几个世纪以来，老的“汤锅” ( Old "Stock-Pot")是传统和必不可少的饮食，人们使用汤锅来制作“老汤/老卤/炖汤/酱汁” （Soups, Broths, Sauces…），这已成为中华美食文化中的一种传统，甚至有很多老店以“百年老汤”作为噱头招揽食客…..说到老汤，映入人们脑海的往往是一口百岁大锅中，骨头、肉类和香料在一起慢慢熬制，散发出令人垂涎欲滴的香气…问题来了，传承“百年”的老汤真的安全吗？汤锅中的老汤应该在炉头上如何炖、炖多久、炖完之后如何处理才是安全的？
下面我们从微生物学的角度来诠释老汤更多的内涵，看看百年老汤的安全性
首先，我们可以忽略所有食物可能携带的病毒和寄生虫（Viruses and Parasites），因为它们都不耐热。一般来说，当食物加热到70°C(160°F)时，非耐热细菌（Non-Heat Resistant Bacteria）基本会被杀死，如葡萄球菌【注1】、链球菌、李斯特菌，耶尔森氏菌，弯曲杆菌和我们熟知的大肠杆菌都将被除去。那些记得金黄色葡萄球菌（Staphylococcus Aureus）是耐热的人请注意，只有葡萄球菌毒素是耐热的，而不是细菌，如果细菌还没有来得及产生毒素即被杀死自然也不会有毒素。
那么，当食物被煮沸（熬煮，长时间炖煮）后，是否意味着“平安无事”呢？答案是未必！因为某些细菌在特定条件下会形成一种叫做“芽孢”的休眠体！！！芽孢能够抵抗正常烹饪温度，即使在超过100°C的高温下，依然可以存活【注2】，有些不但耐热，甚至嗜热【注3】，这些坚强的好氧芽孢杆菌可在各种含淀粉食物中发现，如在大米、小麦中发现的芽孢杆菌菌群（Bacillus Group）（通常为蜡状芽孢杆菌B. cereus），如果大米煮熟后自然放置，便开始在仍然温暖的大米饭中生长，如第二天不经过彻底加热，有可能让人产生胃痉挛或呕吐(Cramps and Vomiting)。
另一类耐热细菌是厌氧的梭菌（Clostridium Group），其中包括常见的产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens），它可以在沸水中存活，误食后在10-14小时内可能导致疾病，主要的症状是腹泻。但它们引起食用者不适的先决条件是要在食物中繁殖增长到每毫升至少10万的数量，在沸腾的煲汤锅中不可能做到这一点，因为芽孢（Spore）可以在这个温度下存活并处于休眠状态，但成为具有繁殖能力的“活性细胞”（ Vegetative cells ）则需要40°C左右的温度，并通过长达数小时的时间才能繁殖到如此大量。与较罕见的但令人闻其色变的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）类似，产气荚膜梭菌芽孢可在100°C（212°F）高温条件下存活六个小时以上，因此可能在家庭制作的食物罐头中找到。这些危险的细菌生长和产生毒素是需要时间的，如果老汤炖烧一整天，只是在夜间关火停止加热，便没有足够的时间让芽孢变成可以繁殖的营养细胞并产生毒素。
总而言之，秘诀在于传统的汤锅每天都在加热。 即使在夜间冷却下来，第二天又会再次煮沸达到100°C，所以对热敏感的细菌从来没有机会大量生长并产生毒素。虽然耐热的芽孢可以在高温时存活且在温度恢复到生长范围后恢复活性并开始增殖， 但是，如果老汤锅在温度不利于细菌生长的温度下保存，那么即使在夜间停止加热几个小时，也不会发生大规模的细菌生长。 请记住，温度是在几个小时内缓慢下降到37-40°C左右细菌才会大量增长。但是如果我们不持续加热，或者忘记了冷藏，将它保持在室温几天，就可能带来危险。
让我们看一个最极端的情况。想象一下，有人已经忘记几天没有将汤锅里的汤煮回到沸点，此时一些芽孢已经存活下来，可能是肉毒杆菌A型，假设厨房温度保持在20℃（68°F），这将允许那些存活芽孢缓慢萌发并最终产生神经毒素BoNT / A，如果没有彻底加热就混合其它食物供人食用，将危害人体健康。但幸运的是，如果将汤煮沸到100°C时，最多10分钟的时间，各种类型的肉毒毒素都会被破坏【注4】。这也是为什么有经验的老师傅总是确保每天早晨将汤煮沸，然后整天保持小火加热的“原因”【注5】。
这种老汤的熬煮方式是否在现代家庭厨房中实用？ 答案是否定的，因为今天的人们通常不会每天在厨房里度过很长时间。
这样的方式会被现代大型商业餐厅运营所接受吗？ 答案同样是否定的，因为大多数食品安全检查人员不愿意看到装着“老汤/老卤/炖汤”的汤锅，他们无法确定它是热的，还是正在以正确的方式冷却和冷藏。当潜在的危险扩大到非常多的顾客时，需要设立多个安全屏障。 比如，假期，休假，员工变动，轮班工作以及大型运营的复杂性都可能增加不确定性，导致老汤风味缺乏“连续性”，稳定性和安全性。
“老汤/老卤/炖汤”可能在小餐馆或私人厨房中生存下来，例如在亚洲风格或中式传统餐厅（Asian Style Traditional Food Establishments）可能仍然使用汤锅来制作“老汤/老卤/炖汤”，而在西式大型餐饮业（Western-Style Large-Catering Operations）中很少见到真正的汤、肉汁、肉汤和酱料（Gravy/Jus/Soups/Broths, etc），我们餐桌上见到的汤的基本都是工业化批量生产的，由各种配料混合而成、方便的小包装调味包（Convenient ‘Readymixed’ Package）调制而成。
【注1】葡萄球菌毒素是耐热的，100°C加热1小时以上仍会有部分毒性，但葡萄球菌本身不耐热，而产生毒素需要时间，细菌往往在还未产生毒素之前就被加热杀死自然也不会有毒素。
【注2】产生“芽孢”的细菌主要有好氧的芽孢杆菌属（Bacillus）和厌氧的梭菌属（Clostridium，因芽孢位于菌体中间且比菌体大而导致菌体呈梭状而得名）及少数球菌。芽孢是这些细菌在不适合生存的条件下产生的休眠体，对恶劣环境（冷、热、酸、碱、干燥、紫外线、高渗透压、电离辐射和有毒化学物质等等）具有很强的抵抗力, 即使在超过100°C的高温下，有些芽孢仍可存活十几个小时。
【注3】芽孢菌的保藏通常采用保藏芽孢的方式，有些芽孢须经过沸水10分钟热激活才能萌发成长为营养体。
【注4】肉毒梭菌芽孢极其耐热，100°C超过10小时仍有可能存活，实验室或工业发酵通常采用高温高压的湿热灭菌方式（15磅压力，121°C，30分钟）来灭活芽孢，但肉毒毒素并不耐热，肉毒梭菌可产生A-G共7种（也有将C型又分为Ca和Cb两种，总共8种）类型毒素，每一种耐热性有差异，但煮沸几分钟均可被破坏。
【注5】除文中所述原因外，在老汤煮沸后冷却过程中，因锅内压力减小，外界空气会从锅盖缝隙中进入，而锅盖上水蒸汽冷凝后也会滴入锅内，故冷却过程会有微生物进入锅内，所以必须在加热煮沸后才可食用。工业发酵时培养基灭菌后冷却过程中必须通入无菌气体以保持发酵罐内正压就是为了防止冷却时外界空气夹带杂菌进入罐内造成污染。
作者： Dr. Timothy Sly （石天明 博士） 加拿大注册执业营养师公会高级顾问，多伦多怀尔逊大学（Ryerson University）公共卫生学院终身教授，加拿大公共卫生协会，加拿大公共卫生检查员协会（CIPHI）和国际传染病协会的成员。
翻译：Julia Wong（朱君丽） 注册营养师，安大略省自然疗法医生，全国营养专业协会（美国）成员。 杨光博士，国际标准学会食品专业专业委员会委员，加拿大注册执业营养师公会学术委员，加拿大营养研究院院士。
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