忽而今秋
夏季，是製作豆瓣醬的最佳時候。尤其是“熱伏天”，在農村，基本家家戶戶都會製作豆瓣醬或者西瓜醬。
那麼製作豆瓣醬需要注意哪些呢？
首先，我們選一些黃豆，涼水浸泡使其發漲，然後在鍋裡煮熟，剝掉外皮，在太陽下自然曬乾。把曬乾後的豆子，放置陰涼處，用柔布遮蓋，使其初步發酵，捂出一層白毛。（農村流傳，要是最近時運低的人，豆子發酵過程中是捂不出白毛的）。
主要原料有了，接下來就是配料了。北方的農村大多用饅頭來配豆瓣。饅頭的發酵方法和豆子的發酵方法相同。待二者都發酵完好之後，把饅頭打碎，同發酵完成的豆子一起放入罈子內，根據自己口味加入食鹽，或辣椒。小蟲個人喜歡吃辣，我們就加入小米辣，或紅辣椒。然後密封罈子口或用玻璃（加速發酵過程），在太陽下暴曬！定時攪拌，保證發酵過程中，日曬充足，口味均勻。
幾天之後，香噴噴的下飯菜就做好了。在食用時，建議加入少量的油，在鍋裡炒一下。吃麵條時加入適量豆瓣醬，味道美美噠！在吃饅頭時蘸上適量蘸醬，味道美美噠…
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農村二帥
農村的豆瓣醬該怎麼製作？
其實不管是豆瓣醬和是普通的麵醬，製作方法是一樣的。
在我們當地農村，幾乎家家戶戶都會在秋季製作麵醬，這種麵醬甜鹹適度，香味兒十足，可以作為調味品，也可以醮大蔥，或者炸大醬等。
製作麵醬的方法很簡單，原料主要有小麥或大豆，以大豆為原料的就叫豆瓣醬，用小麥做的就叫麵醬。下面我將製作的基本方法與大家分享一下。
第一步，泡料蒸煮。將小麥或大豆用水洗淨適當浸泡，然後上鍋蒸熟或者煮熟。
第二步，初步發酵。將蒸熟或煮熟的小麥或大豆，放在陰涼外，上面蓋上臭蒿子，直到小麥或大豆上面長上長長的白毛，這算是原料的第一步發酵。用臭蒿子覆蓋的原因，一是保溼，利用發酵，二是其特有的氣味可以使曬制過程中不招蒼蠅蚊子，保持衛生。
第四步，加水發酵。粉碎的原料，放在罈子或者盆缸等容器中，加上適合的水混合，攪拌成糊狀，然後蓋上一塊玻璃，或者用塑料紙蒙起來，放在太陽下暴曬發酵。因為第一部發酵時，通過自然發酵，已經產生了菌，此次發酵相對容易，只要溫度達到，一般幾天內即開始發酵。這時要注意觀察，隨著發酵糊狀的麵醬易產生外溢，要注意攪拌。直到整個麵醬全部曬至黑紅，發酵過程才算完成。
以上是我們膠東農村製作麵醬的基本方法，晏子從小在農村生活，見過大人們製作麵醬，所以與大家分享一下，如有不妥，歡迎拍磚。
齊東晏子
問:農村的辣椒豆瓣醬是怎麼製作的？
以前一到夏天，農村家家戶戶都要做豆瓣醬。
辣椒豆瓣醬看似簡單，但如果不掌握好方法，做出的豆瓣醬既不好吃又容易長花甚至生蛆。
一般情況下，農村做的豆瓣醬可以存放多年，但由於用量比較大，所以幾乎每年都在做新的豆瓣醬。 由於辣椒在伏天大量成熟，加之氣溫高而更加利於微生物生長繁殖，所以伏天是農村集中做辣椒醬的最佳時期。
那農村人是怎樣做豆瓣醬的呢？
一、準備好製作豆瓣醬所需要的材料
辣椒醬，講究的就是辣，所以選擇辣椒就顯得非常重要。刺楸家裡做豆瓣醬最常選用的是長長的朝天椒。 
豆瓣醬，顧名思義，除了辣椒，還要用到豆瓣，刺楸老家一般選用胡豆(蠶豆)做成黴豆瓣。 另外，鹽巴、花椒、生薑、菜油和白酒也要準備好。
二、黴豆瓣是豆瓣醬的靈魂
先將幹胡豆倒入鍋裡炒起鍋巴，再摻水沒過胡豆並燒大火煮沸，待煮沸一段時間舀出來。 等到不燙手時，此時的胡豆已是發脹狀態且易於去殼，刺楸以前給胡豆去殼時經常剝一顆胡豆瓣順手就吃了。 
先把去殼後的胡豆瓣集中到筲箕或者簸箕裡風乾水氣，再在乾淨的簸箕或筲箕裡普一層黃荊枝葉，然後把去水氣的豆瓣均勻地灑到黃荊枝葉上，最後再在最上面用黃荊枝葉把豆瓣蓋上等待發酵。
為了正常發酵，需要把裝有豆瓣的簸箕和筲箕擺放在通風擋雨之處。一週到十天左右，豆瓣在黃荊枝葉裡便可發酵製得黴豆瓣。 
在刺楸的印象中，黴豆瓣通常長有白色的黴菌、綠色的黴菌、黑色的黴菌和金黃色的黴菌等幾種，而做豆瓣醬較好的則為金黃色或者黃綠色的黴豆瓣。
辣椒豆瓣醬的基本製作步驟
製得黴豆瓣後，把黴豆瓣放在太陽下曬幾天，直至黴菌孢子可以起灰即可。
① 把辣椒去柄洗淨，用剁刀剁成辣椒細塊或用粉碎機粉碎成辣椒碎塊。刺楸覺得有刀剁的辣椒碎泥所做的豆瓣醬更正宗。
② 將步驟一獲得的辣椒碎塊放入陶製壇罐中。
③ 加入鹽巴和白酒浸泡過的黴豆瓣。
當然，為了製作特色豆瓣醬並增加其獨特口感，有些地方會往豆瓣醬中加入生花椒和生薑，並倒入生菜油。生菜油的加入，可隔絕豆瓣醬和空氣的直接接觸，讓豆瓣醬存放得更久。
以上就是刺楸所知道的關於農村豆瓣醬的基本製作方法，各地或許有所差異，僅供大家參考和探討。
刺楸
對於農村做的家常豆瓣醬，主要是在夏季三伏天是做的一種大醬。主要的原料就是蠶豆。下面就簡單聊一下關於這方面的話題，僅供參考：
農村家常豆瓣醬的製作方法：
1、先將老蠶豆放水中泡一晚上，這樣可以使其發胖，然後剝去外殼，也就是俗說的“豆瓣”了！
2、將剝好的豆瓣放鍋里加水煮熟爛了，然後趁熱倒入盆中，加入麵粉後反覆搓揉，然後揉成一個個窩頭的樣子。
3、將做好的窩頭豎著放在竹匾裡，然後放在陰涼處蓋上稻草或蓑衣，讓窩頭自然發酵一週左右吧!
4、發酵好以後，將竹匾拿到外面曬三天左右，然後將窩頭掰成小塊繼續曬上幾天，一直曬得非常乾燥了就可以做醬了！
5、將準備的小水缸加適量的水、鹽後，然後將曬乾的碎窩頭倒入並攪拌均勻。最後用乾淨的棉兜蓋在缸口上用細繩繃緊，然後放在院裡曬。
一般需要每天早上打開攪拌幾下，以便都可以曬著了！注意儘量是早上進行，因為那會經過一晚上醬比較涼，氣溫也比較低。而如果是高溫時進行，醬就會會比較酸的！也不易長時間存放的！
最後醬變成深褐色應該就可以食用了，一般可以在每次取醬時再攪拌一下即可！
以上僅供參考，歡迎大家繼續補充觀點看法，共同探討!
龍百曉生
現在農村製作製作這醬的人家恐怕很少了，我只講一個小的故事，這醬在夏天做，而且必須放在露天暴曬，晚上要露水露，所以不下雨一般不端回家，臨家小孩對我家有意見，便將自己拉的大便，在晚上偷偷地放在醬中，拌和，因為日曬夜露，臭味全無了，我家吃時也末發覺有異。數年後小孩長大了才說了出來。
白骨精63
我們家鄉江蘇不吃辣，製作方法簡單，把剝好的豆瓣煮熟透，然後加麵粉和水揉成長方形，切成一片一片然後放在大鍋裡慢火烘成微黃再反過來同樣烘成微黃但要黃裡透紅，然後用大扁攤開曬一個太陽然後上邊覆蓋一層青草，一星期己發黴再曬一個太陽。然後要缸盛燒好的鹽水，冷卻後把豆瓣餅放進去搬到太陽下曬一個月下雨蓋起來，一個月後做成的豆瓣醬又香又甜，吃麵條熬一點又下飯，有省事，熬時喜歡辣者加辣，小衝，生薑等。不防試試。
