“无论你是选择餐饮行业还是科技行业进行创业，首先要学会算账。因为创业项目和企业都要学会通过算账控制风险。”一个项目的资金相当于一个“血池”，进血口主要是融资和日常营业收入，出血口则是经营亏损。
李老板是西餐素食餐厅“have fun有饭”的创始人，从2015年5月28日接触投资人，到同年7月2号清控科创领投的500万元投资款到账，仅用35天就完成天使轮融资。
“这得益于我会算账。”李老板说。
在开店创业之前，预估所有要开销的地方，在盈亏平衡点之上，这个项目就是可以赚钱的；如果在成本之下，就是亏本的，就是非常不划算的，有可能还会出现资金链短缺，严重的就是破产倒闭。九妹下面给你算几笔帐：
餐饮盈亏平衡点
计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率
（自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3-10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值）。
选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。
毛利率
一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。
影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。
店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：
1.厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；
2.菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。
低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。
人均绩效营业额
具体算法是：月度营业额/30/人员数量。是衡量一家店员工工作效率的基本方式。
经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程：服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。
顾客满意度
服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。
餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，也可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。
途径一：开展以月度为周期的顾客满意度调查；途径二：借助第三方平台统计顾客满意度。
建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。
九妹认为，算好账的基础是每个阶段的考量和执行不能背离最初规划。还有什么好的想法，可以评论留言噢！
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