“無論你是選擇餐飲行業還是科技行業進行創業，首先要學會算賬。因為創業項目和企業都要學會通過算賬控制風險。”一個項目的資金相當於一個“血池”，進血口主要是融資和日常營業收入，出血口則是經營虧損。
李老闆是西餐素食餐廳“have fun有飯”的創始人，從2015年5月28日接觸投資人，到同年7月2號清控科創領投的500萬元投資款到賬，僅用35天就完成天使輪融資。
“這得益於我會算賬。”李老闆說。
在開店創業之前，預估所有要開銷的地方，在盈虧平衡點之上，這個項目就是可以賺錢的；如果在成本之下，就是虧本的，就是非常不划算的，有可能還會出現資金鍊短缺，嚴重的就是破產倒閉。九妹下面給你算幾筆帳：
餐飲盈虧平衡點
計算盈虧平衡點，貫穿餐飲從選址到經營的始終。在選址階段，有個掐人流的過程，怎麼看一個鋪位能不能開，可以用預估盈虧平衡點作為基數來計算客流是否滿足。
具體公式是：盈虧平衡點/人均消費/自然客流捕獲率
（自然捕獲率是指進店客流量與店面門口人流量的比值，一般情況下在3-10%之間，可以通過營造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值）。
選址階段，儘量低估店面的捕獲率，是有好處的。經營中，營銷盈虧平衡點的是人工和能源，假定不理想的情況下，店面需要調整人力配置或者節能降耗。
這裡插個小技巧，一般情況下，人員編制不會滿編，而是拿出缺編人員薪資的50%做團隊獎金，讓團隊積極性和高效率得到保持。
毛利率
一般情況下，公司的研發部門，廚房的廚師長在研發出菜品的時候，都需要制定出產品的SOP和單品毛利率，但這只是理論毛利率。
影響毛利的行為有：1、廚房浪費；2、預估營業額與實際營業額差距過大；3、產品客訴；4、前廳折扣控制；5、採購漏洞或採購產品淨菜率低（例如：萵筍，粗/細的淨菜率不同、凍品的包冰率不同）；6、自然耗損率高、7、錯誤的點餐引導習慣（餐飲定價策略上，不可能全部產品都達到理論毛利率）。
店面毛利是基本固定的，高於或者低於毛利都是需要深入追究。高於毛利的現象可能是：
1.廚房私自更改產品SOP標準，會降低顧客對菜品的印象；
2.菜品採購降價而公司不知情，以上兩種現象都是管理者需要警惕的。
低於毛利，意味著店面需要做更多的營業額方能實現盈利，產生原因的具體診斷方法可參考前面說的影響毛利的行為，進行逐項排除。
人均績效營業額
具體算法是：月度營業額/30/人員數量。是衡量一家店員工工作效率的基本方式。
經營者根據每月的財務數據，計算人均效率，來衡量企業或店面是人多還是人少，是需要加人還是需要裁員。在餐廳人均消費已經確定的情況下，提高人效的方式有以下三種：1、簡化流程：服務流程、出餐流程等；2、培訓熟練度；3、增加客流。
顧客滿意度
服務業來說，顧客是上帝，但對經營者來說，上帝是兩面性的，一方面，上帝帶給經營者利潤；另一方面，上帝帶給經營者教訓。
餐飲經營者需要時刻關注店面在顧客眼中的形象，也可以叫做店設。而關注顧客滿意度，是創業者需要時刻長期去做的。
途徑一：開展以月度為週期的顧客滿意度調查；途徑二：藉助第三方平臺統計顧客滿意度。
建議創業者利用第二途徑，因為更加公平，透明，無貓膩。同時養成時時關注大眾第三方評價系統的習慣，以便於出現問題的及時解決和自查。
九妹認為，算好賬的基礎是每個階段的考量和執行不能背離最初規劃。還有什麼好的想法，可以評論留言噢！
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