lemoncai

為什麼飯店的大鐵鍋從來都不粘鍋？

對於很多不太做菜，或者剛學做菜的人來說，確實這是個問題，為什麼人家飯店廚師幾乎就不會出現粘鍋的情況，而且他們用的也並不是不粘鍋那種有塗層的產品。而我們有時候自己在家炒個什麼東西，有時候就會出現粘鍋的情況，下面我們就來解答一下這個問題。

【首先還是“開鍋”、“養鍋”的問題】

買過鐵鑄鍋之類炊具的朋友應該是有了解的，在使用之前都會有一系列的“開鍋”程序，大抵都是燒熱去除雜質之類的，然後用肥豬油在燒熱的情況下擦拭鍋內、浸潤整個鐵鍋，用油分來滋養鍋具。而且清洗一般也是用熱水刷洗乾淨，擦乾或者燒乾水分，長久不用要同樣潤油保養，而不是用清潔劑之類的刷洗就完事了。這樣長久保養下來的鍋子，會有一層浸潤的油膜，就不容易粘鍋了。

【其次是烹飪手法的問題】

這個裡面講究的就多了，畢竟飯店裡的專業廚師都是有其專業技巧的。比如我經常看了一位以“技術硬核”著稱的大佬的短視頻，幾乎炒菜之前必定下寬油潤鍋，大量油在乾淨的鍋裡轉一圈之後倒出，只有少部分底油來炒菜，只有既不會過於油膩，鍋子也充分浸潤油脂也不會粘鍋了。

還有一些廚師用的方式就比較粗暴了，那就是多下油，我就遇到過幾次這樣的飯店，炒菜端上來盤子裡一層油，有時候都比手機的厚度還厚了。這個菜到底是“炒”還“炸”出來的暫且不說，就是這麼大量的油，如果參考成本考慮一下的話，是不是什麼好油心裡都犯嘀咕。而且油下的太多的話，浪費不說對身體也不太好。

除此之外還有一些方法，比如炒菜之前有人會把有些肉、菜先過一遍油，然後瀝油再炒，這樣油脂和食材碰撞的焦香味足夠，還可以縮短炒的時間，而且也不容易粘鍋了。你還有哪些做菜不粘鍋的小技巧，歡迎評論分享給我們哦。

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啞巴美食家

本人做廚師十多年了，這個問題我來回答一下。為什麼我們飯店裡面他們的鍋子都不會粘鍋呢？

首先他們買回來的新鍋都會開鍋，至於怎麼開呢？下面我教一個比較簡單的方法。

首先，你要準備一塊生的肥肉。然後用溫水先把鍋洗乾淨，擦乾水分。特別是鍋底也把它擦乾淨。然後用火把它烤乾。然後把鍋燒到冒煙，再把肥肉放到鍋裡面塗抹均勻，反覆的來回的把每一個角落都擦到。然後再把鍋子放在一邊晾晾，再倒掉多餘的油，然後用毛巾或者用紙巾把它擦乾。再用溫水把鍋洗乾淨，再重複前面的操作，一直這樣重複三四次就差不多了。一直擦，擦的那個肥肉不再變黑為止就可以了。記得一定要用溫水洗噢，不要用冷水。然後再把鍋放回火上面用小火烘乾。最後再倒一點油在裡面放一個晚上，這個鍋已經開好了。

其次是養鍋，養好一口鍋也很重要，就是每次炒菜之前可以把鍋先擦乾，然後再放油，油燒熱之後，再把油倒出來，再加冷油這樣炒菜的話就你不會粘鍋了，簡單的說就是你想讓鍋子不粘鍋的話，首先讓它吃飽了油。這樣的話，怎麼也不會粘鍋了，除非他是特別粘鍋的那種菜，這樣的話就另當別論了。

最後一點提醒大家，每次洗完鍋之後可以用毛巾把它擦乾，而不是用火把它燒乾。堅持這樣做的話，你的炒鍋會越來越好用。

你先教的這些方法，我買飯店裡面經常用到的方法。如果你喜歡的話，就可以照著做。如果你喜歡美食的話，你可以關注我，我的頭條號是差不多的美食家。裡面有很多關於美食的視頻可以分享給你們。最後，謝謝觀看

差不多的美食家

為什麼飯店的大鐵鍋從來都不粘鍋？對於做過多年廚師的我，來分享下經驗！其實不是不粘鍋，而是要有技巧、方法。如果不處理好，還是會粘鍋的。主要的有三點！

佘小廚（完）

佘小廚

所有的鍋如果不打理好和沒有好的使用方法全都會粘鍋，您所看到表面的光鮮其實飽含著廚師多年的功力在裡邊，所以並不是鍋的問題，而是人和環境的問題，下邊我們就來說一下關於粘鍋的這個問題。

其實最簡單的方法就是熱鍋涼油，這個詞聽著挺熟，但其實只適用於飯店裡的廚房，並不適用於我們家中，所謂的熱鍋，是要把鍋底大面積的燒熱燒冒煙，然後再放一大勺的涼油下去，讓鍋底從高溫突然變成低溫，這樣能有效的防止粘鍋，但是在家裡卻是不太現實，想要把鍋燒的特別熱，對於家裡的火來說要燒好久才能做到，而且再一倒涼油，那麼油煙是可想而知的，所以家中用這個方法是不太合適的，因此這就是為什麼看飯店裡的鍋都不容易粘而家裡的鍋粘的原因之一。

原因之二是有些廚房裡的鍋都是專用的，就是說有的鍋只負責焯水，不會接觸油，成天就是燒水，有的鍋負責炸東西，那麼是不會著水的，還有的鍋只負責小炒，既然有專門負責焯水的鍋，那麼這個鍋就不會去接觸水，只要鍋不接觸水，只接觸油，那麼這個鍋一定是不粘的，有些老川菜的廚房，炒完菜都不用刷鍋的，直接大火一頂，用竹刷子一刷鍋底，鍋就乾淨了，接著炒下一個菜，這樣的鍋您想讓它粘都不可能，可是家裡卻不能這樣，一個鍋又焯水又炒菜又炸東西，因此是沒有可比性的。

所以，飯店廚房裡的各種技術條件和所處環境不是家中的廚房能比的，所以當您滿臉羨慕的看著他們的時候，其實是有太多原因！

希望能幫到您。

羅生堂

飯店裡炒菜用的鍋子，都是經過大廚自己處理過的鍋子。一般是選用熟鐵鍋，新鍋買來後要開鍋，如果是沒有開過的鍋，上灶十有八九食物會粘在鍋上。

怎麼樣開鍋呢?把新買來的熟鐵鍋放到爐灶上，開大火空燒，燒到鍋子慢慢發火紅色，不停調換鍋子的燃燒部位，一直到整個鍋底所有部位都燒過。關火降下溫度後，這時鍋子顏色已經由原來的銀白色，變成了火燒藍。鍋內加菜仔油，開火燒到鍋子內油冒青煙，冒大煙關火倒去廢油，這時會在鍋內壁形成一層硬質緻密的油盔保護層。鍋內加水清洗乾淨擦乾水份，開鍋完成。開鍋後用來烹製食物就不容易粘鍋了，大排檔、飯店、星級酒店，都用這種大廚自己處理過的鍋子。

在烹飪使用中對於煎魚和炒麵、炒河粉等易粘底的食物，還有兩種比較有效的食物不粘鍋底的方法，以及保養鍋子的方法。

1)大火燒熱鍋，先倒入油滑鍋油起煙，再把鍋內油倒入盛油的容器中。鍋再加熱後，倒入油再投入食物炒就不會粘鍋了。

2)大火燒熱鍋，倒入油，再倒入雞蛋液炒一下，因為炒雞蛋中的微小顆粒與油膜會覆蓋鍋底上，這時你再炒麵或炒河粉一類易粘食物就一定不會粘鍋了。

3)清洗鍋子時不要用鋼絲刷和洗潔精洗鍋，用棕刷或竹絲刷和熱開水既可，這樣可保持鍋子做菜長期不粘食物。

4)清洗完鍋子後一定要吸水軟布或毛巾類擦乾鍋子，防止鍋子氧化生鏽影響鍋子的不粘效果。

5)如果鍋子使用時間長了，鐵鍋上的油盔保護膜脫落了，就要鏟刷乾淨後從新開鍋。

如果家裡用不繡鋼鍋，掌握了使用方法也可以變成不粘鍋。鍋子燒至熱後，向鍋內灑幾滴水，如果水珠會在鍋內來回滾動，這個溫度就達到了不鏽鋼鍋不粘的要求了，倒去水珠擦乾，加油燒熱，這時鍋子炒菜，煎魚就不會沾了。

時空星瀚

大鐵鍋，首先你要養鍋。酒店的油固然放的多，火固然熱，但是他的鍋用了很多長時間，而且保養得當，就是所謂的已經“開鍋”了。你如果買的鐵鍋，也必須遵照一些保養方式。然後再談“熱油冷鍋”這些烹飪技巧。

具體是未使用之前，先燒熱鍋，加入油繼續燒熱，讓整鍋裡裡外外都沾油膜，用廚房紙擦掉多餘的油，再繼續反覆重複這個過程。三四次，直到整個鍋有些發黑，上面有一層油膜但有被吸收的狀態。油會填補鐵鍋裡的空隙。

此後炒菜之後，不要用洗潔精洗，而是在做好菜之後立即加入熱水，燒開之後稍微涮鍋，再倒掉水，用廚房紙擦拭乾淨即可。也不可用冷水激。

不要用來做燉菜。

時間久了你的鍋也不沾啦。

至於不粘鍋，效果合格的不粘鍋應該是不加油都不會粘的。但是不粘鍋的塗層是消耗品，不管你買多好的鍋都是，所以出現粘鍋應該是塗層受損，如果時間受損嚴重，就該換了。

匹諾曹122606

飯店用的鍋和家裡用的普通炒勺還是有區別的。現在飯店用的鍋一般採用都是鋼板衝壓，這種鍋一般在使用以前需要進行一定處理才可以避免粘鍋：這叫開鍋，也叫潤鍋。

1、新鍋放爐灶上用大火煅燒燒紅

2、用冷水迅速冷卻，用鋼擦仔細擦淨，去除碳黑。

3、第二次再加熱，在鍋內放油（豬油最好）用油把鍋內表面整體潤一遍，燒到油冒煙，用豬皮用力擦幾分鐘分鐘，最後洗淨擦乾即可使用。

4、平時要保持鍋內乾淨，並用油浸潤。

家用的鍋一般都是鑄鐵鍋或者不粘鍋，一般不能這樣處理，受限於家庭條件，不可能燒紅，一般只能做第3步。另外，在烹飪前，廚師一般會把鍋用油滑一下再進行烹飪，這樣就不會粘鍋了。

眾口說車

本人從小就比較喜歡做飯，在閒暇的時候就會做飯吃。就做飯也有很多的心得，看到這個問題我感覺自己知道一些，就來說一下為什麼飯店裡面的大鐵鍋從來不粘鍋。首先我們要明白為什麼我們做飯會粘鍋呢？據我所知粘鍋得主要原因是飯，菜和鍋之間的介質少，或者沒有液體的介質。一般我們炒菜都會放油或者湯，這樣菜和鍋之間就會有介質，不會容易的粘鍋。

我們所在做飯炒菜的時候之所以菜會被炒熟，那是因為菜的內部存在水，經過油的高溫使菜內部的溫度升高，這樣我們炒出來的菜才會清爽可口。那麼如果我們在炒菜的時候菜和鍋之間沒有油也沒有水，鍋在火的作用下會在短時間內迅速的升溫，菜與鍋接觸會使菜的表面迅速的失去水分。尤其是那些含澱粉多的食材，比如土豆，這樣就會形成那所謂的粘鍋了。粘鍋還有一種情況就是鍋的受熱不均勻，翻炒不及時就是我們經常所說的糊鍋了會使菜粘在鍋上面就形成了粘鍋。

好了我們說重點之所以飯店裡面的炒菜不會粘鍋我總結了以及幾點

1、飯店裡面炒菜的時候會放很多的油，這樣菜和鍋之間的介質就會多，會使菜內部升溫快，而且能夠快速的鎖住菜裡面的水分，使炒出來的菜口感好，清脆可口。如果你在去飯店裡面去你注意下他們會把食材迅速的過一下油，然後再炒。既不會使菜顯得油膩而且又炒的好一舉兩得。

2、不知道你們有沒有注意過飯店裡面的火很大，這樣在炒菜的時候糊鍋使鍋快速的升溫，而且還受熱均勻。在快速的翻炒幾下食物就會受熱使食物很快就熟了。這樣不會容易粘鍋。

3、油多，火又大還有最重要的一部分就是要迅速的翻炒。在快速的翻炒過程中使食材與油更全面的接觸，周所周知的要做好一名大廚最基本的功夫就是顛勺子，就是要快速的翻炒均勻這樣做出來的菜又好吃又快。

這就是我所知道的知識，希望能夠給你們一點點的幫助

歸心所願

因為油，你回想一下，是不是在外面吃的炒菜都非常的油膩。

中國的廚師離開油，基本上就不會炒菜了。注意我說的是“炒菜”。蒸菜、燉菜、湯菜不在此列。

只要是炒菜，不管哪個菜系，無一例外的都油膩得很。

這就是不粘鍋的根本原因。

方大廚在花間提壺

不粘鍋有塗層，長時間使用塗層會脫落，且炒菜鍋使用量非常大，經常更換鍋具成本太高。廚房炒鍋是有統一標準尺寸和爐灶匹配的。專業廚師都懂得如何運用“熱鍋冷油”這個技術來防止原料與炒鍋粘連問題。

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