lucky楠輝
豆瓣醬的品種較多，如：郫縣豆瓣、紅油豆瓣（陰豆瓣、原紅豆瓣）、家制豆瓣、金鉤豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火鍋豆瓣等。尤以成都“郫縣豆瓣”最具代表性，且應用廣泛。正宗郫縣豆瓣以色澤紅亮、微辣而鮮、醬香濃郁、味濃醇厚而著稱，有川味之魂的美譽。大多家常風味的川菜烹調，多用郫縣豆瓣來作主要調料，比如回鍋肉、豆瓣魚、家常海參、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是採用郫縣豆瓣烹製而成。
“家制豆瓣”，也叫鮮辣豆瓣，是民間自釀的鮮辣豆瓣，風味別具一格，是烹製家鄉風味、鄉土風味菜餚必用的辣味調料之一。
“金鉤豆瓣、香油豆瓣”等則是四川資陽臨江寺所釀造，其味道香辣不燥、醬香味濃、即可佐餐下飯，又可烹製美味佳餚。相比而言，郫縣豆瓣用於烹調菜餚，色澤紅亮誘人、鹹鮮微辣，醬香醇濃
豆瓣醬不僅在烹調菜餚調味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用於熱菜中增色調味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食慾。豆瓣醬（主要是郫縣豆瓣）和其他一些辣椒類混合使用，烹製出更多的名菜佳餚，如麻婆豆腐、水煮肉片、魚香肉絲（此菜也可單獨使用豆瓣醬或泡辣椒烹製）等。
就拿被人們譽為川菜第一菜之稱的“回鍋肉”舉例。從同一種菜品在使用不同性質口味的辣椒，烹製出各種不同風格和特色的菜餚。傳統回鍋肉一般都使用郫縣豆瓣做主要調味，加入甜麵醬混合炒香，形成醬香濃郁，口味微辣。加入甜紅醬油提色略回甜之口感，這種郫縣豆瓣同甜麵醬配合炒制的傳統回鍋肉，早已在餐飲行業中形成了一定的規範標準。但在四川廣大鄉村或很多家庭中做回鍋肉，則較多地使用家制豆瓣醬來烹製，其味道也是很不錯，微辣香濃，色彩紅潤，十分誘人。兩種豆瓣醬在同一類菜餚中炒出各自的特色風格。目前僅回鍋肉在使用不同辣椒醬類，即可烹製出十多種回鍋肉，郫縣豆瓣與家制豆瓣醬混合使用炒回鍋肉，其味道呈家常味更名即“家常回鍋肉”。
郫縣豆瓣與香辣醬搭配使用炒出香辣醬香味，即成“香辣回鍋肉”。郫縣豆瓣同海鮮醬混合炒回鍋肉，即微辣鮮甜濃郁，菜名即“海鮮回鍋肉”。郫縣豆瓣加泡椒醬烹製回鍋肉，其味辣中，略帶乳酸香，即“泡椒回鍋肉”。郫縣豆瓣用幹辣椒一起使用炒回鍋肉，辣香味更濃，即“辣子回鍋肉”。郫縣豆瓣同新鮮青辣椒配合炒製出清香鮮辣的“青椒回鍋肉”。使用其他豆瓣醬炒制回鍋肉各有其不同風味特色。川菜在靈活運用豆瓣辣醬方法，得益於得天獨厚的調味品和從古到今的“尚滋味，好辛香”的飲食習俗，更在於川廚把辣椒玩至得心應手，應用得淋漓盡致，發揮到極致。從而體現川廚巧用辣椒，善用辣椒的思維和理念。
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創 江湖饕客·向東 2018.08.010 成都
