热腾腾的大米饭，吃到停不下来，浑身带劲儿。
寒冬里，你肯定需要这么一道菜。
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