中國是禮儀之邦。在遙遠的古代，先民們就非常重視禮。《禮記·曲禮上》曰:“道德仁義，非禮不成。教訓正俗，非禮不備。分爭辨訟，非禮不決。君臣、上下、父子、兄弟，非禮不定……禱祠祭祀，供給鬼神，非禮不誠不莊。是以君子恭敬蹲節退讓以明禮。”
幾乎在所有關乎禮節的場合中，我們都能看到酒的出現，就像古人所說的“非酒無以成禮，非酒無以成歡”、“有禮之會，無酒不行”。酒本身就是為禮服務的，因此飲酒理所當然更要有一定的禮節，這就是所謂的“酒禮”。
最初的時候，酒禮相當之繁瑣。《儀禮·鄉飲酒禮》詳細地規定了鄉飲酒中的禮節，此錄其一段：
“賓降洗，主人降。賓坐莫爵，興辭。主人對，賓坐取爵，適洗南，北面。主人阼階東，南面辭洗。賓坐莫爵於篚，興對。主人復阼階東，西面。賓東北面盥，坐取爵，卒洗，揖讓如初，升。主人拜洗。賓答拜，興，降盥，如主人禮。賓實爵主人之席前，東南面醉主人。主人阼階上拜，賓少退。主人進受爵，復位，賓西階上拜送爵，薦脯釀。主人升席自北方，設折俎，祭如賓禮。不告旨。自席前適阼階上，北面坐卒爵，興，坐莫爵，遂拜，執爵興。賓西階上答拜。主人坐莫爵於序端，阼階上北面再拜崇酒，賓西階上答拜。”
這段令人眼花繚亂的文字，描寫了一個完整的賓主間相互敬酒的過程，其繁瑣程度令人咋舌。但即使繁瑣，飲酒者也必須遵守；如果不遵守，就不符合禮節，而失禮的後果是相當嚴重的。
後來，隨著社會的發展和思想觀念的變遷，如此繁瑣的酒禮逐漸不合時宜了，取而代之的是簡化後的酒禮，尤其是在民間的宴飲中，酒禮已經變得非常簡單明瞭，《聊齋志異》中描寫的酒禮即是如此。但酒禮即使再簡化，也有其固定的程式，並且會在漫長的時期裡一直延續下去。這一方面是區分尊卑長幼的需要，另一方面也與中國人講究禮讓的傳統有關。酒禮主要分敬酒的禮節和飲酒的規範。
1、敬酒
在酒宴上，斟酒而飲謂之“行酒”，遍飲一輪謂之“一行”，也叫“一巡”；主人向客人敬酒謂之“酬”，客人回敬主人謂之“酢”，客人之間相互敬酒叫做“旅酬”。
《聊齋志異》中有很多關於“行酒”與“酬酢”的描寫，例如卷一《嬌娜》：“又命以巨觴行酒，三更始罷。”卷三《黃九郎》：“酒數行，欲辭去；生捉臂遮留，下管鑰。”卷五《蓮花公主》：“酒數行，笙歌作於下，鉦鼓不鳴，音聲幽細。”卷三《胡氏》:“於是酬酢甚歡，前隙盡忘，命羅酒漿，遍犒從者，上下歡慰。”卷三《庚娘》:“王喜，具酒對酌。庚娘執爵，勸酬殷懇。王漸醉，辭不飲，庚娘引巨碗，強媚勸之，王不忍拒，又飲之，於是酣醉。”卷四《胡相公》:“於是酬酢議論，意氣頗洽。鱉羞鹿脯，雜以薌蓼。”
普通敬酒常以三杯為度。之所以以三杯為度，是因為“三”在古代哲學中具有圓滿之意，《史記·律書》曰：“數始於一，終於十，成於三。”
《聊齋志異》中，也描寫了很多敬三杯酒的情形：卷二《陸判》:“俄負判入，置几上，奉觴酹之三。”卷十《劉夫人》:“生惶惑，屢審閥閱。笑曰:‘再盡三爵告君知。”卷十一《陳雲棲》:“酒數行，生辭已醉。白曰:‘飲三觥，則雲棲出矣。”另外，敬酒時為了表示客氣或尊重，一般還要說上幾句敬酒詞，例如卷二《鳳陽士人》:“俄頃，設酒果，麗人酌曰:‘鶯鳳久乖，圓在今夕，濁醪一筋，敬以為賀。’士人亦執盞酬報。”
在酬酢之間，還有許多更具體的禮節。比如：晚輩在長輩面前飲酒，叫侍飲，通常要先行跪拜禮，然後坐入次席。長輩命晚輩飲酒，晚輩才可舉杯；主人飲盡，客人也應當乾杯等等。《聊齋志異》卷十《神女》中，米生入壽宴的遭遇就描寫了這些禮節：
無何，兩少年出逆客，華裳炫目，丰采都雅，揖生人。見一叟南向坐，東西列數筵，客六七人，皆似貴胄；見生至，盡起為禮，叟亦杖而起。生久立，待與周旋，而叟殊不離席。兩少年致詞曰：“家君衰邁，起拜良艱，予兄弟代謝高賢之見枉也。”生遜謝而罷。遂增一筵於上，與叟接席。未幾，女樂作於下。座後設琉璃屏，以幛內眷。鼓吹大作，座客不復可以傾談。筵將終，兩少年起，各以巨杯勸客，杯可容三鬥；生有難色，然見客受，亦受。頃刻四顧，主客盡釂，生不得已，亦強盡之。
在這裡，米生參與長者的壽宴，按照禮節，米生應當先向長者跪拜，而長者也應當離席遜謝，因此，米生才“久立，待與周旋”，但是老翁卻“殊不離席”。老人的兒子代其解釋了原因:“家君衰邁，起拜良艱，予兄弟代謝高賢之見枉也。”省卻了跪拜的禮節，於是“遂增一筵於上，與叟接席”，也就是讓米生坐了次席。在飲酒過程中，“主客盡釂”，米生雖然苦於酒杯太大，但是既然主人和其他客人都滿飲了，自己要是不乾杯，那就極不禮貌，因此“生不得已，亦強盡之”。
筵席制下，若主人或尊者離席敬酒，飲者需要用“膝席”、“避席”、“避席伏”的禮節來表示謙讓和對敬酒者的尊重。“膝席”是指跪在席上，直起身子，亦名“長跪”；“避席”是指離席起立，以示敬意；“避席伏”不但要離席，還要伏在地上。“膝席”、“避席”、“避席伏”是三種程度不同的席間禮節，什麼時候使用哪一種，要看飲者和敬酒者之間的關係以及身份差異，如果使用了不合適的禮節，往往會鬧出亂子。
《史記·魏其武安侯列傳》中的“灌夫罵座”就是因此而起:“(眾人)飲酒酣，武安起為壽，坐皆避席伏。已，魏其侯為壽，獨故人避席耳，徐半膝席。灌夫不悅，起行酒，至武安，武安膝席曰:‘不能滿觴。’夫怒”。武安侯和魏其侯在爵位上是平級的，按照禮節來說，二人敬酒時，飲者的回禮也應當一樣。但是當時武安侯正炙手可熱，賓客對其阿談奉承，紛紛採用了最隆重的回禮一一“避席伏”；而當魏其侯敬酒時，因為他已經失勢，只有故人還“避席”，其他賓客只是冷淡地敷衍一下，“半膝席”而已。灌夫正是看不慣他們這種勢利小人的醜惡嘴臉，再加上自己敬酒時武安侯傲慢無禮，才藉著酒勁罵座的。
對“膝席”、“避席”、“避席伏”的禮節，蒲松齡在《聊齋志異》中也多有描述一一
卷五《蓮花公主》:生悵然若痴，即又不聞。近坐者躡之曰:“王揖君未見，王言君未聞耶?”生茫乎若失，忪儸自慚，離席曰:“臣蒙優渥，不覺過醉，儀節失次，幸能垂宥。然日旴君勤，即告出也。”
卷七《仙人島》:“(桓)因而殷勤置酒。又從容而言曰:‘僕有二女，長者芳雲，年十六矣，只今未遭良匹。欲以奉侍高人，如何?’王意必採蓮人，離席稱謝。”
卷十《仇大娘》:“(大娘)乃執爵而言曰:‘我苦爭者，非自利也，今弟悔過，貞婦復還，請以簿籍交納；我以一身來，仍以一身去耳。’夫婦皆興席改容，羅拜哀泣，大娘乃止。”
卷十《五通》:“聞萬生名，堅請過諸其家。恐萬有難詞，隱不以告。盛筵既罷，妝女出拜客，年十六七，是好女子。萬錯愕不解其故，離席傴僂，某捺坐而實告之。”
卷十二《桓侯》:“桓侯曰:‘當報以良馬，且將賜以萬金。’彭離席伏謝。”
文中的“離席”、“興席”，即是“避席”之意；而“離席傴僂”、“離席伏謝”，則相當於“避席伏”。
2、飲酒
古代飲酒大致有四個步驟：拜、祭、啐、卒爵。拜，就是先作出拜的動作，表示敬意；祭，就是把酒倒出一點在地上，祭謝大地的生養之德；啐就是嚐嚐酒味，並加以讚揚，令主人高興；卒爵，即“浮白”，也就是將杯中酒一飲而盡。
《聊齋志異》中常用“酹地”、“奉觴酹之”、“把酒灌地”等祭奠的動作指代飲酒規範中的“祭”。比如卷一《王六郎》：“許姓，家淄之北郭，業漁。每夜，攜酒何上，飲且漁。飲則酹地，祝雲:‘河中溺鬼得飲。”卷二《陸判》“朱笑起，徑去。居無何，問外大呼曰：‘我請髯宗師至矣!’眾皆起。俄負判入，置几上，奉觴，酹之三。眾睹之，瑟縮不安於座，仍請負去。朱又把酒灌地，祝曰:‘門生狂率不文，大宗師諒不為怪。荒舍匪遙，合乘興來覓飲，幸勿為畛畦。’乃負之去。”
而飲酒規範中的“卒爵”，在《聊齋志異》中常稱為“釂”或“促釂”：
卷一《嶗山道士》:“乃於案上取壺酒，分賚諸徒，且囑盡醉。王自思：七八人，壺酒何能遍給？遂各覓盎盂，競飲先釂，惟恐樽盡；而往復挹注，竟不少減。”卷三《汪士秀》：“但聞黃衣人曰：‘今夜月色大佳，足供快飲。’白衣者曰：‘此夕風景，大似廣利王宴梨花島時。’三人互勸，引釂浮白。”卷三《小二》：“然後握丁登榻，煮藏酒，檢《周禮》為觴政：任言是某冊第幾葉，第幾人，即共翻閱。其人得食旁、水旁、酉旁者飲，得酒部者倍之。既而女適得‘酒人’，丁以鉅獻引滿促釂。”
這幾則故事中的“釂”、“引釂浮白”、“促釂”，都是飲盡杯中酒的意思，亦即“卒爵”。
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