原文：［鲢 鱼豆腐］：用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。
淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单
《随园食单》水族有鳞单收录了一道以鱼头、豆腐为主料的鲢鱼豆腐，这道美食是著名的杭州菜，不光袁枚先生喜欢吃，连乾隆爷吃后都流连忘返，关于此菜的来历，还有一个传说：相传，清朝乾隆皇帝带了个太监下江南，一路游玩来到杭州。这天他上了吴山，在山顶远眺钱塘江，俯瞰西子湖。只见钱江如带，西湖似镜，看得他心花怒放，陶然忘返。突然天下起雨来，于是慌慌张张跑到半山坡一家百姓家中躲雨。谁知，那雨“滴滴答答”下个没完，一躲就躲了半天。此时，两人饿得肚子咕咕直叫，没办法，只得赔着笑脸，请求主人弄点充饥的饭菜。这家房主叫王润兴，是饭馆的伙计店小二，看着这两个外乡游客饿着肚子躲雨的模样，煞是可怜，可家里实在没啥东西可以招待的。想来想去，只有吃剩的半个鱼头和一块嫩豆腐。于是，便将半个鱼头和豆腐放在一起，撒点葱花、姜末、老酒，放点豆瓣酱煮了煮，外加两碗锅巴饭，就端出来给他俩吃。乾隆饥不择食，吃得津津有味，那感觉远胜过宫中的山珍海味，吃到后来，竟顾不得文雅，用勺子把碗底刮得干干净净，啧啧赞道：“好吃！好吃！”，哎，饭吃完了，雨也停了，乾隆他谢了主人后，依依别去。
这顿饭给乾隆留下了深刻的印象，回京后念念不忘杭州吴山脚下的这顿美味，几次叫御厨仿烧，但都觉得不入味，隔年，乾隆再下江南，又来到杭州，正赶上过年，他想起王润兴烧的鱼头豆腐，便派人找来烧鱼给他吃，乾隆吃了感到果然口味奇美，和宫里御厨仿烧的就是不一样，顺便问王润兴现况如何，巧了，正赶上店里生意不好，王润兴给东家散了，闲赋在家，王润兴如实说出了自己的困境，后来在杭州留下了“王小二过年，一年不如一年”的俚语。乾隆爷听罢，为报答王小二的一餐之赠，赏赐银子，让他在吴山脚下开爿饭店，专烧鱼头豆腐，并御笔为店题字“皇饭儿”。民间也有说是“王饭儿”三字，意思是皇帝吃饭的地方。这招牌一打出可不得了，一时间慕名来这儿，点菜吃饭的人纷至沓来，“皇饭儿”的菜越做越好，凭着乾隆皇帝钟爱的“鱼头豆腐”，知名度也越来越高，小店生意兴隆，后来王扩大门面，成了当时杭州最有名的饭店，而这鱼头豆腐也成了杭州的一道名菜。
食单云：做此菜要用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之。鲢鱼又叫“白鲢”、“跳鲢”、“鲢子”、“鳔鱼”、“地瓜鱼”、“鲢子头”等。古称鱮，《本草纲目》说：“鱮鱼处处有之，状如鳙而头小形扁，细鳞肥腹，其色最白。”鲢鱼体侧扁，头大而眼小，位于头侧中轴下，鳞细，背部灰白，背鳍顶端及尾鳍稍黑。鲢鱼自然资源分布很广，常见于长江、珠江、淮河、钱塘江和黑龙江水系，长江的中下游和珠江的西江河段最密集。鲢鱼与青鱼、草鱼、鳙鱼一样，是我国四大家鱼之一，鲢鱼性急躁，善跳跃，形态和鳙鱼相似。
鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称，也是中国四大家鱼之一。外形似鲢鱼，体型侧扁。头部较大而且宽，口也很宽大，且稍微上翘。眼位比较低。鲢鱼同鳙鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，呈银白色，头较小，头长与体长之比约为1:4；而鳙鱼的头明显地大得多，头长、体长之比达1:3，所以它又名胖头鱼。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫它“花鲢”。它的味道虽不及青、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜，故有“青鱼尾巴花鲢头”的赞誉。
那如何区分白鲢和花鲢呢，有以下几点，一看体色，白鲢侧线上下的体色无黑斑，而花鲢有黑斑。体色区分较为明显，但只能区分鲜活的，如果死去几天后，或是做成美味后，就不容易分辨出来，这时要用一下方法区分。二看腹部，对于从体色中分辨不出的白鲢，花鲢可以从腹部一眼看出，白鲢腹部有棱，即，腹部的中央有一条很明显的折痕，而花鲢叫腹部平滑，无折痕。这种区分方法非常实用，能进一步确定白鲢和花鲢。三看比例如果鱼做成了菜，上了餐桌，这时需要看头和身体的比例，白鲢头小身体大，花鲢头大身体小。具体来讲，白鲢身体（鳃盖到尾鳍基部）是头的3倍左右，而花鲢的身体是头的1~2倍，差距明显，容易做成美食后区分。四看口感，白鲢口感比花鲢差，且细刺比较多，一般不吃白鲢的头，而吃花鲢的头。
问题来了，那当年乾隆吃的是白鲢还是花鲢呢，椐老白考证，当年乾隆吃的是白鲢鱼，因为杭州盛产白鲢，这鱼便宜，王小二家贫，平常就吃白鲢鱼，而后来因买卖改成花鲢，而袁枚记载是用大鲢鱼煎熟加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，其头味尤美，也点明是花鲢，因白鲢鱼个体也较小，一般3公斤以上的雌鱼便可达到成熟。5公斤左右算是大的了，而胖头二、三十斤的有的是，否则袁枚也不会标明大鲢鱼。
下面制做随园菜鲢鱼豆腐：制做此菜要选用新鲜大花鲢鱼头，此鱼“头大而肥”，肉质“雪白细嫩”，切取鱼头时要连一截鱼肉洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；豆腐批成厚约1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，注意鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；冬笋削皮，洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片，炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦，油七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧，待烧沸后倒入砂锅，倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；置小火上炖15 分钟，移至中火上再炖2 分钟左右，撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。焖炖至鱼头酥香、豆腐香菇入味收浓汁时，炖煮入味出锅，加入少量青蒜叶即可，此菜鱼头嫩鲜、豆腐滋味、酱香浓郁。
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