这是很多不明真相的咖啡爱好者在刚开始做手冲的时候会疑惑的问题
闲言碎语
中国的象形文字常常能揭示字的本意。
焖：有火，有门。意味着用微火盖着盖子把食物变熟。
蒸：下面有水。意味着热气上升，或用水蒸汽的热力对食物加热或者使食物变熟。
所以爱好者看到翻译过来的书上写焖蒸二字，联想到注水后盖上盖子，也是一件很正常的事情。
对于焖这件事，有些书籍上说：当咖啡粉遇热水后，咖啡中的气体会向上排放，有热气会向上走，当然就是蒸了。
总之呢，各有各的见解，手冲的过程不用另外加盖子。
焖蒸：预浸泡
提到焖蒸，首先我们会想到的是手冲咖啡。而提到预浸泡，却不会这么想。
预浸泡指的是在冲泡过程的开始阶段，先用少量的热水将全部的咖啡粉浸湿，经过浸湿后，再加热水冲泡咖啡。
焖蒸的做法与预浸泡的做法一样，但焖蒸的目的却不仅仅是预浸泡。
焖蒸的目的
01
帮助排气
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列的化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会产生和积蓄大量的气体（大多数人认为是二氧化碳，也有一些人认为是其他气体）。
一定程度的烘焙，指的是烘焙度，简单的说，就是浅烘、中烘、深烘等。（通常，烘焙度较浅的咖啡豆，积蓄的气体量较少）
咖啡中的气体会影响咖啡的风味和口感，也会对萃取产生影响。一般来说，烘焙好的咖啡豆都会放几天再冲，对于气体多的豆子来说，我们把这几天叫做“醒豆期”，对于烘焙度较浅的豆子来说，我们把这几天叫做“熟成期”。
咖啡豆内部的气体会通过不同的方式释放：
1：自然释放
把咖啡豆装进一个带有单向气阀的袋子，豆子自己会排气，所以不新鲜的咖啡豆含气量少。
2：研磨排放
将咖啡整豆变成咖啡颗粒，使排气速度加快。
3：用热水浸湿咖啡粉，帮助排气（焖蒸其中的一个作用）
咖啡豆在烘焙过程中会脱水，含水率低的咖啡颗粒在与水接触后吸水性变强。咖啡粉在吸水后，没有更多的空间，气体就被逼出来了。
我们手冲时第一次给水，会看到咖啡粉膨胀，这个过程就是在排放气体。因此，烘焙度高的咖啡粉膨胀高、新鲜烘焙的咖啡粉膨胀高、用超高水温浸湿时咖啡粉膨胀高、研磨的细的咖啡粉膨胀高、粉量多的咖啡粉膨胀高。
02
打开下水道
手冲咖啡以渗透式的萃取方式为主，水从咖啡粉中流过，带出咖啡中的芳香物质。如果水长时间不能从咖啡粉层中通过，就有可能导致滞留，从而带出不利于咖啡味道和口感的物质。当热水把咖啡粉浸湿后，咖啡粉吸水咖啡颗粒与颗粒之间间隙变大，水就可以顺畅地从咖啡颗粒之间通过。
03
实现预浸泡
咖啡与水一接触，萃取过程就开始了
水会使咖啡中的水溶解性物质溶解，溶解的前提是咖啡粉被全部浸湿，并留给水一定时间去溶解。
预浸泡时水量不足，会使得上层咖啡粉浸湿而下层咖啡粉还是干的，萃取不均匀。
如果浸湿时水量太大，会使水从咖啡粉中直接流出，这部分的水还没有萃取到。
好的浸泡会使咖啡萃取更均匀。
焖蒸对咖啡萃取的影响
其实要不要焖蒸，在前几年似乎不是个问题因为我们想要学习的手冲技法大多来自日本，而在日本，焖蒸是必须的。自从欧美自由冲煮涌入我们的视线，爱好者们开始纳闷了：为什么他们不焖蒸？
经过一些实验过程总结的数据：焖蒸对于咖啡的萃取确实有一定的上升帮助，当然也并不是焖蒸时间越长越好，不同烘焙度的咖啡豆，在焖蒸时间上的萃取表现呈现一致的趋势。
焖蒸时的注意点
如果想要实现焖蒸的目的，注水是应该注意什么？
焖蒸的注水：用少量的水将咖啡粉均匀的、轻柔的全部浸湿
（根据粉量和烘焙度来掌握焖蒸水量）
焖蒸的时间：使用计时器或者观察咖啡粉的膨胀状态来决定，当咖啡粉不再膨胀或者即将停止膨胀时结束焖蒸。
最后：来一点小总结吧
1：要不要对咖啡粉进行焖蒸，取决于你自己的爱好、冲煮习惯、咖啡豆的状态、研磨、以及想要呈现的风味
2：在决定焖蒸时长时，需要考虑到你对咖啡萃取效果的预设。并不是焖蒸时间越长萃取效果越好。
3：提高或者降低萃取效果的并不是只有改变焖蒸这一种方法，其他参数的变化对于咖啡味道的影响也很大。
4：在刻意关注焖蒸时长的同时，不要忘记焖蒸注水的均匀程度以及注水量的影响。
焖蒸的水量和时间要根据咖啡粉量、粉的粗细的变化而变化，需要及时的调整。
分享就到这儿啦，还是那句话，做自己喜欢的咖啡就好啦！
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