晶瑩剔透的西鄉魚圓
作者：陶根陽 （鹽城市鹽都區西鄉人）
週末閒暇，偶讀一篇美文，其中就有鄭板橋吃魚圓的故事。當年，作為“揚州八怪”之一的鄭板橋，曾在沙溝鎮桂家莊教館授教，有次在沙溝品嚐魚圓後，即興賦詩：“作宦山東十二年，不知溪上青魚鮮。今朝嘗的君家味，一隻魚圓值萬錢”。
鄭板橋是興化人士，康熙年間秀才，雍正十年舉人，乾隆元年（1736年）進士，曾在山東範縣、濰縣做過縣令。按理說，這位水鄉出生的清代大才子，對青魚並不陌生，可他客居異鄉十二載，從未嘗過青魚鮮。辭官隱居後，在沙溝偶嘗魚圓，而且還是青魚做的，能不發出這“一隻魚圓值萬錢”的感嘆嗎？可我覺得，這並非鄭板橋的誇張與矯情，因為在山東，即使他樂意花上“萬錢”，也無法吃到味道鮮美的魚圓。毋庸置疑，作者在文中巧用鄭板橋的故事及詩句，旨在極力宣傳推介沙溝魚圓。
網絡配圖：秦始皇
關於魚圓的傳說，民間流傳著不同的版本。說得最多的，當數一代暴君秦始皇。據傳，秦始皇愛魚如命，但遭遇荊柯行刺後，越發生性多疑，廚師剖魚剁魚，然後或煮、蒸、炒、炸，他都認為是在咒罵他。為了吃魚，他沒少殺廚師。有一天，他指名要當值的御廚為他燒魚。這位廚師頓覺大難臨頭，焦急萬分中，就用刀背使勁拍打青魚，以洩胸中憤忿，卻無意中剮下不少魚片。就在此時，宮人前來催菜，廚師慌亂之中遂將魚片揉捏成團，放入鐵鍋沸水中，鍋裡隨即浮起一個個白色小丸子，這讓廚師眼前一亮，彷彿看到了生的希望。於是，他抓起一把青菜丟入鍋中，又趕忙用醬油、香醋和蔥蒜薑末調成佐料。秦始皇看到這些潔白如玉的小丸子，加之青菜綠似翡翠，頓時龍顏大悅。再一品嚐，細嫩鮮美，不但沒殺這位廚師，還給予其很高的獎賞。
據說，明太祖朱元璋也喜歡吃魚，但他害怕魚刺。對此，御廚們絞盡腦汁，唯恐魚刺給自己帶來殺身之禍。一位做淮揚菜的陳姓廚師，與開國謀臣朱升私交甚好，眼看自己快要當值掌勺，卻想不出新的魚菜做法，便向朱升討教。朱升得知其人來意，叫家人從廚房裡拿來一條青魚交給陳廚子。陳廚子一看，心中叫苦，御膳房裡並不缺魚啊！朱升笑了笑說，青魚放置一兩天，肉與刺就會分離。你將魚肉剁成魚糜，肯定不會再有魚剌。陳廚子頓覺醍醐灌頂，忙跪拜謝恩。魚糜做好了，鍋裡的水也燒沸了，他捏起一團魚糜丟入鍋裡，幾分鐘後撈起來嘗一嘗，馬上高興得手舞足蹈。由於味道本真，肉質鮮美，且沒有魚剌，一盤魚糜團很快就被朱元璋一掃而光。朱元璋咂了咂嘴，問陳廚子這菜啥名，陳廚子卻答不上來。站在一旁的朱升忙打圓場：啟稟皇上，這叫魚圓，寓示著大明盛世年年有餘，千家萬戶團團圓圓。朱元璋一聽，連聲叫好……後來，朱升辭官隱居，這位陳廚子也悄然離宮，日夜兼程趕到龍港莊，發誓要為朱升燒一輩子魚圓。
其實，民間關於魚圓的傳說應不止這些帝王將相、文人騷客，儘管這些故事無從考證，卻說明魚圓著實就是一道人人喜愛的美味佳餚。
在我的記憶裡，魚圓就是水蕩人家的一道家常菜。也許這菜名吉祥喜慶，或是水蕩人靠水吃水，逢年過節，大家小戶都要製作魚圓，白燒魚圓、油炸魚餅，是家家戶戶團圓飯必不可少的主打菜品。
我的老家大潭灣，與沙溝古鎮飲水同源，蕩灘相連。貫通南北的東塘河九曲十八彎，形如一條臨風飄逸的綠色絲帶，維繫著沙溝和大潭灣等一串珍珠，在片片大蘆蕩的包裹下，顯得越發豐饒美豔。
自古以來，鹽城西鄉的大蘆蕩就盛產魚蝦，那裡水沛草美，為各類淡水魚提供了豐富的天然餌料。那裡的鰱魚、草魚、青魚，都是加工魚圓的上好食材。
假如，在鹽城西鄉舉辦一場魚圓烹飪技藝大賽，我認為北龍港的魚圓定能力拔頭籌。尤其是北龍港王志海先生製作的魚圓，堪稱一絕。他做魚圓，選料嚴謹，製作精細，頗具淮揚菜“追求本味、清鮮平和”的特色。單說他燴魚圓所用的湯吧，就特別講究，他也特別用心，都是選用散養草雞和銀鯽鮮魚熬成的高湯溝兌，從不放味精等調味，味道鮮美，純正自然。凡是吃過他燒的魚圓的人，無不翹指稱奇。
更令我嘖嘖稱奇的，是我的小老鄉楊春林和薛梅夫妻倆，他倆把一道水蕩人家的家常菜做成了發家致富項目。目前，經他夫婦努力，大潭灣魚圓已走上城市鄉村千家萬戶的餐桌，而且還打進了超市和學校、機關、廠企等單位食堂。
那天，我慕名走訪楊春林和薛梅，趕巧他們在加工魚圓。攀談中得知，楊春林高中畢業後就在鎮水產養殖場工作，薛梅打小跟隨父母捕魚，他倆在捕魚、燒魚方面經驗獨特。薛梅說，她做魚圓的手藝，先後得到了媽媽和婆婆的真傳。
正用機器絞魚肉的楊春林告訴我，這次加工的草魚有一百多斤，是自家魚塘裡養的，都是吃水草和青草長大的。鮮活的草魚剖殺後，要用清水沖洗幾遍，然後開片，再剔除魚皮，還要颳去魚背上的紅色肉絲。魚肉取好冼淨後，先在水中浸泡幾個小時，再放入冰箱冷凍。 這樣做，促使肉剌分離，魚葺粘稠。
說到魚圓加工方法，薛梅如數家珍。她說，傳統的魚圓加工，先要用刀背斫爛魚肉，再用刀刃剁斬十幾遍，直至魚肉成葺。多年來，她在秉持傳統加工方法的基礎上注重創新，改用絞肉機絞魚糜，絞過七遍以後，還用菜刀慢慢剁斬，雖說比較費工費力，但這樣做出來的魚葺更加細膩。他倆還潛心研究魚圓的配料、用油及製作工藝，用蔥白替代蔥葉，用蔥薑汁水替代蔥姜細末，投放的雞蛋一律只用蛋清。由於她做的魚圓鮮嫩柔滑，富有韌性，潔白如玉，鮮美可口，受到顧客們的一致好評。
楊春林認為，加工魚圓，鹽和水的放入比例一定要精準。水放多了，魚圓太嫩不經煮；水放少了，魚圓又會變老。放鹽多與少，將直接影響魚圓口味。他們至今仍堅持人工攪拌魚葺，因為攪拌機轉速快，容易引起魚葺發熱變質。
就在我打算跟他們道別時，楊春林的電話鈐響起，原來是雅家樂超市約請他倆到促銷活動現場去做魚圓。薛梅告訴我，起先，他們只是在老家大潭灣做魚圓賣，然後就嘗試推銷給中學食堂。為了尋求與超市合作，他倆曾帶著一百多份魚圓樣品，逐家敲門推銷，順利通過了雅家樂超市的專家組評審和相關部門的質量檢測，幸運地成為雅家樂總部的魚圓供應商。目前，他家魚圓已在雅家樂六十多家連鎖超市上櫃銷售。
返程路上，楊春林的幾句心裡話仍縈繞於我耳畔。因受季節和技術限制，目前他家只能在深秋至翌年初春期間加工魚圓。當下，魚圓保鮮難題尚未解決，而凍藏過的魚圓下鍋即渣，口味也不鮮美。他多麼渴望能夠找到生態、綠色、健康的保鮮方法啊！
是啊，倘若有人發明了魚圓天然保鮮方法，他們夫婦就能一年四季不間斷地加工魚圓，或許還能吸引他人投資，共同興辦一個高標準、現代化的魚圓加工廠，努力將魚圓加工發展成為一項特色鮮明的朝陽產業，以此帶動和推進家鄉水產養殖業的快速發展，提升水產品養殖的附加值，讓更多的父老鄉親真正實現靠水吃水、養魚致富和加工魚圓生財的夢想。
我非常期待楊春林能夠早日好夢成真。到那時，我們就可以天天享受家鄉魚圓的美味，也學一學板橋老先生，在大快朵頤之後，揮毫寫些讚美詩行，由衷讚歎“一隻魚圓值萬錢”。只不過，這“一隻魚圓”已變成家鄉魚圓的興盛產業。而它的價值，又何止“萬錢”？！
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