lemoncai

为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？

对于很多不太做菜，或者刚学做菜的人来说，确实这是个问题，为什么人家饭店厨师几乎就不会出现粘锅的情况，而且他们用的也并不是不粘锅那种有涂层的产品。而我们有时候自己在家炒个什么东西，有时候就会出现粘锅的情况，下面我们就来解答一下这个问题。

【首先还是“开锅”、“养锅”的问题】

买过铁铸锅之类炊具的朋友应该是有了解的，在使用之前都会有一系列的“开锅”程序，大抵都是烧热去除杂质之类的，然后用肥猪油在烧热的情况下擦拭锅内、浸润整个铁锅，用油分来滋养锅具。而且清洗一般也是用热水刷洗干净，擦干或者烧干水分，长久不用要同样润油保养，而不是用清洁剂之类的刷洗就完事了。这样长久保养下来的锅子，会有一层浸润的油膜，就不容易粘锅了。

【其次是烹饪手法的问题】

这个里面讲究的就多了，毕竟饭店里的专业厨师都是有其专业技巧的。比如我经常看了一位以“技术硬核”著称的大佬的短视频，几乎炒菜之前必定下宽油润锅，大量油在干净的锅里转一圈之后倒出，只有少部分底油来炒菜，只有既不会过于油腻，锅子也充分浸润油脂也不会粘锅了。

还有一些厨师用的方式就比较粗暴了，那就是多下油，我就遇到过几次这样的饭店，炒菜端上来盘子里一层油，有时候都比手机的厚度还厚了。这个菜到底是“炒”还“炸”出来的暂且不说，就是这么大量的油，如果参考成本考虑一下的话，是不是什么好油心里都犯嘀咕。而且油下的太多的话，浪费不说对身体也不太好。

除此之外还有一些方法，比如炒菜之前有人会把有些肉、菜先过一遍油，然后沥油再炒，这样油脂和食材碰撞的焦香味足够，还可以缩短炒的时间，而且也不容易粘锅了。你还有哪些做菜不粘锅的小技巧，欢迎评论分享给我们哦。

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哑巴美食家

本人做厨师十多年了，这个问题我来回答一下。为什么我们饭店里面他们的锅子都不会粘锅呢？

首先他们买回来的新锅都会开锅，至于怎么开呢？下面我教一个比较简单的方法。

首先，你要准备一块生的肥肉。然后用温水先把锅洗干净，擦干水分。特别是锅底也把它擦干净。然后用火把它烤干。然后把锅烧到冒烟，再把肥肉放到锅里面涂抹均匀，反复的来回的把每一个角落都擦到。然后再把锅子放在一边晾晾，再倒掉多余的油，然后用毛巾或者用纸巾把它擦干。再用温水把锅洗干净，再重复前面的操作，一直这样重复三四次就差不多了。一直擦，擦的那个肥肉不再变黑为止就可以了。记得一定要用温水洗噢，不要用冷水。然后再把锅放回火上面用小火烘干。最后再倒一点油在里面放一个晚上，这个锅已经开好了。

其次是养锅，养好一口锅也很重要，就是每次炒菜之前可以把锅先擦干，然后再放油，油烧热之后，再把油倒出来，再加冷油这样炒菜的话就你不会粘锅了，简单的说就是你想让锅子不粘锅的话，首先让它吃饱了油。这样的话，怎么也不会粘锅了，除非他是特别粘锅的那种菜，这样的话就另当别论了。

最后一点提醒大家，每次洗完锅之后可以用毛巾把它擦干，而不是用火把它烧干。坚持这样做的话，你的炒锅会越来越好用。

你先教的这些方法，我买饭店里面经常用到的方法。如果你喜欢的话，就可以照着做。如果你喜欢美食的话，你可以关注我，我的头条号是差不多的美食家。里面有很多关于美食的视频可以分享给你们。最后，谢谢观看

差不多的美食家

为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？对于做过多年厨师的我，来分享下经验！其实不是不粘锅，而是要有技巧、方法。如果不处理好，还是会粘锅的。主要的有三点！

佘小厨（完）

佘小厨

所有的锅如果不打理好和没有好的使用方法全都会粘锅，您所看到表面的光鲜其实饱含着厨师多年的功力在里边，所以并不是锅的问题，而是人和环境的问题，下边我们就来说一下关于粘锅的这个问题。

其实最简单的方法就是热锅凉油，这个词听着挺熟，但其实只适用于饭店里的厨房，并不适用于我们家中，所谓的热锅，是要把锅底大面积的烧热烧冒烟，然后再放一大勺的凉油下去，让锅底从高温突然变成低温，这样能有效的防止粘锅，但是在家里却是不太现实，想要把锅烧的特别热，对于家里的火来说要烧好久才能做到，而且再一倒凉油，那么油烟是可想而知的，所以家中用这个方法是不太合适的，因此这就是为什么看饭店里的锅都不容易粘而家里的锅粘的原因之一。

原因之二是有些厨房里的锅都是专用的，就是说有的锅只负责焯水，不会接触油，成天就是烧水，有的锅负责炸东西，那么是不会着水的，还有的锅只负责小炒，既然有专门负责焯水的锅，那么这个锅就不会去接触水，只要锅不接触水，只接触油，那么这个锅一定是不粘的，有些老川菜的厨房，炒完菜都不用刷锅的，直接大火一顶，用竹刷子一刷锅底，锅就干净了，接着炒下一个菜，这样的锅您想让它粘都不可能，可是家里却不能这样，一个锅又焯水又炒菜又炸东西，因此是没有可比性的。

所以，饭店厨房里的各种技术条件和所处环境不是家中的厨房能比的，所以当您满脸羡慕的看着他们的时候，其实是有太多原因！

希望能帮到您。

罗生堂

饭店里炒菜用的锅子，都是经过大厨自己处理过的锅子。一般是选用熟铁锅，新锅买来后要开锅，如果是没有开过的锅，上灶十有八九食物会粘在锅上。

怎么样开锅呢?把新买来的熟铁锅放到炉灶上，开大火空烧，烧到锅子慢慢发火红色，不停调换锅子的燃烧部位，一直到整个锅底所有部位都烧过。关火降下温度后，这时锅子颜色已经由原来的银白色，变成了火烧蓝。锅内加菜仔油，开火烧到锅子内油冒青烟，冒大烟关火倒去废油，这时会在锅内壁形成一层硬质致密的油盔保护层。锅内加水清洗干净擦干水份，开锅完成。开锅后用来烹制食物就不容易粘锅了，大排档、饭店、星级酒店，都用这种大厨自己处理过的锅子。

在烹饪使用中对于煎鱼和炒面、炒河粉等易粘底的食物，还有两种比较有效的食物不粘锅底的方法，以及保养锅子的方法。

1)大火烧热锅，先倒入油滑锅油起烟，再把锅内油倒入盛油的容器中。锅再加热后，倒入油再投入食物炒就不会粘锅了。

2)大火烧热锅，倒入油，再倒入鸡蛋液炒一下，因为炒鸡蛋中的微小颗粒与油膜会覆盖锅底上，这时你再炒面或炒河粉一类易粘食物就一定不会粘锅了。

3)清洗锅子时不要用钢丝刷和洗洁精洗锅，用棕刷或竹丝刷和热开水既可，这样可保持锅子做菜长期不粘食物。

4)清洗完锅子后一定要吸水软布或毛巾类擦干锅子，防止锅子氧化生锈影响锅子的不粘效果。

5)如果锅子使用时间长了，铁锅上的油盔保护膜脱落了，就要铲刷干净后从新开锅。

如果家里用不绣钢锅，掌握了使用方法也可以变成不粘锅。锅子烧至热后，向锅内洒几滴水，如果水珠会在锅内来回滚动，这个温度就达到了不锈钢锅不粘的要求了，倒去水珠擦干，加油烧热，这时锅子炒菜，煎鱼就不会沾了。

时空星瀚

大铁锅，首先你要养锅。酒店的油固然放的多，火固然热，但是他的锅用了很多长时间，而且保养得当，就是所谓的已经“开锅”了。你如果买的铁锅，也必须遵照一些保养方式。然后再谈“热油冷锅”这些烹饪技巧。

具体是未使用之前，先烧热锅，加入油继续烧热，让整锅里里外外都沾油膜，用厨房纸擦掉多余的油，再继续反复重复这个过程。三四次，直到整个锅有些发黑，上面有一层油膜但有被吸收的状态。油会填补铁锅里的空隙。

此后炒菜之后，不要用洗洁精洗，而是在做好菜之后立即加入热水，烧开之后稍微涮锅，再倒掉水，用厨房纸擦拭干净即可。也不可用冷水激。

不要用来做炖菜。

时间久了你的锅也不沾啦。

至于不粘锅，效果合格的不粘锅应该是不加油都不会粘的。但是不粘锅的涂层是消耗品，不管你买多好的锅都是，所以出现粘锅应该是涂层受损，如果时间受损严重，就该换了。

匹诺曹122606

饭店用的锅和家里用的普通炒勺还是有区别的。现在饭店用的锅一般采用都是钢板冲压，这种锅一般在使用以前需要进行一定处理才可以避免粘锅：这叫开锅，也叫润锅。

1、新锅放炉灶上用大火煅烧烧红

2、用冷水迅速冷却，用钢擦仔细擦净，去除碳黑。

3、第二次再加热，在锅内放油（猪油最好）用油把锅内表面整体润一遍，烧到油冒烟，用猪皮用力擦几分钟分钟，最后洗净擦干即可使用。

4、平时要保持锅内干净，并用油浸润。

家用的锅一般都是铸铁锅或者不粘锅，一般不能这样处理，受限于家庭条件，不可能烧红，一般只能做第3步。另外，在烹饪前，厨师一般会把锅用油滑一下再进行烹饪，这样就不会粘锅了。

众口说车

本人从小就比较喜欢做饭，在闲暇的时候就会做饭吃。就做饭也有很多的心得，看到这个问题我感觉自己知道一些，就来说一下为什么饭店里面的大铁锅从来不粘锅。首先我们要明白为什么我们做饭会粘锅呢？据我所知粘锅得主要原因是饭，菜和锅之间的介质少，或者没有液体的介质。一般我们炒菜都会放油或者汤，这样菜和锅之间就会有介质，不会容易的粘锅。

我们所在做饭炒菜的时候之所以菜会被炒熟，那是因为菜的内部存在水，经过油的高温使菜内部的温度升高，这样我们炒出来的菜才会清爽可口。那么如果我们在炒菜的时候菜和锅之间没有油也没有水，锅在火的作用下会在短时间内迅速的升温，菜与锅接触会使菜的表面迅速的失去水分。尤其是那些含淀粉多的食材，比如土豆，这样就会形成那所谓的粘锅了。粘锅还有一种情况就是锅的受热不均匀，翻炒不及时就是我们经常所说的糊锅了会使菜粘在锅上面就形成了粘锅。

好了我们说重点之所以饭店里面的炒菜不会粘锅我总结了以及几点

1、饭店里面炒菜的时候会放很多的油，这样菜和锅之间的介质就会多，会使菜内部升温快，而且能够快速的锁住菜里面的水分，使炒出来的菜口感好，清脆可口。如果你在去饭店里面去你注意下他们会把食材迅速的过一下油，然后再炒。既不会使菜显得油腻而且又炒的好一举两得。

2、不知道你们有没有注意过饭店里面的火很大，这样在炒菜的时候糊锅使锅快速的升温，而且还受热均匀。在快速的翻炒几下食物就会受热使食物很快就熟了。这样不会容易粘锅。

3、油多，火又大还有最重要的一部分就是要迅速的翻炒。在快速的翻炒过程中使食材与油更全面的接触，周所周知的要做好一名大厨最基本的功夫就是颠勺子，就是要快速的翻炒均匀这样做出来的菜又好吃又快。

这就是我所知道的知识，希望能够给你们一点点的帮助

归心所愿

因为油，你回想一下，是不是在外面吃的炒菜都非常的油腻。

中国的厨师离开油，基本上就不会炒菜了。注意我说的是“炒菜”。蒸菜、炖菜、汤菜不在此列。

只要是炒菜，不管哪个菜系，无一例外的都油腻得很。

这就是不粘锅的根本原因。

方大厨在花间提壶

不粘锅有涂层，长时间使用涂层会脱落，且炒菜锅使用量非常大，经常更换锅具成本太高。厨房炒锅是有统一标准尺寸和炉灶匹配的。专业厨师都懂得如何运用“热锅冷油”这个技术来防止原料与炒锅粘连问题。

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