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以前，是用老面發麵，發好的面又用純鹼來中和其酸鹼度。發麵兌純鹼還是有一定的把握的，但是用饅頭機揉制饅頭時，卻出現了“意外”:第一次，兌鹼適量了，揉制的饅頭超過了既定的時間不醒發；第二次，兌鹼欠了些，揉制的饅頭預熱後放了一個小時也不醒發；第三次，在發麵中加少兌鹼量的1/3的小蘇打，結果揉制的饅頭不到半小時醒發了。
小蘇打和純鹼都屬於食用鹼，都具有鹼性。
純鹼和小蘇打真有區別:兩者是不同的物質，純鹼叫碳酸鈉，加熱不會分解，小蘇打叫碳酸氫鈉，遇熱就會分解成碳酸鈉、水、二氧化碳；純鹼是細粉狀，給人的感覺是細膩的，遇溫水而溶化，而小蘇打呈細小晶體狀，捏在手中感覺有起脹感，溫水反而會凝結，應高於50攝氏度以上的熱水才能溶解；純鹼能中和發麵的酸味，起疏鬆劑作用，小蘇打起膨鬆劑作用，促進饅頭、油條醒發、膨鬆。 
只是在製作饅頭、花捲(烤餅)時要注意用量，小蘇打只是“配角”，不然會是蒸饃、餅子缺乏嚼勁和麥香味，且失去色澤。
為生活而提神
- 小蘇打和鹼面這2種都是食品添加劑。對經常做飯的我來說再熟悉不過了，家裡現在這2樣都有，我就說說我用這2種的區別吧。
- 小蘇打它主要起食品膨鬆的效果，可用於麵點，像發麵過酸也可以用它中和，烘培食物也能用，我蒸饅頭、烤桃酥就加小蘇打，小蘇打性質是鹼性清潔功能也很好，有著去油去汙，清洗蔬果等作用。
- 鹼面也是在發麵中調和麵酸度的一種食品添加劑，我主要用於擀麵條、做涼皮、涼粉等，它也有清洗蔬果、餐具、廚房油漬等作用。
- 你說二者的區別，我的經驗是:小蘇打在面中起膨鬆作用，鹼面起勁道作用。
發幾張我用小蘇打蒸的饅頭和用鹼面做的涼皮、涼粉圖供你參考!
清清家美食
聽起來，小蘇打和鹼是一回事，其實是有區別，
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一，小蘇打是一種白色小晶體，用於食品製作過程中的膨鬆劑，用於饅頭，油條製做，同時具有去油汙作用，跟白醋調和，對於廚房灶臺的油汙，效果特別明顯，小蘇打化學名碳酸氫鈉。
二
鹼是白色粉末狀，可溶於水，是人們經常用來製作，饅頭面包的一種食品疏鬆劑，能除去麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，如果你做饅頭，加入過量鹼，饅頭顏色發黃，饅頭變硬，鹼食用過量，有損身體，在煮豆子，燉肉加入少量鹼可以縮短時間，煮的豆子特別軟，鹼是化學名碳酸鈉。
水晶色玫瑰
小蘇打我們家那邊俗稱叫起子，是用來發面的。鹼就叫鹼面，鹼也叫蘇打，是用來和麵去酸的。除了小蘇打、蘇打還有大蘇打。
小蘇打
小蘇打可以做烙餅，因為小蘇打加熱可以產生二氧化碳，讓麵食更蓬鬆。
除了發麵，小蘇打還有一個作用就是治療痛風，小蘇打可以鹼化尿液促進尿酸排出。
蘇打
蘇打俗稱鹼面，可以用來蒸饅頭，經過發酵的面會很酸，加些鹼可以去酸，吃起來更好吃。但是加了鹼的麵食維生素B族也會流失。
除了和麵，蘇打還可以作為皮蛋的原料。
大蘇打
大蘇打可以用來解毒，比如氰化物中毒或者重金屬中毒
營養師肖峰
小蘇打和食用鹼，主要的區別如下：
一，是兩種不同的物質。
食用鹼：碳酸鈉，分子式為Na2CO3
小蘇打：碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3
二，外觀不同。
食用鹼：外觀呈細粉狀，色澤純白，易溶於水。
小蘇打：外觀呈細小晶體狀，類似於細鹽，可溶於高於50℃的水中。
三、熱穩定性不同。
食用鹼：純鹼，顯鹼性，加熱後不分解。
小蘇打：呈弱鹼性，加熱後分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。
四、用途不同。
食用鹼：作為疏鬆劑使用，可中和發麵團的酸味、促進肉質軟化、中和蔬菜上的殘留有機酸、中和胃酸、去除油脂中的哈喇味、清除油汙。但大量使用對人體有害。
小蘇打：作為膨鬆劑使用，可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，鮮嫩爽滑；加熱後二氧化碳和水蒸氣溢出，可致饅頭、油條等更加蓬鬆，麵食製作時可加入麵粉中再加水攪拌；可作為食品、飲料汽水和冷飲中二氧化碳的發生劑；也可清除異味、與白醋混合去除水漬。 
於是花開
小蘇打不是食用鹼。
食用鹼是鹼。
是碳酸鈉。而小蘇打是碳酸氫鈉) 。
一： 小蘇打和食用鹼的區別：食用鹼和小蘇打是兩種不同的物質。實用鹼的主要成分是碳酸鈉，分子式為Na3CO3，而小蘇打的主要成分是NaHCO3，所以用是不能能代替小蘇打的。食用鹼是蒸饅頭用的， 在廚房做麵點，一般都要用到小蘇打，可以用來麵點的蓬鬆劑。一般小蘇打可以在食品添加劑店裡可以買到小蘇打。化學試劑點裡也可以買到小蘇打。
二： 小蘇打：小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉（化學式：NaHCO3），俗稱小蘇打。小蘇打呈弱鹼，國內廣泛用於食品工業和醫藥、獸藥中，在國外則較多地用作畜禽飼料添加劑。小蘇打呈白色細小晶體，在水中的溶解度小於蘇打。270℃時分解生成碳酸鈉。它是強鹼弱酸鹽，水溶液因水解而呈弱鹼性。
在醫用上，碳酸氫鈉能中和胃酸，溶解粘液，降低消化液的粘度，並加強胃腸的收縮，起到健胃、抑酸和增進食慾的作用。
人體本來就是弱鹼性，內環境酸鹼度應該在7.35-7.45之間。如果一個人體質變得相對酸性，通過日常飲食的調整和控制是可以調整的。
希望可以幫助到你們
西瓜樹夏
小蘇打是碳酸氫鈉，表面上看是酸式鹽，實際上飽和水溶液呈中性略鹼性，pH值為8.35。小蘇打有食品級的，屬於食品添加劑，可以用於各種食品中或者飲料中。正常囗腔潰瘍可以用小蘇打水，一天幾次三天正常。個人有治腳氣絕招，將少量小蘇打放鞋墊下治療灰指甲腳氣和腳臭，效果很好。
蘇打也叫純鹼或者碳酸鈉有工業級，也是有食品級的，屬於食品添加劑，如發麵發過了，一般來說以加小蘇打，也是可以加蘇打。蘇打在水裡溶解度遠高於小蘇打，表面上弱酸強鹼鹽，實際上飽和水溶液pH值約12出頭。因此雖是食品添加劑，應該注意控制使用量。
純鹼主要用於玻璃工業以及洗劑劑等化工業，小蘇打用途少很多，如可樂中。小蘇打也是可以少量正常食用的，如飲用小蘇打水，現在市場上賣的飲用水蘇打水實際上是小蘇打水。我一般一個月三四次飲用小蘇打水，調整身體不過酸。而蘇打水不能直接飲用，鹼性太強了。
湯之銘
題主問的應該是小蘇打和食用鹼的區別吧？
小蘇打和食用鹼是不同的兩種物質。小蘇打是碳酸氫鈉，化學式NaHCO3；是純鹼Na2CO3的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。
食用鹼是純鹼(碳酸鈉)Na2CO3與小蘇打(碳酸氫鈉)NaHCO3的混合物。
在北方地區，小蘇打一般在製作饅頭和油條的時候使用，它遇熱分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，可以讓麵食更加蓬鬆。
另外用老面發麵做饅頭，必須用小蘇打或食用鹼來中和老面中的酸性。食用鹼的鹼性相對小蘇打來說更強，用量要控制好，否則饅頭容易發黃，吃起來也有一股鹼味。
我們老家包粽子時，糯米會用一種植物燃燒後的草木灰水浸泡，包出來的的粽子金黃，不容易壞。到了北京後，我們沒有條件做這種草木灰水，就用食用鹼水浸泡代替。小蘇打的鹼性較弱，達不到米粒金黃的要求。
大家在評論裡提到北方往粥裡放鹼或小蘇打，其實現在家裡已經很少這樣做了。央視曾經有過一期節目專門討論這個問題，粥裡放鹼會讓粥顯得濃稠，對大米粥的營養影響不大，但是對於雜糧粥、豆粥中維生素B1B2等營養成分是有破壞的，所以，粗糧粥不建議熬煮時加鹼或小蘇打。
家居達人呱呱
兩種東西，前者學名是碳酸氫鈉，後者是碳酸鈉。在化學分類上，兩者都是鹽。都是弱酸強鹼鹽，因此都是弱鹼性。在食品業，前者加檸檬酸加糖精就是過去生產的汽水。酸鹼中和反應，生成二氧化碳氣體。你也可以用楊梅、橙子等榨汁，加小蘇打，就是水果汽水了。你說的鹼，確切叫法是純鹼，因為還有燒鹼--氫氧化鈉，那是碰不得，更吃不得。純鹼，北方加在面裡，南方加在灰汁糰等米制食物裡。
小蘇打的鹼性比純鹼更弱，比較安全。如果你讓螞蟻咬了，可以抹一點小蘇打水，疼痛立馬減輕。螞蟻分泌的是蟻酸，它與小蘇打也是酸鹼中和反應。
另外，現在網上甚至廠商把小蘇打稱作蘇打，那是不妥當的。因為之所以叫小蘇打，是因為還有一個大蘇打--硫代硫酸鈉，過去用於照相膠捲沖洗，那是絕對不能吃的！
Beepbug
小蘇打是弱鹼性物質，不是一般意義的鹼。這裡對比一下幾種俗稱“蘇打”的東西。
小蘇打
小蘇打的成分是碳酸氫鈉，是一種弱鹼性碳酸氫鹽；
蘇打
蘇打的成分是碳酸鈉，是一種強鹼性碳酸鹽；
大蘇打
大蘇打的成分是硫代硫酸鈉，是一種弱鹼性硫代硫酸鹽。
上面三種都是鹼性，但實際上他們不是鹼。
真正的鹼是，例如：
氫氧化鈉，俗稱燒鹼。
氫氧開頭+活潑金屬的才是鹼，例如氫氧化鉀，但有些鹼是不溶或者微溶於水的，所以實際上鹼性也不強，例如氫氧化鎂，氫氧化鈣等等。
