炒糖色是个十足的技术活，想要炒好糖色不是一件容易事。红烧菜系、卤肉要想色泽红润，最地道的还是用天然的糖色上色。虽然现在很多老抽和调料也能上色，但色泽发暗沉不说，也不天然。
老妈烧菜20年，她把她炒糖色的私藏窍门讲给了我听。今天，我们就一起探讨一下。
一、什么是炒糖色？
糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。
由糖到糖色的过程中，还会经历拔丝状态，我们平时爱吃的拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果等拔丝菜就是将糖熬制成该状态。
二、炒糖色冰糖和砂糖的色泽为何不一样？
冰糖跟砂糖其实是蔗糖的不同物理形态。脱水反应产生的物质是焦糖色的根源，味略苦；裂解反应产生的醛类和酮类是香味的来源。
两个反应，会随着温度的升高而加快，我们判断糖色是否可以的话，首先看的是颜色，也就是脱水反应是否合适。当肉眼直观停火后，余热会继续反应，这时由于冰糖分子比砂糖大，反应会慢，产生的苦涩味会少一些，控制起来更容易些，颜色会更精准。
三、炒糖色，水炒？油炒？混合炒？
很多人将炒糖色分成3种方法，水炒，油炒和混合炒。我个人认为，分水炒跟油炒就可以了。因为糖色炒好后，会根据需要加入开水来调制颜色和浓稠度。所以，我们就暂且分水炒跟油炒。
1.水炒糖色（1:1）
锅洗干净后，烧干，加入适量的水和同等量的冰糖（冰糖提前敲碎，一般红豆大小即可），开中小火慢慢炒至，炒的过程中，勺子要不停的沿着一个方向搅拌。随着温度的升高，冰糖慢慢的变成了透明的糖液。当颜色变成淡黄色时，将火调成小火慢慢炒。这时你会看到液体由小黄泡变成大黄泡，然后大泡落下、归于平静。水炒糖色速度最慢，成功率高。
2.油炒糖色（油滑锅底即可）
油炒糖色，锅洗干净，上火烧干，倒入少许的色拉油，轻轻旋转锅把，让色拉油（色拉油色泽清透，炒糖色首选色拉油）润透锅底。加入糖（冰糖碎一点或者用砂糖），不断的翻炒，油炒糖色速度很快，特别适合做红烧肉、糖醋排骨等单个菜的时候使用。油炒糖色速度快，成功率低。
3.混合炒糖色（水：糖=3:2）
混合炒糖色，锅洗干净，上火烧干，倒入少许的色拉油，油温4成热的时候，加入糖和一定比例的水，用勺子不停的搅拌，防止粘锅。炒至的过程中，当大泡落下，小泡冒气，颜色由透明变成淡黄，由淡黄变成红枣色时即可。炒的过程中，先是中小火，后转小火。混合炒，速度适中，成功率也较高。
四、糖色成败的关键
温度一定要控制好，热锅凉油，中小火转小火炒至
初学者，可以选择冰糖，冰糖易控制
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油一定不要太多，尽量不要选颜色深的花生油等。
冰糖记得提前敲碎
糖色炒好后，若加水，切记加热水。
炒糖色学会了么？红烧肉在家就可以吃了。
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