滷菜的配方說複雜也複雜，說簡單也簡單。說其複雜，是因為各種肉類的特性不一樣，在使用香料時，用量也有所區別，比如白扣去腥效果很好，在滷製鴨肉或者牛羊肉異味較重的產品時，用量稍大，而雞肉類鮮味較好的肉類就不使用或者少用白扣；說其簡單，是因為只要瞭解了香料的特性和作用，在滷製菜品時，根據菜品需要適當調整好主香料和輔助香料的比列，則滷出的菜品至少不會太難吃。商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在總量的25%-30%之間，其餘的輔助香料佔比70%-75%較為合適。家用版的因為用量不多，種類在12——16種之間。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
我們在滷菜時，常用的主料有八角，桂皮，丁香，良姜、白芷、山奈、花椒、小茴香、草果、草寇等，每一種香料在不同的菜品滷製時，主香料的用量也有所區別，比如五香味的滷製，多以八角、桂皮為主香料，麻辣味的則以花椒、辣椒為主料，如果按肉類特性區別的話，豬肉類異味較小，多以八角、桂皮為主，鴨肉和羊肉類異味較重，則多以白芷為主，所以，在配製滷料前，需要我們對香料有一定的瞭解和認識，然後根據各種肉類的特性來合理的搭配香料比列。這是一個比較漫長的過程，每一次香料比列搭配好以後，需要我們去試味道，直到搭配出自己滿意的味道，方可開店營業。如果自己家裡滷來吃，則搭配要求相對較低一點。當然，以下分享的，並不是說只用這幾種香料來做配方，這裡只是確定一下配方的主要方向，配方中作為主香的香料確定了後，可用於輔助增香的還有很多，可以酌情添加配比。
豬肉：在香料中，八角、桂皮、小茴香等屬於芳香型的香料，在滷製豬肉類時，我們常常把他們作為主料放在第一位，配以去腥的白芷、良姜，提味增香的小茴香、丁香；清香解膩的草果、陳皮等，這樣確定的配料，基本就符合豬肉的特性了，只是丁香的香味太濃，用量宜少。
雞肉：多以良姜、白芷為主，配以草寇、草果、當歸等，再加上陳皮的清香、香菇的提味、增鮮效果，也就符合雞肉的特性了， 調色用黃梔子
牛肉：多以桂皮作為主料，配以去腥的白扣、草果，除臭為主的香葉、去腥羶味的良姜、草寇等，再輔以其他增香的香料，滷出的牛肉，味道就比較好了。
兔肉：我做兔肉主要以八角和陳皮為主料，配以去腥味的白扣、草果，增香除異味的山奈，藿香等，再配以其他如靈草、香茅草、畢波、砂仁、千里香等
鴨肉：我們在滷製鴨肉製品時，以八角、白芷為主料，配以白扣、排草、山奈、畢波、藿香等，再加上去毛腥味的黑胡椒，最後輔以其他增香去異味的香料，
總之，在確定了主香料之後，其他的輔助香料依情況而定，始終掌握一個原則，主次分明，你想要突出什麼樣的味道，就以什麼特性的香料為主要香料，在用量上適當加大比例，其他輔助香料根據不同的特性和香型來確定用量，芳香類的用量比主香料次之，苦香型的用量再次之，因為苦香型的加多了，滷水會發苦，藥味比較濃的，用量也不宜過多。辛辣味的香料在做麻辣滷菜時，可以適當增加比例。記住一點，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發揮香料的性能。少而精，把每種香料的特性通過恰當的比列有效的搭配起來，才能對滷製的菜品達到滿意的效果。一些比較獨特的風味滷菜在香料配比時除外，這裡不做討論。
關於香料的特性和作用，可以參考之前的分享《滷菜中40種香料圖文介紹以及作用，學會了自己配滷料，隨贈配方》。
附上一個家庭滷菜配方，以供參考，關於滷菜具體詳細的製作方法，喜歡滷菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔、鮮椒烤兔等滷味美食，下面是鏈接
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