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首先给您一个官方的结论：2017年，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布了最新的致癌物清单，随后中国食品药品监督管理总局（CFDA）也发布了官方版的“致癌物”完整清单，共有116种物质被列为一级致癌物，其中苯并芘、亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）就包含在其中。

至于说吃腊肉是不是一定会得癌症，那就是因人而异了，就象吸烟有害健康，但有很多人吸了一辈子烟都平安无事。人体是一个非常复杂的系统，每个人的体质不一样，能不能得癌症和你自身的健康状况、代谢功能、免疫能力等都有关系，这是一个概率问题，不是一个必然结果。但是，在这个问题上，本人的观点是，宁可放弃，不去冒险。您也要三思。

花匠：安娜（国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 营养问题家常说）

营养海贼团

腊肉吃多了会得癌症吗？食用量以解馋为主！

亚硝胺、苯并芘是罪魁祸首

腊肉是典型的加工肉制品，即经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品。

说腊肉致癌，是因为里面含有大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内转化成亚硝胺，可能导致食道癌、胃癌等消化道癌症。不仅腊肉中含有，一些咸腌熏制的制品中都含有，像咸肉、咸蛋、熏肉、熏鱼等，当然烟熏肉食物里面还含有苯并芘等致癌物。

一类致癌物清单

今年10月底，食药监总局在官方网站上转发了世界卫生组织国际癌症研究机构的致癌物清单，这份清单以前就有，请参考不药不药博士关于《哪些食物属于强致癌性》的回答。这是第一次官方正式认可了这份清单。

一类致癌物不等于致癌

当然我们不能说，一类致癌物吃了就致癌，因为世卫组织对一级致癌物的界定综合了暴露人群，暴露量，致癌数据等因素，所以一类致癌物不反映致癌的强度。

耐受程度是关键

人体有一个强大的保护系统，当有毒有害的物质累积到一定的程度，超过人体的清除能力的时候，会对器官造成伤害，甚至不可逆的。

至于腊肉吃多了会不会得癌症，这个真得看个人体质。就像吸烟与饮酒一样，同样作为一类致癌物，有的人喝了一辈子酒，吸了一辈子烟，啥事没有。有的人就非常敏感。

所以肉类，少量吃，会增加营养。过多摄入，势必会增加患癌的风险，尤其是消化道类癌症。腊肉更是如此，偶尔吃吃就可以了！

【不药不药】简介

清华大学博士，主管药师，高级营养师，拥有10年的用药指导、营养咨询和健康管理经验。不药不药，健康生活，不生病，不吃药！

不药不药

加工肉制品，包括火腿肠、腊肉、熏肉、腌肉等其实都是不宜多吃的食物，退一步说，大量的研究资料都表明，即使是普通的肉制品过量食用甚至也是会致癌的，况且腊肉、腊肠中含有较多可能致癌的物质，并且属于含盐量爆表的食物，吃多了对于健康是更有威胁的。

质量检测过关的腊肉除了盐分超标之外能保证一定的卫生和食用安全，但还有许多不知名厂家生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，还可能会产生一些致癌物质。当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，苯并芘就是其中一种，它是公认的致癌物，极有可能被吸入腊肉中。另外，为了延长腊肉的保质期，也为了保持新鲜的口感，大部分商家会在腊肉中添加大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐也是潜在的挚爱物质，过量停留体内可能导致胃癌、食道癌等。

其实不推荐经常吃腊肉，包括其他加工肉制品，特别是对于三高、有慢性疾病的患者来说，腊肉是不太好的选择。由于腊肉中盐分含量高，油脂含量过重，对于高血压心脏病患者来说，经常吃腊肉，血压容易上升，高胆固醇患者也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。

爱吃腊肉的朋友最好是适量、偶尔吃一下就好，也最好是选择更加清淡的烹饪方式来处理腊肉，尽量一顿不要摄入过多腊肉，多搭配蔬菜食用。

只有营养师知道

看着看着就笑了

以前有个金华火腿，是中国著名的特产。据说销售到香港新加坡，美国的唐人街。我也曾看过关于金华火腿的纪录片。

片子里介绍说，金华火腿采用浙江省金华特有的一种猪的后腿腌制熏制而成，时间越长越好。我认为这种说法快赶上82年的拉菲、五零年的古巴雪茄、三五年的茅台了！真的是越陈越香越有营养吗？那毕竟是肉啊！

本来吃肉，实际是吃的动物的尸体，只不过杀的快些下锅的早些，那也是尸体。腌过了熏过了也是尸体，放一百年都成僵尸肉了！没问题才怪！

我在内蒙生活，也风干过羊肉牛肉。最多保存一年多时间，到时候就扔掉了。熏过的肉没毒吗？我是不相信的。有新鲜肉还得吃新鲜的，那腌过熏过风干过的也就是吃个风味救个急，真不敢长期吃！

何况现在的猪牛羊饲料里的添加剂那么多，工业化生产中还要添加防腐剂安赛蜜苏丹红地沟油。除了我自己制作的，从不去外边购买。

跳到河中来躲雨

腌制的食品——含亚硝酸盐的食物。亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。

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所以，腌制的食品应少吃为宜。 致癌食物“黑名单”咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

营养师指出，超市里一捆一捆卖的香肠、路边摊的烤肠都有亚硝酸盐、色素、油脂含量高的缺陷。100克香肠中可能含有20~30克油脂，烤肠中的油脂含量甚至超过50%。

　　建议：能不吃就不吃，两周最多吃一次。吃的话，可搭配维生素含量高的食物如西红柿、黄瓜等，也可用香肠炒青椒、芹菜。购买时要选择颜色不鲜艳的，蒜肠、玉米肠、鸡肉肠相对好些。

　　危害健康的食物——腊肉。

　　为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。营养师说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。

　　建议：腊肉一定要少吃，吃前要先蒸一下，去除多余油脂，或将腊肉切片，放入淡盐水中浸泡一会，可以稀释出腊肉的一些盐分。用腊肉炒菜时，可多放洋葱、蒜、蒜薹，能在一定程度上防止亚硝酸盐变成亚硝酸胺(致癌物)。

南柯三境

说腊肉致癌是没依据的，不能因为你在商场出售的腊肉中检测出致癌物质，你就说腊肉致癌。我们都知道，腊肉分布区域为西南地区的云贵川和湖北湖南江西等省。如果要调查腊肉是否致癌，不是在商场做抽样检测，而是应该到上述地区进行调查，看这些地区的人在患癌的几率上是否高于不食腊肉的地区，否则，说腊肉致癌理由并不充分。

我就来自于腊肉出产地的乌蒙山区，我们家乡招待客人的美食首选腊肉。一直以来，乌蒙山人都有食腊肉的习惯。凡近年关，几乎家家户户都要杀年猪，除了留一小部分新鲜肉现吃现炒外，大部分的猪肉都要做成腊肉。很多人家的腊肉几乎能吃上一整年，可是，几乎没听说有患癌症的。倒是近年来人们忙于打工或做生意，没时间养猪，吃了了不少软包装的肉食，患癌的人便出现了。因此，说腊肉会致癌没有任何依据。至于能否多吃的问题，我觉得任何食物都要适可而止，新鲜肉吃多了也要得病。

若愚趣谈

腊肉是腌制食品，肠胃较弱的人最好不要食用，会对身体和肠胃造成负担。

　　如果暂时放开“口感”，从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。

　　首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%!很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。

　　这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

　　因此，对于血脂高的朋友而言，科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。

　　腊肉因为是腌制食品，里面含有大量盐，所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量;所以当作调节生活的一个菜谱;当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，尽量降低里面肉的盐的含量，也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

　　腊肉含有大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。

　　“冬至前后，腌鱼腌肉”。随着年关的到来，亲朋好友、同事同学间的聚会日益增多，餐桌上时常少不了腌鱼腊肉的影子。专家指出，腊味虽美，也要注意合理食用。

娱乐八卦三百六十度

我家每年都要杀个一两头猪都用来做腊肉，已经几代人了，也没见得过癌症

咖啡不加糖20020119

腊肉肥而不腻、瘦而不柴。闻着腊肉的香，就像闻着年味，闻着故乡的芬芳。因此，过年吃腊肉，也成为了中国人的一大风俗。然而，如今超市和菜市场卖的腊肉不再有故乡的味道，却多了要命的致癌物。所以今年过年，你还打算吃腊肉吗？

腊肉致癌不是新闻，而是旧闻了。早在2005年，国家质检部门对市场上的腊肉食品就进行了抽检，结果显示，其中有6成不合格，而且7个批次的腊肉还可能致癌。

腊肉为什么会致癌呢？

一般自己晾制的腊肉是不会致癌的，因为晾制过程只是自然风干的过程，而市场上卖的腊肉属于工业生产的腊肉，为了提高生产效率，通常采用高温熏烤的方式，而且用来熏烤的木材材质又差，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物，极有可能被吸入腊肉中；另外，为了延长腊肉的保质期，也为了保持新鲜的口感，大部分商家会在腊肉中添加大量的盐，这些盐会转化为亚硝酸盐（也称亚硝酸钠），亚硝酸盐同样是一种致癌物，长期停留体内肯定会致癌。

常吃买来的腊肉有何危害？

无论是菜市场还是超市的腊肉，都是熏烤、加盐制成的“工业产品”，吃多了必然会导致癌症和其他恶性疾病。根据调查，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区，腊肉还会增加脂肪肝的风险。

哪些人尤其不能吃腊肉？

对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升；高胆固醇患者也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。

如何清除腊肉中的致癌物？

1、预防苯并芘的产生：尽量吃老家自然晾制的腊肉，如果有条件的话可以自己熏制腊肉。首先，可选用松树、柏树等优质木材来熏烤腊肉；其次，要清除腊肉中的苯并芘致癌物，最关键的是控温，自己熏烤可以选择慢火慢烤，温度控制在300℃以下，可有效防止苯并芘的产生。

2、清除亚硝酸盐：要把腊肉用水先煮一遍，在水煮过程中，亚硝酸盐就会溶解在水中，煮完之后把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以，但是千万别油炸，因为一油炸，腊肉的致癌物又回来了。

3、液体型烟制作腊肉：将香味丰富厚重的果树蒸馏或者干馏之后获得的液体，按照一定的配比和浓度直接添加、浸泡和喷雾肉品，都可以达到熏制的期望效果，可以让腊肉不经过烟熏过程就达到良好的色泽、香味和保质期，不仅保留了传统腊肉特有的色泽和风味，还大大减少了腊肉中对人体有害的苯并芘、亚硝酸盐等有害物质的残留量。

当然，如果你既贪吃，又怕麻烦，吃了腊肉之后再吃点大蒜，大蒜在一定程度上也能清除腊肉中的亚硝酸盐的危害；或者多吃点水果，维生素可以达到一定的清肠排毒效果；再或者吃些预防癌症的保健品和保护肠胃的保健品，如螺旋藻、银杏胶囊等，也可以有效对付腊肉中的致癌物。

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