入秋后正是吃山药的大好时节，之前咱们家庭美食也介绍过屡次，这次是介绍五星大厨的杰作，一般在饭馆都很难吃到的，在家自己也能做。大人孩子都爱吃，动手试试，不算太难！
【山药牛尾煲】
山药是食客喜爱的食材，和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。
原料 山药、牛尾各300克。
调料 A料（泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鲜露10克，盐2克，味精5克，白糖0.5克），高汤、色拉油各100克。
制作
1.山药去皮改滚刀块，入锅煮至刚熟；牛尾用辣卤水卤好，改刀成节。
2.净锅入油，放A料爆香，注入高汤烧开，下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水（卤制1.5千克牛尾）
1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出，控干水分，放入搅打机中搅打成蓉。
2.热锅入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入卤水3千克，小火熬制1小时，滤出辣椒蓉即可。
【桂花酿山药】
-质料-
山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。
-做法-
1、山药去皮洗净斜切成薄片，火腿切末，黄瓜皮切细丝。
2、鸡胸脯肉用搅拌机打成泥，然后加葱姜水；蛋清打匀。
3、取山药片一面先抹上干淀粉，再抹上一层鸡泥，抹润滑后用火腿末和黄瓜皮装点成兰花状，放入盘中蒸15分钟。
4、锅中加水，放入盐、味精、鸡精调味，再用水淀粉勾芡浇在桂花山药上即可。
【金丝山药卷】
-质料-
铁棍山药、鸡蛋、生粉、泡打粉、面粉、糖
-做法-
1、将铁棍山药去皮，上锅蒸熟。切成3-5厘米小段。
2、用面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋调成脆皮糊。份额为面粉，生分2比1。泡打粉适量。鸡蛋1或许2个。看山药量定糊量。
3、将山药挂糊炸至金黄出锅。
4、锅中放糖和水。份额一比一。开端冒大泡，之后冒小泡。最终色彩变深。比拔丝糖浆略微火大一点点，之后关火。晾至略微变凉。用筷子沾糖浆能拉出细丝即可。
5、用竹签将炸好的山药串成串备用。
6、找一块废的菜根或许萝卜。切成10厘米的块。将牙签按放射状插在萝卜上。构成相似卷梳状。
7、在略微晾凉的糖浆里用放射状的牙签道具沾出糖浆。将丝缠绕在山药串上。
8、将制品用剪刀剪下取出。摆盘即可
【京葱烧山药】
-质料-
京葱80克，铁棍山药300克。
调料：A料（盐1克，味精、蚝油5克，白糖、酱油各3克），色拉油1千克（约耗50克），鸡汤200克。
-做法-
1、京葱斜刀切长5厘米的段，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油；
2、铁棍山药去皮，切生长5厘米的段，相同放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；
3、锅内留底油，烧至五成热时，放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀，倒入鸡汤，小火烧5分钟，大火收紧汤汁，放入烧烫的沙锅内上菜即可。
【山药枸杞煲羊排】
-质料-
羊排300g、山药200g、枸杞15g、胡萝卜100g、大葱、姜片、料酒、花椒、盐、胡椒粉
-做法-
1.将羊排剁成小块；胡萝卜切滚刀块；山药去皮切滚刀块后泡水；
2.将羊排小块入冷水锅中，汆烫去浮沫后捞出；
3.另起锅参加开水，下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒，大火烧开后小火慢煲40分钟；
4.参加山药、胡萝卜和少数盐，继续煲15分钟；
5.最终参加枸杞5分钟后起锅，撒上少数胡椒粉即可。
【铁棍山药烧甲鱼】
-质料-
甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
-做法-
1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，比及把甲鱼块放进去煸干水汽后，才参加蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。
3.比及有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少数汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。
【拔丝山药】
-质料-
怀山药600克，白糖200克，花生油500克
-做法-
1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中心顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3、锅内余油少数，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，一同上桌。
-心得-
1、炒好糖是制造拔丝的首要技术要害。
有三种办法：
榜首油炒法，可先参加油，也可油糖一同下锅，糖油的分量比，一般按.. 150克糖，5克油较为适宜。
第二水炒法，水与糖的分量比，一般为.. 150克糖，25克水。
第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，然后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论选用哪种炒法，火力皆不宜大，留意不要使糖挂在锅边，避免焦糊影响色彩。
2、主料炸制和炒糖有必要一同完结，一先一后，都将影响拔丝作用和制品质量。
3、装拔丝菜的盘底有必要抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
【铁板山药】
-质料-
小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量
-做法-
1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至表面金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中心则放煎好的嫩蛋。
3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最终撒葱花即成。
【香菇山药炒肉片】
-质料-
山药300g、香菇8朵、里脊肉200g、青椒1个、油、葱、盐、白糖、料酒、生抽、淀粉、鸡精、香油、姜
-做法-
1.里脊肉切肉片参加，料酒，糖，生抽，淀粉抓拌均匀。
2.鲜香菇剪去蒂，开水煮上2分钟。
3.香菇切条，山药切片，青椒切菱性块。
4.炒锅倒油爆香葱姜，倒入肉片翻炒之变色盛出备用。
5.底油放入香菇、山药翻炒。
6.参加生抽、糖、盐。
7.淋入少数冷水翻炒顷刻，再放入青椒。
8.倒入肉片翻炒均匀。
9.加少数鸡精，淋入香油，翻炒均匀关火。
【水焖锅摄生山药】
-质料-
山药、胡萝卜、木耳、马铃薯、肉丁、辣椒、洋葱、肉酱、盐、老抽
-做法-
1、锅里放油烧热，先把胡萝卜条和马铃薯条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一同炒香，起锅装入小铁锅里垫底。
2、净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟今后，捞出来备用。
3、锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少数鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌。
【烤山药】
-质料-
铁棍山药150克、糖桂花20克
-做法-
1、山药洗净、刨丝，切成巨细适宜的长段；用淡盐水浸泡泡5分钟后捞起，沥干水分。
2、用锡箔纸分别将山药包裹严实。
3、烤箱预热220度，中层、上下火烤制20分钟。（中心能够拿出来翻动几次以避免烤焦）
4、扯开锡箔纸再烤10分钟。
5、将烤好的山药取出蘸糖桂花食用。
-心得-
1、山药去皮后需马上浸泡在盐水中，以避免氧化发黑；新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，能够先用清水加少数醋洗，这样可削减黏液。
2、去山药皮前，能够把山药放在火上烤一下，这样去皮时就不会手痒。
3、铁棍山药淀粉量和营养物质含量高，合适烤制，而一般山药含水分比较高，不适宜烤着吃。
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