吃来吃去,最留恋的还是郑州街头早点的老味道

吃来吃去,最留恋的还是郑州街头早点的老味道

作者 | 家珍 图片 | © 网络

说起早点,老郑州人最熟悉的莫过于胡辣汤了,其实郑州的街头早点是很丰富的。如今想起那些美食还是不免垂涎欲滴。

中国武侠小说三大宗师之一的古龙先生说:「天下的小吃,道理大多是一样的,都是以好吃、经济、实惠为主要条件,其中好吃一项,自然要列为第一优先。」

郑州的诸多早点小吃萦饶在人们心头,使走向五湖四海全世界的郑州人念念不忘,正是它的「好吃、经济、实惠」。各种汤配上煎、炸、烤出来的主食美味,给人提供足够的热量,完全符合「早餐吃好」的养生理念。

许多外地朋友不知道一碗胡辣汤为什么那么诱人,为什么看着一碗黄糊涂叫豆沫,羊肉汤为什么有那么多名堂,看看中原人的性格就会知道,中原的饮食文化其实博大精深,虽然不如八大菜系那么精致讲究,却自有老祖宗代代相传的一套哲学和养生学在里边。

各种美食的制作都有自己的一套独特程序和配料,讲究的是营养均衡五味调和,融合着古老文化的精髓。正是这淳厚的饮食文化养育了淳朴厚道的郑州人。

郑州街头的早点有久俱盛名的胡辣汤外还有豆腐脑、五香豆沫、羊肉汤、丸子汤、麦仁稀饭、玉米仁稀饭、炸油条、油馍头、炸麻糖、炸莱角、炸糖糕、水煎包、锅盔等。

吃来吃去,最留恋的还是郑州街头早点的老味道

胡辣汤似乎是郑州的经典早餐,几乎所有早餐摊点都有,配套的有豆腐脑、豆浆、油条、油馍头,豆腐脑大多装在一个大瓦瓮里,用平平的圆勺装碗,分甜、咸两种吃法,咸味的是一碗豆腐脑浇上调好的汁水,淋上稀稀的芝麻酱,洒上煮熟的黄豆,甜味的是加白糖。

买一碗两掺是不少人的选择,一半胡辣汤一半豆腐脑营养更全面口感也更丰富。

早年的郑州胡辣汤并没有那么麻辣,也分荤素两种,红润的色泽是用白糖炒糖色,不用酱油之类,比较中庸柔和,卖汤的多备有醋随食客自选,后来的各种胡辣汤异军突起,使得胡辣汤的口味成了麻辣汤。

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炸油条是最受欢迎的经典美食,早年郑州大街小巷的早餐摊点上几乎都有人排队买刚出锅的热油条,有的就在摊上配着汤吃,有的是买回去做一家人的早点。

刚刚出锅的油条外皮酥脆里面松软,咬一口掉渣,如果没有买到刚刚出锅的,可以让卖家回锅再炸一次,虽然还是酥脆,但是没有了新鲜油条的松软。

油馍头也叫油二馍,是用比炸油条的面更软的发面稠糊用大筷子挑到平底锅里炸,一面炸黄翻面,炸成的油馍头是黄灿灿的两面平平的小圆墩,咬一口露出里面的窟窿眼,泡在汤里吸了汤汁滋味更好。

前一段空腹体检后,去小吃一条街再尝老味道,见到有卖油馍头的招牌,进去一看是炸的一个个小棍棍,和早年的油馍头大不相同。

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糖糕

炸糖糕和炸菜角是用烫面,一般是同一小摊卖这两种东西。糖糕里面的馅儿是用红糖掺上面粉、炒熟的芝麻做的,炸好的糖糕趁热吃,外面起酥皮,里面又甜又软,糖汁稀溜溜的,不小心会烫伤嘴皮。

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菜角

菜角的馅儿一般都是韮菜、油豆腐、粉条之类加五香粉调的,也有加小茴香苗的。刚出锅的菜角外皮甜软,里面的韮菜青绿,放凉后吃味道逊色不少。

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麻糖

七十年代初,在经八路一家早点店吃过几次用黍子面炸的麻糖,据说是用糖稀和黍子面,炸好看长的跟油条有些相像,比油条短而宽的长方形,表面有两道缝,颜色也比油条深。

外面比油条硬,吃到嘴里酥到能听到微小的咯吱声,而里头炸熟的面蓬起了小窟窿,柔软而有嚼劲儿,甜甜的还透着淡淡的清苦味。二十多年后我的小玉器店开在纬三路,去经八路找麻糖,已经不见了踪影。

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羊肉汤

五十年代到七十年代,最有名的早点当数南下街、北下街、顺城街一带的羊肉汤、羊双肠汤了。

六十年代中期有段时间我妈身体不好,姥姥派给我个任务,常去北下街提羊肉汤回家给妈滋补身体,开始不知道同是羊肉汤还有不同的名堂,第一次买回来姥姥说买错了,我买的是羊肉汤,她让我买的是羊双肠汤,给我讲了两者不同:

汤都是用羊骨头羊肉炖的老汤,羊肉汤里汤里放的是炖煮的羊肉,双肠汤放的是羊双肠(羊肠灌入羊血用老汤煮熟切成大片,还可以要求放羊腰、羊胎盘胎羔)说是双肠汤大滋补。

我舅舅有年生病后身体虚弱,就是天天骑着自行车从西郊跑到北下街喝羊双肠汤喝好的。

那时候我上夜班多,早上有时间去买汤,卖汤的地方是个大敞棚,往往停一大片自行车,几个临街的方桌配着长板櫈坐着满满的人。大多是买了汤再配锅盔或者自己带的干粮吃,也有是提着饭盒大老远过来买羊双肠的。

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锅盔

卖羊肉汤的大多是回民。和羊肉汤配套的除了锅盔(大锅盔直径有六七十公分,用发面小火炕熟的,厚的像砖头,又大又圆像锅盖,干硬耐嚼,内酥外脆,白口吃麦香味浓,泡在汤里吸了汤汁最好吃。大锅盔是切成小三角块论重量计价。)油条、还有牛肉水煎包。

买羊肉汤排队的时候看做水煎包,掌厨的能在一个大平底锅里不断做出不同时熟的煎包,一边铲出来带着焦皮的成品,另一边摆放生的,大锅转动,有条不紊。

吃来吃去,最留恋的还是郑州街头早点的老味道

五香豆沫

五香豆沫也是富有特色的早点。开始不知道为什么叫豆沬,了解了做法才知道:小米淘净泡透,同焙制好的花椒、八角掺在一起,用石磨磨成米浆。

花生米泡涨后煮熟,黄豆泡涨后磨成豆瓣,豆腐用油炸后切成丁,海带洗净切成丝煮熟,菠菜洗净切成小段,芝麻炒黄。

锅内加清水,放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐,待水沸豆瓣将要熟时,把小米浆用清水搅拌开,倒入锅内,然后下入粉条烧沸,同时下入豆腐丁、菠菜,撒入芝麻搅匀才做成豆沫。

乳黄色稠乎乎的汤里,有红绿色配菜,精致养眼;醇厚的小米香,伴着豆香、芝麻香、花生香,和蔬菜的清香合为一体。盛到碗里,洒上点薄薄的棱形炸面片,浇上小磨香油,喝一口满口留香。

吃来吃去,最留恋的还是郑州街头早点的老味道

绿豆面丸子汤可以说是早点中最简单的,火炉上一口大锅保持沸腾,随时加进去炸好的绿豆面掺入黄豆芽或者白萝卜丝的丸子,一碗汤里的丸子数依价钱不同有多有少。

配料只有芫荽,醋和盐可以自己随便放,也可以添汤,这最适合自己带干粮的穷吃法,只需卖碗汤,不拘丸子多少,把自带的干粮泡进去就成了一顿早餐,扒几口把汤喝完了再去添热汤,花不了多少钱就可以吃得热热乎乎。

可能是生活水平普遍提高,如今丸子汤几乎在郑州消声匿迹了。

郑州这个火车拉来的城市,随着飞速发展,各地的早点小吃也进入了大郑州,如今的早点更是多不胜数,各种包子、饼卷菜、鸡蛋灌饼等等,掰着指头数,如果一个月不在家吃饭出来买早餐,只怕也吃不过来。可吃来吃去,最留恋的还是郑州的老味道。

吃来吃去,最留恋的还是郑州街头早点的老味道

作者简介:家珍,1949年出生,1964年参加工作,化工工程师,1995年退休,在一保健品公司任办公室主任兼管财务,2004自己开玉器店,2008年荣升姥姥,2009年起跟着女儿帮带娃,每年往返于郑州、广州、多伦多之间,现仍在多伦多女儿家居住。


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