酿豆腐,属于湘菜和客家菜。湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种汉族八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。客家菜,客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。
宁远酿豆腐有着几百年的悠久历史,《零陵地区志》和《宁远县志》上都有此记载。当地还流传着这么一个故事:1857年,翼王石达开被迫出走,途经永州市宁远县,当部队行进到阻山口时,遭遇到宁远县地方武装的伏兵。阻山口之战,虽然通过激战,石军打退了伏兵,但却元气大伤。为此,石达开部队绕道九嶷山。当地一老人十分佩服石达开的军事才华,便把其中的秘密告诉了石达开,原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐(打仗之前还要在里面放罂粟壳),所以个个都力大无比,作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵,果然士气大振,并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。
酿豆腐的制作方法:
1、将猪肉泥加香菇泥、葱末、姜末淀粉、盐、鸡精,酱油、胡椒粉、搅成胶状泥。
2、 取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚3cm)放在手心上,用勺子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中。
3、锅置中火,加油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加油,翻煎另一面。
4、另锅葱花炒香放入上汤、味精、精盐、酱油、煮沸,将煎好的豆腐放入煮开。小火焖煮三分钟收汁装盘。把汁收浓淋在上面,撒葱花。
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