菜中之王—白菜

白菜營養豐富，柔嫩適口，品質佳，耐貯存。白菜是市場上最常見、最主要的蔬菜種類。因國畫大家齊白石的一副寫意大白菜圖，畫面上點著鮮紅的辣椒，並題句“牡丹是花中之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”於是“菜中之王”的美名就流傳開來。因“青白高雅，凌冬不凋，四時具長，有松之操”，故又名菘。

白菜的品種很多，有陽春大白菜、矮腳奶白菜、高腳奶白菜、天津大白菜、娃娃菜、玉田包尖白菜、還有著名的福山的大包頭、膠州的大葉球、徐水的核桃紋、北京的清白口。

營養成分：含水分，蛋白質，脂肪，多種維生素，粗纖維，鈣、磷、鐵、鋅等礦物質。

白菜選購：

1. 觀外形：選購白菜的時候，要看根部切口是否新鮮水嫩。

2. 看顏色：顏色翠綠色最好，越黃、越白則越老。

3. 掂重量：整顆購買時要選擇卷葉堅實的，同樣大小的應選重量更重的。

白菜儲存：

1. 通風儲存法：溫度在0℃以上，可在白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下豎著放即可。

2. 碼堆儲存法：晾曬3～5天，白菜葉失去水分發蔫時，再撕去黃葉，按菜頭向外、菜葉向裡的方式堆碼。

適合人群：

一般人群均可食用，但白菜性偏寒涼，胃寒腹痛的人不可多吃。

烹飪指南：

1. 切白菜時，宜順絲切，這樣易熟。

2. 白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，最佳的時間為20-30秒，否則燙得太軟、太爛不好吃。

3. 炒白菜的時候，在油里加少許鹽，再大火快炒，能保持白菜的鮮嫩。

4. 煮白菜湯時，在鍋裡放點麵包屑，加點醋，可去除白菜的苦澀味。

美味菜譜：

鴛鴦白菜

原料：白菜500g，醬油、醋各15ml，味精4g，香油1ml，植物油75ml，蔥花10g，精鹽適量。

做法：

1. 將白菜洗淨，分成兩份，一份切成細絲，一份切成羅圈絲。將蔥花放入有35ml油的熱油鍋中炸一下，下入白菜絲炒後加醋、味精、醬油和精鹽，炒至熟時，勾入流水芡，淋入香油裝入盤中。

2. 鍋置火上，放油燒熱，將蔥花炸出香味，隨即下入羅圈白菜絲，加醋、精鹽和味精，炒後勾入流水芡，淋入香油裝在盤的另一邊即可。

特點：菜形有別，脆嫩酥爛。

珊瑚白菜

原料：白菜心500g，白糖75g，醋40ml，精鹽10g，蔥10g，香油50ml，乾紅辣椒2個，姜5g。

做法：

1. 將白菜心洗淨，切成條，放入盆中用精鹽醃2小時，擠去水分；蔥、姜和幹辣椒均切成細絲。

2. 將蔥、姜和辣椒絲放入燒熱的香油鍋中炸香後，加入醋和白糖燒開，澆在白菜條上燜4小時左右即可。

特點：色澤美觀，味甜酸辣。