作為一個宜昌人，壓白菜那種天然的淡淡的酸味，與很多食材竅門的結合，形很多富有峽江風味的名菜。
小時候，我的外婆朱祥英特別會做這種醇香的壓白菜，不僅僅淡淡的酸味，還有一種食材發酵後的甜味，夾雜著垃圾的酸甜，吃在嘴裡，柔軟而餘味無窮。小時候，媽用臘肉炒壓白菜，油滋潤過後更是說不出的一種幸福。不僅僅是我，記得當年宜昌縣書記高書記到下堡坪偶然吃過後，尋訪到我外婆，一直在她那兒買這種並不值錢東西，只是太好吃又下飯，呵呵，最大特點：開胃！
其實，有同樣感受是哥宋代的朱敦儒，他跟哥一樣是個十足的大吃貨，不過他有文化，下了一首詩《朝中措》:
先生饞病老難醫。赤米饜晨炊。自種畦中白菜，醃成甕裡黃薤。肥蔥細點，香油慢煼，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉休痴。
他不僅饞，還肚子有貨。把這種酸白菜給胃的記憶寫出來了，已經進入美食家行列了。 記得還有陸游亦有這種饞出來詩情:
雪夜
病臥湖邊五畝園，雪風一夜坼蘆藩。 燎爐薪炭衣篝暖，圍坐兒孫笑語溫。 菜乞鄰家作菹美，酒賒近市帶醅渾。 平居自是無來客，明日衝泥誰叩門！
但是，這種壓白菜，其實是宜昌人一種特殊稱呼而已，其實就是酸白菜。大家熟悉一句:“桂花，上酸菜！”就是指它，不過已經距離宜昌千里之外了。其實，發跡於東北的滿人，原來並不沒有吃酸菜習慣，據說是清入關以後向漢人學習後帶回去的，而漢人中四川做酸菜，但是做法還是區別很大，而宜昌跟東北酸菜做法完全相同，當第一次吃東北的“殺豬菜”時，感覺跟宜昌的掛鍋菜如出一轍，就很神奇，難度有某種聯繫？
這也只是哥一種猜想而已，一直尋找史料，估計做學問的人，一種輕視我們這種吃貨，所以毫無頭緒，沒有史料，哥不能亂說，但是民族交融帶來味蕾豐富，亦是一件開心的事。
酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述,據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。《菽園雜記》載，明朝初期已“盛生於燕。由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。 對於酸菜，《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯瀹之，勿太熟。即以所瀹湯浸之，浹旬而酸。與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，醃成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。”這裡所說酸菜的製法與今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。
這種做酸菜方法基本上跟東北做酸菜差不多，小時候我外婆也是這樣做的。就是要燙一下，不過在我母親那兒已經不是那樣做了。這種酸菜做法有五部: 選料:每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。熱水煮燙:白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。壓實:選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。加水加藥:經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。醃製:將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10左右。大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
到了我父母手裡，做壓白菜就沒有燙那一步了。製作壓白菜的過程。他們把成熟的白菜砍回來洗淨，稍許晾乾，抹上鹽揉揉，裝在水缸裡一層層碼好，再在上面壓一塊大石頭，待缸中溢出水來，泛起一種淡淡的酸味時，將其撈起晾曬。到秧巴幹（擠不出水時），紮成一小把，再將其一把把地放入罈子裡，用乾淨稻草把壇口塞緊，然後用幾根筷子或竹棍子把壇口撐著，不讓其掉出來，再把罈子倒扣到一個盛滿水的小盆子裡（比壇口稍大一點），形成一個密封狀態。小盆裡的水要經常更換、添滿，這樣，罈子裡的壓白菜就會保存數月甚至幾年都不會壞，想吃時，從罈子取出一把，切碎，放點大蒜、紅辣椒皮，用清油炒制即可食用。
一直在想，為啥要壓著呢？淹鹹菜時在上面壓石頭是勞動人民在生活中總結出來的好經驗，從物理學角度，因為鹽水的浮力大於菜的重量，使菜不能完全浸在鹽水中，因此鹽的分子不能均勻地進入菜內，不僅口感不好，而且易壞。易壞的原因是由於菜在鹽水上面的那部分與空氣接觸，易於氧化的結果。 切記，無論何時吃醃製的酸菜一定要禁忌，忌食沒有醃製到一個月的酸菜，以及其它醃製食品;忌醃的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完;(可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月)醃製過程忌油煙、麵粉以及細菌;忌食沒煮熟的酸菜菜餚;忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到醃製成品的味道。
酸菜的營養價值、吃酸菜的好處：
1、酸菜中有豐富的活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌的生長,減弱腐敗菌在腸道的產毒作用,並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用;
2、酸菜中的辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌的作用;
3、酸菜還可以開胃提神,醒酒去膩,能增進食慾。
4、富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
關於壓白菜，宜昌至少有百種以上菜品。都是別有一番風味。
酸菜魚有詩云，酸菜本家常，魚兒水底藏，妙手來烹飪，酸鮮麻辣香。做法:魚肉切成約0.5釐米的魚片。撒上白胡椒粉和料酒，抓勻備用。木耳提前泡發，土豆削皮切片，黃瓜切段，白菜切段，這幾樣菜焯熟備用。熱鍋熱油，下入蒜瓣、幹辣椒爆香，再下入酸菜炒香。加入開水，水量稍寬點，大火燒開後，鋪入魚片，魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，不可煮久了，不然口感不好。把步驟3加進去，出鍋，撒上香菜，白芝麻。另起一鍋，下油、幹辣椒爆香，再辣椒油淋到酸菜魚上，即可上桌。
燴酸菜是一道傳統名菜。此菜製作簡便，口感微酸，健康暖胃。五花肉涼水下鍋，開鍋煮十五分鐘(水留著)，撈出切薄片同酸菜一起下鍋再煮二十分鐘，加粉絲出鍋省事兒，暖身。
酸菜牛肉鍋:先牛肉切簿片。在鍋里加入1000ml的水，放入牛肉，蔥和薑片紅辣椒以及黃酒，大火煮開後，撇去浮沫，這一步，一點要撇乾淨，這個湯用來的原湯的。撇淨浮沫後，轉小火煮大約30-45分鐘左右即可，放在文火鍋裡面燉的，這個時間煮出來的牛肉，酥爛介還帶有點口感。壓白菜（一定白色那種，顏色好看一些），事先用清水浸泡一下，清洗乾淨，切斷。鍋中放油，加入蒜片和薑片炒香後放入酸菜翻炒出香味後，加入燉好的牛肉湯，加適量的鹽調味，大火煮開後，轉小火煮十分鐘左右即可。出鍋前灑上香蔥。
酸菜土豆絲:土豆去皮切絲，用涼水沖洗，最好用水泡出裡面澱粉。把土豆絲拌入酸菜中醃製，讓土豆絲充分吸引酸菜的味道；幹辣椒切小斷，蔥切蔥花，蒜切片，姜切絲。鍋中放油，油熱後放入幹辣椒斷、蔥花、蒜片和薑絲爆香；放入醃製好的土豆絲和酸菜翻炒。調入鹽、白糖和生抽後繼續炒至土豆絲變軟(約1分半鐘)，關火淋入少許香油和小蔥段攪拌均勻即可。
（2018年8月9日於宜昌市尚書巷弄石齋）
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