自从去年“炭火蛙锅”在抖音上一炮而红之后，蛙类餐品一路高歌猛进。在各类搜索引擎指数排行榜上“蛙”的热度一路飙升，直到今年5月达到历史高峰。
根据大众点评的数据显示，北京、上海、广州、深圳等一线城市，在所有火锅品类中蛙的排名一直都在前5以内。而在天津、杭州、南京等新一线城市中，蛙类火锅则位居第一。
蛙类的大火使得市场上出现了很多以此为主打的店。而在成都，一家面积150平方米的美蛙鱼头火锅，用13张桌子，做到了日均营业额2万，平均一天翻台5次的令人惊叹的成绩。当大家都在玩抖音、做营销，以年轻人为默认市场的时候，它另辟蹊径，瞄准了颇具消费潜力的“家庭客群”，并将复购率做到了60%。
在餐饮大品类门店占比达22%的火锅市场中，细分品类争得热火朝天，各种各样的类型层出不穷，美蛙鱼头火锅又是如何突发奇想，将市场瞄准家庭客群的呢？
通过详细的调查选择市场
在成都出名的舟小渔美蛙鱼头，自诞生自日起，只用了5个月的时间，在全国就开出了60多家门店。为何能发展的这么快？市场的精确选择是关键！
舟小渔美蛙鱼头是成都知名餐饮集团“五味缘”旗下的子品牌。集团旗下品牌众多，至今已在中国市场拥有超1600家门店，五味缘是从火锅串串起家，从创始之日起已经经过了20多个年头，在火锅餐饮市场可谓是经验丰富。
无论是哪一个餐饮企业，在开辟一个新的品类或者一个新的品牌，公司内部都会经过仔细的市场分析之后才会下定论。通常集团会主要考虑三个方面的问题：
市场的前景如何？
如何做出差异化，吸引顾客？
能不能抓住市场痛点？
据《中国餐饮报告2018》显示，作为中国餐饮第一大品类，火锅占餐饮总营收达20%以上。而在美蛙鱼头细分市场中，主要有干锅、烧烤、鲜汤三种吃法。从竞争力上来看，多数都是单店经营，没有成规模的连锁品牌。
选择“家庭客群”如何做出特色产品
在全国来讲，蛙类火锅有无数的竞争对手，舟小渔需要打出极具竞争力的差异化产品。
美蛙鱼头火锅在国内的名号刚打响不久，市场上大多数的商家都选择将年轻群体作为自己的目标对象，主打时尚、潮流的风格。但其实对于年轻顾客群体来讲，潮流、热点总是瞬息万变，通常没过多久，方头就会转变。年轻人所喜欢的餐饮品，往往生命周期短，如果选择年轻、时尚的路线，无异于红海厮杀。
纵观当前餐饮行业中，关注家庭消费模式的餐饮企业本身不多，在美蛙鱼头这个品类中则几乎没有，而鱼头火锅其实是很适合家庭消费的餐品。所以它们选择家庭客群为自己的客户范围，并围绕“家庭”这个主题进行了一系列创新。
通过DIY的形式来联系家庭成员
大部分的餐饮店都是通过后厨下好料，端上桌现煮的，而舟小渔将后厨制作的部分也移到了餐桌上，给顾客创造一个家人一起来DIY的环境。一道美蛙鱼头火锅里有13种配料，这些备料会提前在后厨备好，等顾客点好餐后，服务员5分钟内上齐所有备料，接下来就开始进入“服务员教你学做菜”环节。
服务员会介绍所有的食材具体的信息，“美蛙和鱼头是现杀的，经过10分钟腌制，鱼头中放了木瓜来提嫩......”等，服务员会力求信息的准确。
然后服务员会仔细地讲解美蛙火锅具体的做法，并帮助顾客完成：“先下菜籽油，烧热后，放入这13种配料。当温度在125度至130度之间放入辣椒20g、辣椒节20g、各种底料250g......”
最后服务员会介绍美蛙火锅有哪些吃法，可以泼油、撒上芹菜或香菜等。
就像妈妈手拿手教你做菜一样，这个设计还原了家庭厨房的制作，就好像是真的在厨房做菜一样，拉近顾客之间的距离。并且这样的做法提升了后厨的效率，推动了整个门店的运转速度。
定位成为餐饮红海中的定海神针
舟小渔通过与众不同的市场定位，获得了市场的青睐，成了人们追捧的对象。它的成功并非偶然，随着市场的竞争白热化，对于千篇一律的风格和餐品，人们逐渐出现审美疲劳，这时候通过其它的选择寻找到突破点，是帮助餐企走向成功的不二法门。通过别出心裁的设计引导消费者，才能取得成功。
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