一些麵包問題的常見原因
麵包體積較小
1，糖量太多，
2，酵母量不足，
3、澱粉酵素作用過強，
4，麵粉筋度過弱，
5，中間發酵時間不足，
6，攪拌不足，
7，使用軟水，
8，打面溫度太低，
9，中間發酵時間過久，
10，麵糰過硬，
11、麵糰整形時溫度降低，
12，裝烤盤時溫度太冷，
13，烤盤塗油過多，
14，溶解酵母用的水較熱，
15、麵糰發酵時間過久，
16、油脂太多，
17、改良劑量太多，
18，麵粉筋度太強，
19，最後時間發酵不足，
20烤爐太熱，
21，水質硬度過強，
22，麵糰溫度太高，
23，整形不當，
24，發酵時麵糰溫度降低，
25，裝烤盤時溫度太高，
26，麵糰攪拌速度太快，
27機械對面團的破壞較大，
28，鹽量過多，
29，牛奶量過多，
30、麵粉已過保質期，
31，剛磨出來的麵粉，
32，攪拌過久，
33，烤爐操作情形不良，
34，使用鹼性水，
35，麵糰太軟，
36，酵母量太多糖太少，
37、酵母過於陳舊或溫度太高，
38，麵粉的配比不適當，
39，溶解酵母的水太冷，
40，最後發酵溼度不夠，或過少，
41，裝盤的麵糰量不足，
42，最後發酵室溼度太高，
43，最後發酵室溫度太低，
44，缺少改良劑，
45，缺少改良劑，
46，最後發酵收到震動，
47，烤爐內蒸汽不足，
48，發酵整形時間麵糰表面幹皮，
49，冷凍酵母使用前沒有完全解凍，
50，使用含有硫磺的水，
51基本發酵不足，
52，烤爐蒸汽使用量過大，
53，麵糰的發酵空間不適當，
54，酵母的調配不適當，
55，牛奶的酸含量太高，
56，缺少油脂。
麵包體積太大
1，最後發酵太久，
2、鹽量不足，
3，麵糰稍微發酵過度，
4，烤爐溫度過低，
5，烤盤內放置太多的麵糰，
6，使用麵粉種類不當，
7，整形不當，
8，酵母添加過量，
9、老面添加過量。
麵包表皮顏色太淺
1，麵糰發酵時間過久，
2，烤爐面火不足，
3，水質硬軟不適中，
4，改良劑太多，
5，缺少使用奶粉，
6，烤爐溫度太低，
7，最後發酵溼度過少，
8，中間發酵時間過長，
9，麵粉儲存時間過長，
10，攪拌不適當，
11，糖量不足，
12，烘烤時間不夠，
13，澱粉酵素不夠，
14，表皮篩過多的麵粉。
麵包表皮顏色太深
1，糖量太多，
2，最後發酵溼度過高，
3，烤爐內上火較大，
4，烤爐溫度過高，
5，牛奶含量過高，
6，麵糰發酵時間太短，
7，雞蛋含量太高，
8，攪拌過度。
麵包表皮有氣泡
1，麵糰發酵不足，
2，烤爐操作不當，
3，麵糰太軟，
4，攪拌過度，
5，整形時不小心，
6，機械操作不當，
7，最後發酵室溼度太大，
8，烤爐內上火較大。
麵包表皮太厚
1，油脂用量不足，
2，缺乏澱粉酵素，
3，糖用量太少，
4，過度的焙烤，
5，烤爐溫度太低，
6，烤爐內溼度太低，
7，牛奶用量太少，
8，麵粉筋度太強，
9，麵糰發酵過久，
10，最後發酵室溼度太低，
11，改良劑太多，
12，攪拌不適當，
13，麵糰過度的被機械損害，
14，烤盤內溫度太高或太低，
15，烤盤內麵糰量不足，
16，最後發酵溫度不適當，
17烤盤塗油太多，
18，最後發酵溼度太大，
19，麵粉原料問題！
麵包上形成一頂篕
1，麵糰太硬，
2，中間發酵室內溼度太低，
3，剛磨出來的麵粉，
4，麵粉筋度太低，
5，烤爐底火太高，
6，麵粉缺少澱粉酵素，
7，最後發酵時間不足，
8，烤爐面火太高，
9，烤爐內缺少蒸汽，
10，整形手法不對。
麵包缺少脹痕
1，麵糰發酵時間太短，
2，烤爐溫度過高，
3，最後發酵溫度太高，
4，使用軟水，
5，過量的改良劑，
6，麵糰發酵時間太長，
7，不良的麵粉，
8，麵糰太軟，
9，烤爐內缺少水分，
10，最後發酵時間太長，
11，最後發酵溼度太低，
12，澱粉酵素含量太多，
13，最後發酵室溼度較高！
麵包內部灰白色澤缺乏光澤
1，麵糰發酵時間太長，
2，麵糰攪拌時間過久，
3，烤爐溫度過低，
4，麥芽製品用量過多，
5，麵粉有過度的漂白，
6，最後發酵時間太長，
7，烤盤小麵糰較大，
8，麵粉品質變差，
9，改良劑用量太多，
10，烤盤塗油太多，
11，使用較燙的烤盤。
麵包內部組織有較硬的條紋
1，撒粉太多，
2，中間發酵時表面幹皮，
3，中種麵糰跟主麵糰攪拌沒有充分攪拌均勻，
4，烤盤塗油太多，
5，麵粉沒有篩勻，
6，改良劑用量過多，
7，麵糰過軟，
8，整形時撒粉太多，
9，種面發酵時表面幹皮，
10，麵糰槽盤噴油太多，
11，成型機調整不當，
12，分割機油太多，
13，酵母沒有適當拌勻，
14，麵糰沒有適當的拌勻，
15，中間發酵溼度太高，
16，麵糰成型錯亂扭曲，
17，麵糰成型時壓緊部分沒有適當的調整，
18，乾性材料沒有攪拌均勻，
19，麵粉的拌合不適當，
20，麵糰過硬，
21，烤至時不小心，
22，撒粉的品質不好。
麵包內部顆粒粗
1，麵糰發酵不足，
2，不適當的攪拌，
3，麵粉筋度過弱，
4，最後發酵時間太久，
5，麵糰發酵太久，
6，麵糰太軟，
7，最後發酵室溼度太高，
8，成型不當，
9，烤爐溫度太低，
10，缺少改良劑，
11，使用鹼性水，
12，麵糰太硬，
13，最後發酵室溫度太高，
14，缺少澱粉酵素，
15，烤盤溫度太高，
16，水質硬度太大，
17，焙烤時操作不小心，
18，麵糰小，烤盤大，
19，中間的發酵時間太長，
20，澱粉酵素量較多，
21，奶粉品質較差。
麵包組織不良
1，麵糰攪拌不當，
2，使用鹼性水，
3，最後發酵室溫度太高，
4，烤盤太熱，
5，最後發酵時間太長，
6，牛奶未經處理，
7，中間發酵時表面幹皮，
8，改良劑用量太多，
9，發酵槽塗油太多，
10，中種或主麵糰發酵時結皮，
11，機械對主麵糰的破壞太大，
12，麵粉的筋度差，
13，麵糰太軟，
14，整形不當，
15，麵糰發酵不足，
16，澱粉酵素用量太少，
17，麵糰發酵時間太長，
18，焙烤操作時不小心，
19，麵糰太硬，
20，缺少油脂的用量，
21，分割機用油太多，
22，中種麵糰與主麵糰攪拌時沒有充分攪拌均勻，23，剛磨出來的或冷的麵粉，
24，麵粉的儲存不適當，
25，水的硬度較大，
26，麵糰小，烤盤大，
27，澱粉酵素含量太高，
28，烤爐溫度太低，
29，改良劑用量不足，
30，中間發酵時間太長，
31，最後發酵室溼度太高，
32，最後發酵不足，
33，撒粉太多，
34，麵糰與滾圓或成型時夾入或黏在機器上，
35，麵糰扭曲並放烤盤時沒有放好。
麵包風味及品嚐不良；
1，材料品質不好
2，鹽的用量太少，
3，麵糰發酵不足，
4，整形時設備不衛生，
5，麵糰攪拌不正確，
6，烤爐的情況不好，
7，麵包感染黏裝菌，
8，改良劑用量太多，
9，使用軟水，
10，中種麵糰或主麵糰發酵時靠近熱源的地方，
11，香料用量過度，
12，麵糰發酵太久，
13，油脂的品質不良，
14，鹽的用量過多，
15，麵包焙烤不足，
16，最後發酵太久，
17，撒粉太多，
18，防腐劑使用過量，
19，麵包還未完全冷卻即包裝，
20，使用鹼性水，
21，使用的香料不對，
22，麵包表皮烤焦，
23，改良劑使用過量，
24，烤盤髒，
25，麵粉，糖，鹽，牛奶儲存不適當，
26，中間發酵箱不乾淨，
27，麵包冷卻的環境不衛生，
28，使用不良的裝飾材料及蛋水，
29，使用髒的刷子，
30，架子不衛生，
31，切片及包裝設備髒，
32，使用髒的抹布擦烤盤，
33，包裝箱不乾淨，
34，最後發酵溼度不正確，
35，配方沒有過當的平衡，
36，展示儲放產品的櫥櫃不乾淨，
37，麵粉內生蟲，
38，設備的潤滑處理不小心，
39，烤盤太熱，
40，發酵槽不乾淨，
41，烤爐溫度太低，
42，中間發酵時間太長，
43，使用不當的運輸箱，
44，麵包已經老化，
45，烤爐內部不乾淨，
46，使用噴液或毒燻害蟲，
47，材料內摻有其他的不良物品，
48，使用酸敗的油塗抹烤盤，
49，店面出售的通風不良，
50，最後發酵室溫度不正確，
51，包裝容器儲藏不當，
52，運輸車輛不乾淨，
53，麵包已經發黴，
54，由冷藏設備流出不良氣味，
55，變味的材料，
56，烤盤沒有充分的清洗乾淨。
產品的儲藏性不良
1，麵包發酵不足
2，糖量用量太少，
3，麵粉品質低劣，
4，存放過久的麵粉，
5，攪拌不適當，
6，中間發酵時間太長，
7，中間發酵室的溼度不當，
8，麵包出爐後冷卻過久在包裝，
9，冷卻條件不良，
10，過度的機械損壞，
11，麵包發黴，
12，缺少奶粉，
13，麵糰發酵太久，
14，麵糰太軟，
15，用過多的手粉或篩太多的粉，
16，中種麵糰沒有充分攪拌均勻，
17，最後發酵室太熱，
18，烤焙過久，
19，麵包太熱即包裝，
20，包裝材料不良，
21，包裝不良，
22，天氣過於乾燥，
23，油脂的用量不足，
24，麵糰太硬，
25，澱粉酵素作用太強，
26，牛奶的酸度太高，
27，整形不當，
28，烤盤太大面團太少，
29，烤爐溫度太低，
30，烤爐內缺少蒸氣，
31，最後發酵太久，
32，麵包沒有包裝，
33，儲藏條件不良，
34，運輸車沒有適當的隔絕設備及其它以為東西。
麵包內部有洞
1，發酵槽塗油太多
2，油脂於攪拌時不適當，
3，剛磨出來的麵粉，
4，澱粉酵素活力過強，
5，使用軟水，
6，整形機器不當，
7，最後發酵室溼度太大，
8，最後發酵室溫度太低。
9，麵糰發酵過久，
10，麵糰攪拌不足，
11，油脂太硬，
12，麵糰太硬，
13，中種麵糰與主麵糰表面結皮，
14，最後發酵室溫度太高，
15.缺少澱粉酵素，
16，麵糰攪拌太久，
17，改良劑用量太多，
18，缺少鹽量，
19，最後發酵太久，
20，整形機械的滾軸情況不良，
21，麵粉筋度太強，
22，散粉量太多，
23，水質鹼度太高，
24，中間發酵時間太長，
25，麵粉儲藏不良，
26，烤盤太冷，
27，麵糰對機器的損害性太大，
28，麵粉結塊或溼度太大，
29，麵粉不適當的拌合，
30，麵粉筋度過弱，
31，分割機用油過多，
32，麵糰太硬，
33，麵糰小烤盤大，
34，焙烤時操作不佳，
35，中種麵糰與主麵糰攪拌時沒有充分攪拌均勻，36，水質太硬，
37，中間發酵不足，
38，麵糰攪拌速度太高，
39，烤盤的溫度過高，
40，中種麵糰或主麵糰於發酵時靠近熱源，
41，麵糰與整形時壓緊部分沒有調整好，
42，成型時候的滾軸太熱。
麵糰發酵不易膨脹
1，鹽的用量過多，
2，陳舊或死的酵母，
3，水太冷，
4，發酵槽太冷，
5，麵糰攪拌不足，
6，麵糰攪拌前沒有溶解，
7，使用鹼水，
8，麵糰太冷，
9，糖的用量太多，
10，牛奶量過多，
11，缺少改良劑，
12，油脂用量太多，
13，使用冷凍的酵母，
14，溶解酵母的水太熱，
15，酵母與鹽油脂一起攪拌，
16，整形機械太冷，
17，缺少酵母，
18，發酵室溫度太低，
19，發酵時間太短，
20，麵粉太冷，
21，水的硬度太高，
22，中種麵糰或主麵糰組織太硬，
23，麵糰小，發酵槽大，
24，烤盤太冷。
麵糰發酵太快
1，缺少鹽，
2，改良劑用量較少，
3，麵糰翻面沒有做好，
4，適量的澱粉酵素活力，
5，麵粉筋度太弱，
6，蛋白質分解酵素太多，
7，麵糰溫度太高，
8，發酵室溫度太高，
9，使用熱的發酵槽，
10，中種麵糰或主麵糰加入酸性材料，
11，攪拌過度，
12，酵母用量過多，
13，室內溫度較高，
14，麥芽製品太多，
15，麵糰太軟，
16，軟水，
17，麵糰大整形設備小。
18；其它各種缺點
A表皮龜裂；
1，麵包出爐後冷卻太快，
2，麵包未進爐前已經結皮，
3，最後發酵室溼度太大，
4，缺少澱粉酵素，
5，老麵糰，
6，最後發酵室溫度太高，
7，麵糰發酵不足，
8，面火較高，
9，烤爐溫度較低，
10，配方成分太低。
表皮任性較大
1；麵粉筋度較差，
2，老麵糰，
3，麵包未進爐前已經結皮，
4，麵粉筋度太強，
5，機械對面團的損害性太大，
6，最後發酵太久，
7，配方成分太低，
8，最後發酵時間太長，
9，麵粉品質差，
10，烤爐溫度太低，
11，最後發酵溼度太大，
12，麵糰發酵時間太短，
13，烤爐溼度太大。
麵包的邊裂開
1，最後發酵時間短，
2，整形不當，
3，麵糰攪拌太久，
4，烤爐太熱，
麵包頂平及邊角尖銳
1，麵糰發酵時間短，
2，中間發酵箱溼度太大，
3，麵糰內鹽的用量太多，
4，剛磨出來的麵粉，
5，麵糰太軟，
6，麵糰攪拌過度，
7，機器對面團的損害性太大。
麵包的形狀不良
1，整形不當，
2，最後發酵過度，
3，麵糰裝盤不當，
4，烤盤小麵糰太多，
5，操作不當。
長時間的最後發酵
1，麵糰的基本發酵時間太短，
2，剛磨出來的麵粉，
3，烤盤太冷，
4，最後發酵室太冷，
5，整形設備太冷。
麵包髒
1，麵包架不剛淨，
2，手套不乾淨，
3，烤盤不乾淨，
4，機械不乾淨，
5，工作臺不乾淨，
6，操作不小心。
麵包易於發黴
1，麵包沒有適當的冷卻，
2，所使用的工器具感染細菌，
3，出售的產品櫥櫃不乾淨，
4，包裝切片機器不衛生，
5，儲存環境不良，
6，包裝器械已經受到汙染，
7，受退貨的陳舊麵包的汙染，
8，運輸容器不衛生，
9，操作時不小心。
麵包內有黏菌裝
1，材料內含有細菌，
2，工廠貨加工的地方不衛生，
3，麵包沒有烤熟。
麵包切片下來的不夠完整
1，切片刀太鬆，
2，麵包沒有烤熟，
3，麵包太熱，
4，不適當的切片刀，
5，切片刀不快。
麵包白邊
1，烘烤時烤盤位置不當，
2，烤盤太熱，
3，下火太小，
4，新烤盤未經適當的處理，
5，使用不鏽鋼烤盤，
6，烤時不小心。
麵包邊凹入
1，麵包沒有烤熟，
2，烤盤塗油太多，
3，烤盤太厚，
4，烤盤與烤盤之間隔太近，
5，新烤盤沒有適當的處理，
6、最後發酵太久，
7，麵糰發酵過度，
8，烤爐下火太小，
9，改良劑用量太多。
麵包表皮缺少應有的光澤
1，烤爐內缺少蒸氣，
2，配方成本太低，
3，缺少鹽，
4，使用高壓蒸汽，
5，撒粉太多，
6，缺乏澱粉酵素，
7，改良劑太多，
8，老麵糰，
9，烤爐溫度太低，
10，最後發酵室溫度太高。
麵包表皮頂部有不良斑點
1，材料沒有適當拌勻，
2，最後發酵室內水蒸氣凝結成水滴，
3，未烤前面包上面有糖，
4，奶粉沒有溶解，
5，撒粉太多，
6，烤爐的水蒸氣管流出水。
麵糰黏
1，麵糰太軟，
2，澱粉酵素含量太多，
3，剛磨出來的麵粉，
4，機械對面團的損壞性較大，
5，麵糰發酵不足，
6，蛋白質分解酵素活力太強，
7，老麵糰，
8，攪拌不適當，
9，麵粉筋度過弱。
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