巍哥9
回鍋肉算是川菜種最普通的菜餚了，但是也實吃的最多的菜了，現在不光是川菜館裡有，很多飯館裡也是有這個菜了，回鍋肉確實很美味，以前讀書的時候，每次出去吃飯回鍋肉也是必須要點的菜。
回鍋肉做起來其實也很簡單。但是輔料的話就把回鍋肉分成很多種了，比如香乾回鍋肉，青椒回鍋肉，還有土豆片回鍋肉等等，我自己一般都是吃青椒回鍋肉的，也算是比較正宗的川菜回鍋肉。備料：五花肉（豬後臀上的也是可以的），青椒，豆豉，再加上一些調料，比如蒜苗，雞精等等。
第一步：冷水下鍋，先把五花肉煮熟（用筷子能插進去就可以了），涼了之後切成片，刀工很重要的，沒一塊肉都要肥瘦相夾，這樣吃起來味道才是最好的。、
第二部：起油鍋，下過翻炒，直到肉開始出油然後有點捲起來的時候，這個時候就差不多了。
第三步：加入豆豉，喜歡豆瓣醬的也可以加一點，這個就看個人味道了。
第四步：加入青椒，炒到青椒熟。
第五步：加入調料，蒜苗，雞精等等調料就可以出鍋了。
在做的過程中一要記住幾點，第一個就是切肉的很重要，肥瘦相夾而且要薄一點，這樣才能捲起來。第二點就是炒的時候一定要肉開始捲起來的時候就差不多了不可抄的太久了，味道就太老了。第三點，冷水下鍋豬肉，當然如果腥味比較大的話，可以加一些調料比如薑片，料酒等等。
小伍談美食
正宗的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的農家散養豬，肥肉還更多些。炒出來肉成卷，非常香。現在用五花肉的多，肥瘦相間，就不會很膩，當然也可以的。
回鍋肉之所以叫回鍋肉，是因為肉要先煮熟，然後切成片，重新放入鍋中炒制，所以叫回鍋肉。
我買到了二刀肉，放入清水鍋中，加料酒、生薑、大蔥、花椒，中火煮15分鐘左右。這些調料都是用於去腥增香的，不必特別講究，用些邊角料就行，這樣煮出來以後，肉幾乎沒有任何腥味了。
煮好的豬肉放涼，切成薄片。
厚度儘量在2毫米左右，而且要儘量均勻，不要有的厚有的薄，否則容易造成有些肉炒焦了，有些肉片還很肥膩。
回鍋肉最傳統的配菜蒜苗，當然，不必拘泥，用青椒、蓮白，乃至土豆、鹽菜等配料，都是很好的。
肉片放入鍋中，用小火慢慢炒。
回鍋肉又叫熬鍋肉，意思就是要慢慢小火來炒，讓裡面的油脂都炒出來，這樣肉才不會膩，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈現燈盞窩狀，就可以了。
然後加入豆瓣醬。
豆瓣醬是回鍋肉最重要的調料，用小火慢慢炒，就能炒出整鍋的紅豔色澤和香味。
整鍋都紅豔了以後，加入一點點甜麵醬。
回鍋肉傳統的做法是要放甜麵醬的，增加醬香味，現在也有很多做法裡，使用豆豉代替的。
加入醬油
加一點白糖，可以和味提鮮，讓整道菜餚味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然後放入蒜苗杆炒斷生，炒的時候會聞到一陣蒜苗的生澀味，隨後生澀味消失，就說明斷生了。
最後加入蒜苗葉子炒兩下，基本就可以了。
灰子美食
回鍋肉
主料
五花肉1大塊
甜麵醬半勺
郫縣豆瓣兩勺
花椒10幾顆
醬油1勺
料酒半勺
白糖1茶匙
雞精1茶匙
生薑半塊
大蒜兩個（獨瓣蒜）
青椒兩個
蒜苗（也叫青蒜）3條
豆豉20幾顆
回鍋肉的做法步驟
1. 炒鍋置灶上，開火，鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋裡烙得肉皮焦黃，放冷水裡浸泡後刮洗乾淨。
2. 鍋裡燒水，加入處理好的五花肉、幹辣椒、薑片，旺火煮大約25分鐘，將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了，拿一根筷子去插一下，剛好能插過去，肉還比較硬挺，就表示煮得恰到好處。
3. 放涼的豬肉切成薄片。
4. 青椒、蒜苗同臺競技圖。
5. 六必居的甜麵醬、漢源的花椒、郫縣的豆瓣，共同來為回鍋肉添光彩。（圖片是拍的六必居的幹黃醬，實際用的甜麵醬）
6. 青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段，姜蒜切片。
7. 鍋裡燒油，油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變，逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火，慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。
8. 下姜蒜和花椒，小炒一會兒後下郫縣豆瓣、甜麵醬、白糖、醬油、料酒同炒。
9. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皺，放一點豆豉。
10. 撒入蒜苗段、調入雞精，轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。
11. 一盤色香味俱全的回鍋肉，口感絕佳，超水平發揮。耶！
小貼士
關於五花肉放在鍋裡烙的過程，是因為肉皮在鍋裡烙得起泡後再經過水煮、炒制，吃起來口感更加軟糯Q彈。還有個直接原因是因為可以去除豬毛。本來傳統的做法是火燒肉皮，廣州沒有條件燒，這是很好的辦法。
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豆果美食
回鍋肉，算是川菜中的經典菜色，也是川菜考試中頻頻出現的菜色。因為它非常考驗基本功，如刀工，回鍋肉切的厚度要均勻，不能太厚也不能太薄，厚度在2mm最佳，因為炒制的時候以“燈盞窩”為標準，太厚了可出不來，另外也不利於熬油（回鍋肉又叫熬油肉）。
一份地道的回鍋肉離不開青蒜，因為青蒜就是整道菜的靈魂。如果沒有青蒜，大可不做。
1、五花肉洗淨，冷水下鍋，鍋中放蔥段薑片，目的是去腥。
2、鍋開後，去除血沫，轉小火煮20分鐘，關火取出，放入冷水中，增強緊實口感。
3、切成2mm的薄片，之前講過，再次不多說。
4、青蒜2-4只，用刀輕拍杆步，杆比較厚實不便入味，拍一下即容易熟也更好吃。將杆與葉切寸段，分開擺放
5、準備好醬料，郫縣豆瓣醬與甜麵醬2:1比例。愛吃豆豉的也可以準備，畢竟現在回鍋肉貌似全國都放豆豉。
6、熱鍋冷油，油不需太多，因為一會五花肉還要熬出油的，油燒至四五成熱，放入肉片，此時應注意控溫，如果火大了就無法去除肉裡多餘的油脂。待肉片彎曲後將肉片撈出。
7、鍋裡留適量的油，先下入郫縣豆瓣醬，大火翻炒均勻，如果吃豆豉，可以這個環節放入豆豉。放入甜麵醬，同時放入肉片，快速翻炒上色，先放杆，喜歡吃嫩的翻炒一分鐘就行了，喜歡吃火大一點的，可翻炒2-3分鐘，然後放入青蒜葉，稍加翻炒即可出鍋。郫縣豆瓣醬鹹味足夠，有了甜麵醬也就無需加糖，口感丰度也夠了。
果丹皮瘦食記
回鍋肉是川菜中的一道重要菜式，口味獨特、肥而不膩，色澤紅亮、色香味俱全，是四川地區下飯菜的首選之作。
一用料：連皮五花肉一斤、青蒜、蔥、姜、幹辣椒、花椒、青椒、紅椒、郫縣豆瓣醬、料酒、糖、醬油
做法：
1. 青蒜斜切成段備用、青椒、紅椒切片備用
2. 五花肉去毛洗淨，鍋中加入冷水，燒開後放入蔥段、薑片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味後將五花肉放入
3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，撈出
4. 將煮好的豬肉用冷水沖涼，切成薄而大的肉片，
5. 姜、蒜切片，蔥切段
6. 鍋加熱，放少量油，放入花椒、幹辣椒、及蔥姜，煸出香味
7. 下肉片煸炒，至肉片邊緣略微卷起，將肉片撥至鍋邊
8. 加入一勺至兩勺的紅油豆瓣醬
9. 翻炒至出紅油後，適當放入少許醬油
10. 將青蒜白及紅，青椒放入鍋內，炒至斷生
11. 最後放入青蒜葉，點少許料酒，加少量白糖調味，翻炒片刻即可
注：要想做好回鍋肉，則有幾個要點
1. 選材要精，要當天宰殺的新鮮豬肉，最好選用五花肉，但不可太肥或太瘦，大約肥四瘦六即可。
2. 清水煮肉則難以煮出肉香，要用蔥姜等煮湯，煮出香味後再下豬肉
3. 豆瓣醬一定要正宗的郫縣紅油豆瓣醬
4. 煸炒豬肉時一定要加少量油，熱鍋將油加熱至四成熱即可，若是還怕油膩，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用豬肉放入鍋中熬出油的話，肉易乾焦，失去其風味
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【豉香回鍋肉】
大學剛畢業那會，也曾有過短期租房子住的經歷。對於同住的隔壁舍友小兩口，最大的印象就是男生做的一手好菜！尤其是回鍋肉，總見他很麻利的切肉、入鍋翻炒、顛勺。和一般家庭所用的炒菜鍋鏟不同，他使用的是一般廚師才慣用的長柄炒勺，我還曾好奇的問過為什麼用這種炒勺，原來他生於廚師家庭。現在，每每吃到回鍋肉的時候都會想起曾經租住房子時的日子，簡單不乏快樂。
關於回鍋肉，一般人想到的都是使用五花肉來炒制，包括灰做這道菜也是用了五花肉。其實傳統的回鍋肉使用的是二刀肉來炒制，二刀肉也就是豬坐墩部分的第二刀切割下來的肉，所以叫二刀肉。不過我認為五花肉味道也不錯，更方便購買，所以就有了灰的版本回鍋肉，希望你們喜歡。
【豉香回鍋肉】
準備好材料 ：
五花肉250克、青蒜一小把
調料：
甜麵醬1湯匙、醬油2湯匙，料酒1/2湯匙，糖1茶匙，郫縣豆瓣醬1大匙、豆豉1大匙、薑片4、蔥段適量、紅椒1個
這樣做 ：
1、準備好材料。蔥切段，姜、蒜切片備用。
2、五花肉放入鍋中，加入足量的清水，再放入切好的薑片、蔥、八角，煮約10分鐘，煮到五花肉約8分熟，用筷子可以戳進肉裡的程度。將煮好的肉撈出放涼瀝乾水份。
3、把煮好的五花肉切成薄片，一定要儘量薄一些，這樣口感才好。再將蒜苗、紅椒切好備用。
4、炒鍋燒熱，下肉片翻炒一會將肉內的油脂逼出來一些，炒至肉片微黃，並且有些捲曲狀後盛出備用。
5、鍋中留底油，放入蔥薑蒜爆香，再加入郫縣豆瓣醬、甜麵醬、豆豉，小火炒出紅油。
6、放入五花肉和紅椒翻炒均勻。
7、加入適量料酒和生抽、糖炒勻，加入切好的青蒜段炒至斷生即可。
8、出鍋趁熱開吃哦！
薄灰小貼士：
◎五花肉提前煮熟，這樣下鍋後把多餘的油脂炒出來，肉片才能入味，也可以避免過久烹飪影響肉片的口感。
◎青蒜苗很容易熟，所以再臨出鍋前再加，炒勻後就差不多了，出鍋後菜的溫度還會讓青蒜苗繼續成熟，這樣口感正好。
◎郫縣豆瓣醬和生抽都含有鹽，所以可以無需再加鹽了。
薄灰
嘿嘿，不請自來，正是我的風格。回鍋肉確實一道色香味俱全的美味佳餚！我看大家都是介紹用蒜苗和豆豉炒回鍋肉，我就不介紹它了。我在這裡介紹另外一道獨特的回鍋肉——芽乾菜炒回鍋肉！同樣色香味俱全。不知道大家聽過沒有？
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芽乾菜回鍋肉
準備食材：
五花肉，芽乾菜，生抽，郫縣豆瓣醬，大蒜，蒜苗，大蔥頭，姜，料酒，小尖椒，白糖，醋，食用鹽，雞精，食用油。
處理食材：
- 老薑切片。
- 大蒜切片。
- 蒜苗切短段。
- 大蔥頭切段。
- 五花肉洗淨。
- 小尖椒切滾刀。
- 芽乾菜泡水洗淨，瀝乾，切細。
做法：
第一步：煮五花肉。在鍋中加入適量的水，放入五花肉，加入薑片，大蔥頭段，將五花肉煮到8層數左右。
第二步：五花肉切片。五花肉煮好撈出沖洗一遍，切薄片，切均勻。
第三步：炒五花肉片。在鍋中加入少量的食用油，放入五花肉片，焯幹，倒出多餘的油。
第四步：五花肉片炒色。把五花肉放到鍋一邊，見油。放入少量郫縣豆瓣醬，蒜片，炒香，把五花肉片炒過來都炒上郫縣豆瓣醬的色，加入少量白糖，少量醋，適量生抽，少量食用鹽翻炒均勻。
第五步：合炒芽乾菜。加入小尖椒，蒜苗段翻炒幾下，放入芽乾菜翻炒均勻，放點雞精，翻炒均勻出鍋即可！
小貼士：
- 蒜苗用一根就可以了。大蔥頭一根。
- 小尖椒一兩個或者小米辣兩三個，這個是我的口味辣可以不要哈！
- 芽乾菜看鹹不鹹，用不用多泡一段時間減少鹹味。芽乾菜不要切很細，稍微細點就行。
- 肉可以用半肥半瘦的都可以，而且個人覺得還更香更好吃。不一定非用五花肉，這裡寫五花肉方便寫！
- 五花肉這裡是切薄片哈！不用太厚了。
- 油不要倒出來完了哈，要留一些炒芽乾菜費油哈！
- 醋和白糖一點點就好。
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美食來臨
說起回鍋肉我必須要深度的說一說！而且必須要有內涵～你懂的！
先從回鍋肉怎麼來的典故說起：
回鍋肉是四川經曲民間小吃,又稱“熬鍋肉”,可謂域市名片,當地居民家家會做,且各有所長。
傳說這道裝是從前四川用人初一,十五打牙祭(收善生活)的當家菜。當時在初一、十五人們會祭祀鬼神,祖宗,供品一般就是水煮肉。水煮肉多是選用“二刀肉”,即半肥帶皮豬腿肉，先用水白煮,然後用來上供祖先,儀式成後水煮肉也涼了,便可製作回鍋肉了。烹製回鍋肉並不難,但要到色、香、味俱佳，就要看廚師的手藝了。烹飪時,要選肥瘦相連的豬腿肉,放入湯鍋內煮。煮肉要掌握好時間,過生則炒不變形,過熟則粘鍋易煳。切片要片張均勻。在炒鍋內加適量菜油和豬油,倒入肉片,炒得肉片四周微卷,形似燈盞窩,油潤透明,立即下郫縣豆瓣、甜麵醬、紅醬油,蒜苗,片刻即可起鍋。往注是一家炒肉,香溢四鄰。此菜鹹鮮回甜,鮮香微辣,肥而不膩。入盤上桌時,肉汁的濃香和蒜苗的清香使得滿屋飄香;送入口中,細嫩化渣,是佐酒、下飯皆直的好菜。久居綠地的四川人,每當回到四川,山珍海可免,而回鍋肉不能不吃。
炒回鍋肉除了用蒜苗外,還可在蔬菜方面自由發揮(只要不是水分重的蔬菜),如蒜薹、青椒、折耳根、蕨菜、蓮花白等。
回鍋肉除一般的做法外還有旱蒸一說。清末時有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將先煮後炒的回鍋肉改為將豬肉去醒碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為旱蒸至熟熱，減少了可溶性蛋質的損失,保特了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的旱蒸回肉便流傳開來。
回鍋肉的另一改良成功的例子是廣漢連山供銷社餐館的戴氏兄弟創制的“連山回鍋肉”。戴氏兄弟在原來四川回鍋肉基上，通過精心研究,取其精華並提高烹飪技術,照顧“南南北淡”的飲食習慣,特別在作料相調上進行了改進,以適應八方來客的口味,故得名“連山回鍋肉”。
具有獨到的特點:肉片大張肥而不膩、瘦而不綿、略帶味、鹹中有甜、色澤油黃、鮮嫩醇香。是色、香、味俱全的可口佳餚。1986年廣漢物資交流會上,戴氏兄弟推出“連山回鍋肉”這道佳餚，一舉轟動廣漢飲食行業,廣大食客們亦大為稱讚。“連山回鍋肉”從此遠近聞名,成為四川省飲食文化中推陳出新、雅俗共賞的大排檔中的一道名菜。
現在回鍋肉產業已成為連山鎮的主要經濟產業。在連山主營“連山回鍋肉”的餐廳除連山代木兒肉廳外,還有們廣福苑等多家。
原料： 豬肉500克 化豬油50克 食用油50克 蒜苗200克 郫縣豆瓣50克 甜麵醬25克 紅醬油25克 鹽1克 花椒、生薑、蔥少許
製作方法：
1.將“二刀肉”即半肥瘦帶皮豬腿肉洗淨,放入已置放有花椒、生薑、蔥的開水鍋中,煮至八分熟。
2.撈起肉晾乾水汽，在肉不燙手時將其切成約0.3釐米厚的連皮肉片。注意切出的肉片要儘量做到薄而完整。
3.炒鍋置火上,放入食用油，稍許放入化豬油。油油至六成熱時下肉片,同時放入鹽合炒均勻。至肉片吐油呈“燈盞窩”時將其鏟在鍋邊,隨即放入郫縣豆瓣、甜麵醬在油中炒出香味,再將肉片推入鍋中合炒。
4.下蒜苗合炒,至蒜苗炒熟但未炒蔫時下紅醬油炒勻即可起鍋。
特色
成菜色澤美觀,紅綠相襯,味濃鮮香,微辣帶甜,肥而不膩，有“過街香”之美稱。煮肉所剩的湯加入蘿蔔等蔬菜同煮,不失為一味美可口的湯菜。
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健康家庭美食
回鍋肉是四川人最喜歡吃的一道家常菜，在四川沒有那個家庭不會做此菜的，小編也曾在其他帖子中回答過此問題，並且也總結過，四川人有濃郁的回鍋肉情節。回鍋肉屬於熟炒菜餚，和此菜很接近的還有一道生炒菜，鹽煎肉，兩道菜都非常下飯。
一、原料：
主料：豬後腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉製作的）
調輔料：蒜苗250g、郫縣豆瓣 25g 、紅醬油 10g、 甜麵醬10g 、精鹽 3、食用油 25g
二、製作流程
（1）原料初加工及初步熟處理
蒜苗摘洗乾淨，切成馬耳朵形。豬肉刮洗後放入水鍋內煮至剛熟，撈出晾涼，熟豬肉切成長5釐米，厚0.15釐米的片，郫縣豆瓣剁細。
（2） 成菜
炒鍋置火上放油燒至六成油溫，放入肉片，鹽，炒香呈“燈盞窩”形，加入郫縣豆瓣，甜麵醬，紅醬油炒香上色，加入蒜苗炒斷生，起鍋裝盤成菜。
三、技術要領
1、選用皮薄的豬後腿肉。在無蒜苗的季節可選用大蒜，青椒等。
2、煮豬肉的火侯要掌握好，以剛熟為佳，這樣才能使肉片在炒制過程中易起“燈盞窩”形。
3、根據豬肉現有的特性，烹調中可以加少量的料酒。在沒有紅醬油的情況下，可選用其它質好的醬油，加白糖，味精和味增鮮，掌握好郫縣豆瓣與甜麵醬的使用量，避免成菜味偏鹹。
四、成品質量要求
色澤紅亮，鹹鮮略甜帶辣，肥而不膩。
五、品種變化
變化原料製作回鍋肘子、回鍋香腸。
美食理想
回鍋肉的做法
作為一道家喻戶曉的家常名菜，我想大家應該都吃過自己父母或者爺爺奶奶做的，邊吃時邊想著這就是家的味道吧，那麼當自己作為父母的時候也會想著給自己孩子體驗一下家的味道吧，那麼現在我就給大家介紹一下正宗的回鍋肉的做法。
回鍋肉的味型是家常味型
烹飪方法是煮、熟炒
適用於大眾家常菜餚
主料：正宗回鍋肉應選用豬後臀肉（二刀肉）也可選用五花肉，肥瘦均勻即可。250g
輔料：最好用蒜苗100g，其次是蒜薹。
調料：甜麵醬少量5g，醬油適量（只要為上色，不必過多）5g，郫縣豆瓣25g，混合油50g也可色拉油（可根據後腿肉的肥瘦決定油量的多少，肥肉多就少加），味精2g，料酒5g，白糖5g，豆豉10g。
做法
1. 先將後腿肉加入料酒，蔥段，薑片煮至斷生。
2. 改刀，將後腿肉切為大薄片（一般住好的肉剛晾涼最好切，可以趁熱放進冷水裡泡一下，待到外冷內熱時下刀，或者把煮好的肉放入冰箱急凍室裡兩三分鐘，這樣炮製過的肉跟容易切，並且不易斷刀，否則肥肉和瘦肉容易分裂成兩部分），越薄越好，放入碗中待用。
3. 蒜苗先拍一下，然後切為斜刀段，約為3至100px。
4. 將豆瓣剁細
5. 有條件的可以先炙鍋（目的是讓鍋熱以後放入冷油，熱鍋冷油可以讓肉不粘鍋），下入肉片中火煸炒（不可大火，否則易糊，粘鍋），加入少量料酒，等待肥肉變得捲曲，透明。
6. 下入剁細的豆瓣，甜麵醬，快速煸炒至出紅油，然後加入少量醬油上色，加入蒜苗同炒，炒至蒜苗斷生即可.
