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大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
梅菜扣肉主要是江浙，安徽等很多城市的一種稱呼，而四川和重慶又叫燒白，是一道用豬肉經過特殊工藝製作而成的，扣是指肉蒸熟後，倒蓋於碗盤中的過程，所以叫扣肉
扣肉在四川又叫燒白，是農家壩壩席上三蒸九扣中不可缺少的一道菜，其撘配的輔料很多，有幹豇豆扣肉，有重慶芽菜做的燒白，還有梅菜扣肉，山芋扣肉，南瓜扣肉，紅薯扣肉等，而最長見的，也是口感最好的就是梅菜扣肉與芽菜燒白了。
扣肉要選用上五花肉，經過煮斷生，上色，在過油，切片，調味，蒸制而成，其中過油是一個技術活兒，其手法和經驗需要長時間的總結才能達到，如果過油沒有處理好，就會直接影響整個肉的口感，就達不到肥而不膩，鹹鮮微甜的口感。
下面我來說一下梅菜扣肉的具體做法，口感醇厚，肥而不膩，原料：選用帶皮的上五花、梅乾菜、紅醬油（自制醬油）、料酒、糖色，糖、油、花椒、姜米，醋，蔥。
1、 鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結，姜，五花肉，煮五花肉8成熟撈出瀝乾水分，用牙籤在肉皮上紮上小孔，然後抹上糖色。
2、梅乾菜用水淘洗乾淨，擠幹水份，然後放入鍋中，加入幹辣椒，花椒用小火煸炒，炒至幹香撈出備用。
3、炒鍋內入適量的油，稍微多一點，便於跑油，然後將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色，肉皮微微起泡時撈出，放入一盆加有醋的熱水中浸泡二十分鐘。
4、隨後將肉撈出，切成6釐米長，3毫米厚的大片裝入盆內，加入紅醬油、料酒、味精，糖，姜米，花椒，醋，然後把肉拌勻，再稍微浸一下，然後將肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。
5、將梅乾菜抓在肉上，然後將扣碗放入蒸鍋內蒸40-60分鐘即可，用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻過來將碗移走即可。
其實扣肉最好吃的時候不是馬上吃，而是隔一天將扣肉回籠蒸後再吃，才是扣肉最味美的時候。
尹小廚
