每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“知”系列的第 【007篇】原創文章。
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作為以“門店”業態進行商業行為的一切活動。
歸根結底，都需要兩個條件：
①時間。
②空間。
圍繞“時間”與“空間”，組織有限資源，減少支出（現金流出），放大收入（現金流入）。通過共有“經營理念”，創造資 源結餘與資源增加，最終獲得正向現金流（盈利）。
以上就是我對“經營”的理解。
也可以視為“經營”的本質。
就餐飲門店而言，營運狀態即：
①營業時間。
②顧客鏈接方式。
③後廚操作方式。
將每天營業時間內，對以上三項進行檢查，嘗試轉變為效率更高的經營形態，提高銷售額與毛利率，就能達到提升“經 營”的目的。
舉例：在門店營業時間內，存在兩種狀況：
第一種：門店營業，但銷售額很少（甚至不足以支撐每日開支）。
第二種：有潛在顧客前來消費，但門店不營業（打烊/休息）。
如果我們對“營業時間”進行調整，遇到第一種情況，安排門店不營業。遇到第二種情況，延長營業時間。這樣應對，就 可以減少支出，增加營業額，最終達到增加毛利率的目的。
再舉例：在後廚營運過程中，嘗試區分“高峰時段”與“低谷時段”。在此基礎上，對後廚操作人員的配置以及操作順序稍作 調整，就可以大幅提升工作效率，從而節省開支。
餐飲門店“營運狀態調整”重點有三項。
分述如下：
（一）營業時間的調整。
①重新審視“營業時間”段是否“盈利”？
注意：審視標準即，時段內營業額是否能夠達到“固定費用”的四倍為標準。
這是一個“理想化”的標準。
以重餐飲（社會餐飲）為例，高峰時段可以達到6.4倍—8.1倍，但通常平均只能達到2.6倍—3.1倍之間。
從全天銷售額來看，將營業時段劃分為不同時間段落，也會存在“銷售薄弱”時段。
這就是我們進行“營運狀態”調整的工作重點。
舉例：為何某些餐飲“門店”要發放“限時使用”的優惠劵/體驗劵，目的就在於提升“薄弱銷售”時段的銷售額。
另外，目前還有一種調整方式在實踐中出現。
那就是：
改變營業時段內，餐飲門店所提供的“出品”及“服務”。
舉例：湖南“幸福裡”輕餐吧，在晚餐時段（下午6點以後）提供套餐（中/西）。在稍晚的時段內提供酒吧式出品（烤串/ 酒水/特色碳烤）。前者在於吸引“情侶”前來就餐。後者在於招攬“多人同行”的團體顧客。
②考量是否需要“變更”營業時間。
⑴延長“營業時間”。
通過“延長營業時間”，可以讓“顧客”形成一種直覺：“某家門店開店比較早（打烊比較晚）”。從而佔據顧客心理上“選擇門 店”的首要排序。
⑵確認“閉店（打烊）時間”。
也許你的判斷是：“晚上某時段就沒有顧客了，因此某時段閉店沒錯”。
但我的經驗告訴我，不要“想當然”。
請先了解周邊同時段餐飲門店的顧客數量，其次瞭解顧客的真實意見，再做決斷不遲。
注意：無論採取上述何種措施，請在實施之前，先統一“員工”思想。
否則“員工”只會認為是經營者單方面加大員工“工作強度”及“工作時間”。從而“消極怠工”，效果反而“適得其反”。
③提升“開店前”與“閉店後”的工作效率。
⑴開店前，準備工作與營業同時進行是“高效”的經營狀態。
舉例：“城市驛站咖啡館”在“開店前”，一邊準備“咖啡烹煮”前置作業，另一個方面向顧客提供即時“速溶咖啡”。這樣做的 結果，同樣時段（上午9點—上午9點30），銷售額提升了43%。但人工卻沒有增加。
⑵閉店後的常規事務可以安排在空閒時段完成。
舉例：後廚清掃工作，可以安排在下午3點—4點。哪怕不能全部完成，至少也可以縮短閉店後的清掃時間，從而降低人 工成本。
再舉例：閉店後的營業款“存儲”，不一定要每晚由專人送到銀行存儲。可以間隔幾日進行。當然，前提是做好門店防盜 措施。
（二）員工接待顧客方式的調整。
這裡，著重指員工接待顧客的次數。
舉例：以快餐形式提供服務的門店，顧客接待的次數就一次（介紹出品及價格）。
但如果是高級餐飲門店，員工接待顧客的次數就高達十幾次（迎賓/領位/提供飲料或茶水/提供熱毛巾/出品介紹/點餐等 等）。
是否“接待次數”越多，顧客就會認為“服務”越好呢？！
就我個人而言，我出席過很多餐飲門店。很多時候，我需要“安靜”，需要“欣賞”。但員工“不厭其煩”的服務反而讓我“心生 煩惱”。
請各位站在“顧客”的立場及角度，對門店接待步驟再一次審視，以確認其是否真有必要。
請記住：“多猶不及”及“畫蛇添足”這兩句話！
注意：與其盲目提供“接待次數”，徒增“員工勞動強度”。不如加強“接待效率”。
以上菜方式舉例：
如果是就餐“平峰”時段，應該在“餐桌收拾完畢後”，再為顧客端送“水果及甜點”。
如果是就餐“高峰”時段，則應該在“上水果及甜點”的同時收拾餐桌。
建議：可以在就餐“平峰”時段，進行“接待次數”的增減測試，這樣做，可以觀察“顧客”的反應，也能瞭解“員工”工作量的 強度。以此作為該措施推廣到其他時段的參考依據。
（三）後廚的調整。
後廚調整的要點：時間段。
關鍵在於：區分“空閒時段”和“高峰時段”。
就大多數餐飲門店後廚而言，後廚設備的擺放及備品，都是以“高峰時段”為考慮前提。
①使用“櫥櫃”或“手推車”、提升後廚操作效率。
可以事先在操作檯上方製作“櫥櫃”，將出品所需物料擺放在裡面，不需要過多“人工”或增加“人手”就可以輕鬆操作。
也可以利用“手推車”，同樣也可以提升“出品操作效率”。
②請添置能夠“提升後廚工作效率”的設備。
如果能加快“出品”速度，或減少員工“勞動強度”，或減少後廚“人工”。那麼這些為添置設備而付出的費用都是值得的。
本文原創配圖獨家提供：Mrs.Qin
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
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