一路向北記錄美好一瞬
酸菜大家都不陌生，特別是在我們北方地區，酸菜是冬季主要的菜品之一，在北方地區多使用白菜醃製，也是白菜延長食用期最好的方法，用白菜製作出來的美食也有很多，最出名的就是殺豬菜，
對於酸菜的醃製，如果醃製不當，很容易出現異味，影響食用，很多人也糾結到底是什麼原因導致這種情況的發生？也想過各種辦法，比如說購買酸菜鮮或其它的防腐劑添加，來避免腐爛變質，但最後還是沒有太大的效果。
那麼怎樣才能醃製出好吃又不腐爛沒有異味的白酸菜呢，其實很簡單，所有的根源都在一樣東西上，鹽。
可能很多朋友看到後會說，鹽我每次都放了，可味道就是不好，其實是你放的量不夠，導致了白菜變質，腐爛後產生了臭味。
現在在我們東北醃製酸菜一般分為兩種，一種是生醃，一種是焯水醃，不管那種醃製方法，在醃製的時候都要一層菜一層鹽，鹽要多放一些，農村的小二缸，用2斤食用鹽，也就是半斤裝的粉碎鹽4袋，大缸用7袋左右，相比之下你的鹽少多了吧，捨不得鹽就要舍白菜，所以就多下一點鹽吧。由於醃製的過程中白菜會有水分出來，所以儘量不填水或少填鹽水，不然填普通的水會吧鹽的濃度降低，其它的和你正常醃製一樣，什麼都不加，如果氣溫高在一個月左右就可以食用了，要是氣溫低，一個半月左右就可以吃了。
有朋友說氣溫高白菜就願意爛發臭，對於這一個說法，也對也不對，要是鹽分不足，確實是，要是按照我說的三伏天在外面醃也不會爛大發臭。現在正是醃製白菜的季節，要是你醃製不好，可以按照我說的試一下，一定會有一個滿意的結果。
農事齋
農村怎樣醃製酸菜好吃，還沒有臭味？酸菜對於花腰妹的家鄉人來說可是餐桌上不可或缺的家常美食，可謂是家喻戶曉人人皆知，有“無鹹菜不成宴，無酸菜不下飯”的說法。
我們當地人對醃菜十分講究，以顏色紅亮、味道酸甜可口而遠近聞名。從醃菜的味道、醃菜罐的整潔程度及放置儲存的環境就可以看出主人是否勤快？是否能幹？是否能操持家務或者日子是否好過等等。
醃製酸菜我們首選本地特有的大葉大杆土青菜，所需要的辣椒也是要本地的一尺多長的紅辣椒麵，才能做到色香味俱佳。據隔壁專門賣本地醃菜的阿婆說，如果用外地青菜來醃製，其色、味都遠遠趕不上我們本地品種，弄不好還容易變質，醃臭掉。
為這個問題我專門到阿婆家請教了她醃製酸菜的秘訣。一是選擇本地青菜，最好的是扁杆大青菜生長，具有棵大、杆寬、脆嫩的優點，單棵就有5-6斤重，最大的一棵會有10多斤重。
青菜杆寬一般有一個巴掌寬，最寬的有兩個手巴掌寬；青菜高一般在60-100公分。二是醃製的時候先剃出葉尖和外次葉，洗乾淨後晾曬，醃製發水醃菜，水晾乾後就可醃製；醃老酸醃菜必須要曬出部分水分半乾的時候才可醃製。
三是
醃製時最好切成20公分左右的小段，也有喜歡吃長酸菜的可以選擇小顆青菜整顆醃製。發水酸菜一般放入適量的紅糖末、鹽巴、薑絲、辣椒麵拌均勻放置一個星期左右就可以吃了。
醃製老酸菜就必須放在大盆裡加鹽巴反覆搓揉出汁水，然後加入紅糖末、高度白酒或許少許八角粉拌均勻,也有的人家喜歡煮濃稠的糯米稀飯拌勻後醃製。
最後就是裝罐，必須要用專門的雙口醃菜罐，把加料醃製的青菜放入罐內，用手使力按壓，罐口紮好，放入罐口水，起到密封作用。注意，醃製酸菜全程不能沾油，罐口水最好一個星期左右換一次。
這樣醃製出來的酸菜可以放置數年不壞，而且醃菜色澤金黃、塊大體長、吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜適中，食之便唇齒生津，酸辣香甜之味直通五臟六腑，直覺遍體清爽，胃口大開，可稱為醃菜中的極品。用來炒酸菜肉、煮酸菜魚那味道簡直就是無敵！
你學會了嗎？歡迎關注花腰妹一起話三農！
花腰妹
農村怎樣醃製酸菜好吃，還沒有臭味？
酸菜分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等各種酸菜，醃製方法各有不同，最早的是謝墉的《食味雜詠～北味酸菜》，對酸菜醃製做了詳細記載。由於東北酸菜具有豐富的乳酸成分，吃起來脆爽鮮香，別有一番風味，筆者比較喜歡吃酸菜，每年的10月中下旬也要親自醃製一缸酸菜。下面簡要介紹一下東北酸菜的醃製過程:
一、處理白菜及材料準備。要在醃製白菜前3～5天，將白菜收穫，去根去老葉，放在室外脫水備用。還需準備醃菜的缸（根據醃製的數量確定缸的大小），壓缸的石頭（根據缸的大小選擇合適的石頭），鹽，洗菜的盆等。
二、將白菜碼入缸中。醃製酸菜分為“生醃”和“熟醃”兩種，生醃就是將白菜洗淨後不用炒一下，裝入缸中即可，熟醃就是白菜洗淨後，放在加熱到7、80度的熱水中，抄一下，以葉尖部打蔫為準，晾至稍高於室溫時裝入缸中。在碼缸時，一般碼兩層白菜，放一層鹽，然後墊上塑料布踩實，直至裝滿為止，一般鹽100斤菜用3兩鹽即可。
三、醃製酸菜的注意事項。一是酸菜裝入缸後，把壓缸石放在白菜上，保持酸菜的緊實狀態，第二天向缸內加水，將白菜浸沒在水裡。二是加防腐劑，為了防止酸菜腐爛變味，根據說明放入適量的防腐劑“酸菜鮮”。三是醃製酸菜的房間溫度不要過高，一般要保持在15～18℃為宜，溫度過低，不願發缸，口感不好，如果溫度過高，容易發生腐爛變質，甚至有臭味。四是醃製酸菜不要過早食用，酸菜在醃製過程中，會產生亞硝酸鹽，大約半個月時達到峰值，之後逐漸變低，一般要在醃製後1個月左右即可開缸食用。
四、東北酸菜的用途。一是可以做菜餚，最出名的是東北殺豬燴菜，還有酸菜炒粉條、涮火鍋、烤酸菜、砂鍋酸菜等諸多吃法，各有各的特色。二是可以做酸菜餡的包子、餃子等食品，酸菜餡的包子、餃子、餡餅等都是大多數東北人最喜愛的食品之一。
三是蘸醬生吃，炸上一碗辣椒醬，把酸菜心葉切段，吃米飯時，酸菜心蘸醬也是很有特色的。總之，醃製酸菜過程中，按照上文介紹的去做即可，最關鍵的是不要溫度高，以免腐爛變味。以上為個人經驗，分享給大家，希望對您有所幫助。瞭解更多三農資訊，請點擊文章上方關注本號！
三農廣訊
農村怎樣醃製酸菜好吃又沒有臭味呢？
今天中秋節，看到家家戶戶的菜地裡都種了不少的大白菜，長勢喜人。到了小雪前後，就到了白菜收穫的時侯。北方人喜歡醃製酸菜，做成酸菜的大白菜便於存放，可以吃到來年春天。酸菜燉粉絲、燉豬骨都是一道下飯菜呢。
但是如果醃製不當，有時侯就會產生一股臭哄哄的味道，那應該如何醃製才能既好吃又沒有異味呢？
首先，醃製酸菜最好的工具是泥甕，其次是瓷缸，最好不用塑料桶。用泥甕或瓷缸盛裝醃製的酸菜沒有異味，也便於存放。放入白菜前，將缸擦淨擦乾，要保證缸內沒有水份。
選擇收穫後的大白菜，去掉外層老葉子，個頭大的切成兩半兒，個頭小的直接用。用開水將備好的大白菜焯水，然後瀝去水份，一層白菜一層鹽碼到缸裡。注意不能碼得太滿，因為醃製的過程中會有水份漬出。為防止大白菜浮起，可在白菜上方壓一木板，用石頭壓住。
酸菜醃製好以後，在撈取酸菜時，工具不能沾有水，否則易混入生水，產生臭味。當然，酸菜缸也應放在陰涼通風的地方，避免太陽照曬和進入雨水，這一點也很關鍵。
酸菜的醃製時間受環境溫度的影響略有不同，一般在30天左右就能醃製好，個別寒冷地區醃製的時間略長。
好了，不說了，該去菜地裡查看下白菜的長勢了。
建行漸遠
哈哈，其實大家聽說的最多的是東北酸菜，那首歌：“翠花上酸菜~”耳熟能詳。東北的酸菜基本就是燉白肉粉條，吃過一次很好吃。但是我現在要說的是貴州酸菜。
我們貴州的酸菜和東北的不一樣，東北酸菜是用白菜做的，我們是用青菜做的。（就是有點刺，炒著吃有苦味的青菜）步驟也很簡單：
1.先把青菜洗乾淨，準備一鍋熱水。
2.把洗乾淨的青菜放入沸水中燙一下，菜的兩面都燙燙。
3.把青菜放入瓦罐或者小的桶裡裝好，等所有菜都燙完了，壓緊菜，倒入酸菜水，這個酸菜水可以一直使用，其實就是發酵好的酸水。印象中我們家一直循環使用，或者就是給鄰居要一點。
4.大約一個星期就可以吃了。
怎麼吃？撈出來切碎，煮紅豆湯吃，酸酸的紅豆湯泡飯，配上炒得辣辣的肉或者土豆之類的，一口氣吃兩碗沒問題。或者和魚一起做，做成酸辣可口的酸菜魚。
還有怎麼防止臭味的問題，其實就是撈酸菜的時候最好用乾淨的筷子撈，不要沾油進去一般就能保持新鮮。還有就是一個月內最好趕緊吃完，時間長了天氣潮溼容易長黴。小農拾遺
在北方家家戶戶都有醃菜的細貫，我很小的時侯記得媽媽一到秋天就醃好多的菜，媽媽白天干活晚上加班醃菜那個時侯我們兄弟姐妹多糧食不夠吃媽媽就醃三大缸菜倆缸大白菜一大缸蓮花菜切碎加上綠辣椒加上芹菜特別好吃，不管是吃米還是吃麵吃!饃就著吃都特別好吃，我就是在媽媽醃的時侯親眼目度跟著媽媽學會的雖然我們現在醃的不多媽媽教我必須是棵
粒鹽把大白菜洗乾淨切成倆半放在缸裡碼緊一層菜灑上一層鹽，鹽要適當不能太少根據缸大小來定儘量多放點把菜放滿後上面灑一層鹽壓實找個好的石頭壓上根據缸大小加入水加到缸的一半不要加滿因為菜自身還有水份，菜好不好吃石頭是關建如果石頭輕了菜飄起那一定腐爛所以石頭要重。醃好後把口封住一個月以後就能吃。
