情感分析師追風

味精、雞精都是人們在烹調過程當中經常使用的調味品，具有提鮮效果明顯的特徵。但是，關於味精、雞精對人體的安全性，也一直是人們熱議的一個話題，甚至有人認為味精、雞精吃多了會致癌。而一則“95歲高齡老太味精雞精吃多了導致死亡”的新聞，更是再一次把味精、雞精推到了輿論的“風口浪尖”上。那麼，味精、雞精對人體到底是不是真的有害？又該如何吃味精才是正確的呢？

味精、雞精到底是什麼

味精，即穀氨酸鈉，是以糧食為原料，經穀氨酸細菌發酵生產出來的天然物質，做為蛋白質的氨基酸成分之一，存在於幾乎所有的食品當中。早在1987年，聯合國食品添加劑委員會就已經認定味精為一種安全的物質，除了兩歲以下的嬰幼兒食品外，可以添加於各種食品當中。

雞精，屬於一種複合纖維調味品，其中除了含有味精之外，還含有鮮味核苷酸、糖、鹽肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和澱粉等成分，這些成分也都是天然的，並且經過調味後能夠賦予食品複雜而自然的美味。

味精本無害，多食亦無益

在營養學上有句話說：劑量等於毒性！味精作為食品添加劑，雖然是十分安全的，但若大劑量的食用，同樣會對身體健康無益。而有關味精的使用安全量問題，也是有明確的規定的，如2017年7月份，歐盟食品安全局就發佈了最新的評估報告，明確表明了味精過量有害！

事實上，吃味精最讓人擔心的不是它們自身的安全問題，而是在於鹽過量的問題。無論是在味精還是在雞精的成分中都存在鹽，而且味精本身也含有鈉離子，又因人們在炒菜時都會放鹽來增加菜的口感，因此對於喜歡吃味精的人來說，一份菜中就等於放了兩份鹽，時間一長自然就會出現鹽攝入過量的問題。而鹽攝入過多，勢必會增加高血壓等心血管疾病、糖尿病、腎臟疾病等疾病的患病風險，或者促進這類疾病的發展。對老年人而言，因其內臟器官對鈉的負荷能力與年輕人相比已大大降低，因此還極有可能會引發嚴重的不適感。另外，味精最大的作用就是提鮮，從而起到增加菜餚風味和口感的作用，可以增強進餐者的食慾，因此喜歡吃味精的朋友還應該適當控制自己的食量，以免體重超標，出現肥胖。

如何安全吃味精

所謂安全吃味精，重點還是應該注意每次食用味精的劑量，以免造成鹽攝入過量，尤其對於口味重的人來說，炒菜時，放鹽、放味精一步一步的按部就班，無形中就多加了一份鹽的攝入。歐洲食品安全局發佈的最新評估報告明確指出，穀氨酸（及其鹽）對人的安全攝入量應是每天每公斤體重 30 毫克，也就是說對於一個 60 公斤的成年人來說，每天吃味精或雞精不宜超過 1.8 克。因此，喜歡吃味精又想完全吃味精，那就在炒菜時控制味精的使用量，並且少放一點鹽吧。

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其實理論上來說，雞精的成分類似味精，主要是穀氨酸鈉，另外有40%左右的鹽成分，雞精為了提高雞肉鮮味，會加入一些雞骨雞肉濃縮粉末，這樣就多了雞肉的鮮美味道，但其中並沒有什麼危害人體健康的物質。因此，如果日常料理合理食用雞精的話並沒有什麼對人體不好的影響。

但話又說回來，雞精的主要成分穀氨酸鈉和鹽雖然理論上沒有不好之處，但過量的話可能還真要命。穀氨酸鈉對神經有微弱的刺激作用，能夠提高大腦神經活躍度，釋放對食物的喜愛感，刺激多巴胺分泌，讓人食慾大增，而如果過量食用的話，對大鼠和小鼠的神經是有影響的，而且長久的實驗發現還會誘發小鼠大鼠癲癇發作，雖然沒有在臨城實驗證明對人體有害，但最好還是不要過量攝入味精/雞精；另外，雖然鹽是人體所必須的成分（因為其中的鈉離子是調節人體離子穩定，包括血液血壓重要物質），但過量的鹽成分會導致人體攝入過多鈉離子，影響人血壓，也是誘發高血壓的原因之一。特別是上了年紀的人，最好是日常清淡飲食，避免重口飲食導致慢性疾病。

另外，味精/雞精中的穀氨酸鈉本來是無毒的，但如果在高於120℃的高溫下長時間會變為焦穀氨酸鈉，是一種有毒物質，吃了對人體是有損害的，因此，最好是在菜餚快出鍋後再加入味精/雞精，而不要提早就加入味精/雞精。

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味精雞精憑藉其能夠明顯提鮮食物的特徵，成了每家每戶廚房的必備品。但是，關於味精雞精的安全性也一直都是討論的熱點話題。有人既依賴調味品給自己帶來的“美味”，也擔心其中的“化學物質”對身體有害。最近，一篇“95歲高齡老太味精雞精吃多了導致死亡”的新聞更是將雞精味精推上風口。

雞精、味精真的對身體有害嗎？

首先聲明一點：任何拋開“量”來談物質安全性的都是耍流氓！

好了，咱們來分別看一下味精和雞精這兩個話題主角。

第一位：味精

其實味精就是穀氨酸鈉，也稱為MSG，是一種穀氨酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。MSG的穀氨酸鹽與其他食品來源的穀氨酸鹽均具有相同鮮味。

它們在化學上是相同的。即成分與其他食品相同，只是起調鮮作用的調味品，可以豐富、平衡食物，使味覺感受變得完整豐富。雞肉、豬肉、牛肉谷鰹魚（柴魚）、等蛋白質或幹香菇、松茸等菇菌類經過熬煮，也可以獲取相當成分。

味精無毒，多食有害！

有一種說法是“味精有毒，因為它在高溫下產生的焦穀氨酸鈉具有致癌性”！

這種說法是錯誤的！穀氨酸鈉加熱到120攝氏度，可以產生的是焦穀氨酸鈉。焦穀氨酸鈉不會致癌，沒有毒性，只是沒有鮮味。這也是味精不要過早加入鍋中的原因，跟致癌或者對身體有害沒關係，只是加得太早就沒用啦。

但是味精食用過多就對身體不利了！

第一，經常食用添加過量味精的食品有可能引發體重超重，這與味精提鮮的作用有關，鮮美的食品往往能增加人們的食慾，長此以往，吃得多了體重自然就可能超標了；

第二，味精是“視力殺手”，過量食用會導致體內蛋白質一3含量下降，而這會影響眼部，使人出現暫時陡視力模糊的症狀，嚴重時還有可能出現視力下降甚至失明的危險；

第三，過多食用味精會影響人體對鈣、鎂的吸收，從而引發如頭暈、噁心等一系列症狀；

第四，過量食用味精會引起鋅的缺乏，而鋅是人體生長髮育所必需的元素，特別是對嬰幼兒來說，它的缺乏往往會引發嚴重的健康問題，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，嬰幼兒以及處於哺乳期的母親應特別注意對味精的攝取。除此以外，過多食用味精還有其他一些危害，如引發高血壓、生殖性疾病等。

在國外，有些首次吃味精、雞精的人會出現胸痛、短氣、頭痛、面紅、疲勞、麻木等症狀，被稱為“中國餐館綜合徵”。

其實，味精的的使用安全量，是有明確的規定的：2017年7月歐盟食品安全局發佈最新評估報告，發佈了一個關於味精過量有害的權威報告！報告中：將穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。也就是說每天攝入量在1.8g是相對安全的。

第二位：雞精

理論上來說，雞精的成分類似味精，主要是穀氨酸鈉，另外有40%左右的鹽成分，雞精為了提高雞肉鮮味，會加入一些雞骨雞肉濃縮粉末，這樣就多了雞肉的鮮美味道，但其中並沒有什麼危害人體健康的物質。

從科學的角度來講正常攝入味精和雞精是絕對不會對人體造成傷害的。但是要注意一個“量“的控制。

類似於上面說到的味精，雞精食用過多也會出現同樣的危害，因為雞精中的主要成分還是味精，它只是味精的升級版本而已，本質上沒什麼區別。

無論是雞精還是味精，含有一種共同的成分——“鈉”，鈉攝入過多，勢必會對已經患有高血壓，心血管疾病，糖尿病，腎臟疾病等疾病的患者帶來傷害。而老年人的內臟器官和對鈉的負荷能力肯定不如年輕人，所以會出現更嚴重的反應也是正常的。所以，為了身體健康，炒菜時還是少加雞精味精為宜，尤其是老年人。

百科名醫

首先，我查了很多網站了，並沒有找到這個新聞的出處，更沒有找到有關這一新聞詳細的任何信息，所以，是否存在這樣一個事件，我認為是非常可疑的。

其次，如果確實存在這樣一個事件，要確定死亡的原因，需要很多的證據，特別是95歲高齡的老人，是否已經患有某些慢性病，都需要排除這些原因之後，才能將矛頭指向味精雞精這些食品添加劑。

味精也好，雞精也罷，其實主要的目的都是為了提鮮，並且主要的成分也類似，都是穀氨酸鈉。穀氨酸鈉是一種經典的食品添加劑，最初是由海帶中提取，進入胃部以後，會與胃酸發生反應形成穀氨酸，而穀氨酸也是人體需要的一種氨基酸成分。

穀氨酸鈉的半數致死量高達17g/kg，也就是說，正常人需要吃將近1公斤才會因此而死亡。相比之下，食鹽的半數致死量為3g/kg左右，也就是說，一般人吃不到200克就會死亡。

由於穀氨酸能夠被人類吸收利用，所以味精也不存在致癌、致畸、致突變這些三致作用，根據研究，食用後有96%可以被人體吸收利用，非常高效。

在臨床上，因為吃味精發生的中毒問題，是在空腹的條件下，直接吃下味精，由此產生了暫時的頭暈現象。這是因為，我們人體合成蛋白質需要二十種氨基酸，空腹單獨吃其中一種，那就會出現氨基酸失衡的問題，由此出現了一點症狀。

總而言之，吃味精導致死亡，這樣的事件是很讓人生疑的。

那麼，這是不是說，雞精隨便吃，不用考慮健康風險了呢？也不能這麼說。

穀氨酸鈉當中，畢竟還含有鈉離子，這些鈉離子到了體內，和胃酸反應之後的產物就是氯化鈉，所以，吃了味精，也相當於吃進去了一些食鹽。按照營養學的觀點，每人每天食用6克食鹽是比較利於健康的，大量的食鹽會導致高血壓頻發。然而，現代飲食中，食鹽超標的情況並不少見，如果再同時攝入大量的穀氨酸鈉，只會讓這樣的壓力更大，並且因為穀氨酸鈉基本不鹹，人們會在不知不覺的過程中攝入過多的鈉離子。

比較理想的方式，一是控制雞精的用量，二是在使用雞精的同時，儘可能少放鹽，這樣才能對健康有益。

分子美食家

關於味精雞精的安全性一直以來都是討論的熱點話題，基於目前的研究，味精雞精安全性還是比較高的，對於大多數來說，少量食用並不會對身體造成危害。包括世界衛生組織及美國、中國、澳大利亞、新西蘭、日本等在內的大多數國家認為味精攝入量安全，無需限制。

味精是以糧食為原料經微生物發酵提純而來的，其主要成分為穀氨酸鈉；而雞精是在味精的基礎上，加入了食用鹽、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、澱粉、白砂糖、雞肉粉、香辛料、肌苷酸二鈉、酸水解植物蛋白調味粉等調製而成的。這麼看來，無論是穀氨酸鈉、食用鹽還是呈味核苷酸二鈉，都含有大量鈉，說明味精雞精的含鈉量很高。眾所周知，鈉元素攝入過多會導致高血壓等心腦血管疾病的發生，所以，儘管味精雞精的安全性很高，但是也絕不能多吃。

值得注意的是，近日歐盟食品安全局發現，穀氨酸鹽可能給人帶來的不良反應包括頭疼、血壓增高以及胰島素水平增加等，所以對味精的攝入量提出了上限限制。這是根據動物毒性實驗得出的建議：一項大鼠神經發育毒性的實驗結果發現，穀氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克(以穀氨酸計)。根據這項研究結果，歐洲食品安全局的專家組，為穀氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天味精的攝入上限是1.8克。

另外，歐盟認為，目前兒童和青少年的味精攝入量明顯偏高。他們喜歡吃的食物包括午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品，各種調味品，辣條等重口味零食中都含有味精，所以加工食品一定要少吃甚至不吃。

國家二級公共營養師

大連營養師俱樂部講師

營養百事通

題目夠雷人噢，吃多了導致死亡，吃了多少？是真的還是假的？新聞未見報道，那是假設？即便是在死亡前吃了味精，怎麼確定死亡是由味精雞精吃多引起？

味精是是世界上用的最多的增味劑，已有上百年應用史，味精的安全性很高，適量食用無害。雞精以味精為基本成分，又加入其他成分，如鹽、核苷酸等帶鮮味的物質。

歐盟調整了味精的安全攝入劑量

今年歐盟對味精的安全劑量進行了調整，很多人更加堅信味精有害，而常吃味精的人免不了忐忑不安，還能好好吃味精嗎？

今年年7月，歐盟食品安全局發佈最新評估報告，將穀氨酸及穀氨酸鹽（穀氨酸鈉、穀氨酸鉀、穀氨酸鈣、穀氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

味精的安全性

味精最早（1907年）是日本人從海帶中提取的，1923年我國開始生產味精。味精的主要成分就是穀氨酸鈉，現代食品工業中，味精是用小麥（玉米等糧食）澱粉經過微生物發酵，然後經過一系列的提取過程，最終產生的一種氨基酸，叫穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉。一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的穀氨酸大約是13克，而從味精攝入的大約是0.5克。

從這個角度說，味精作為食品添加劑的安全性不會太差。

到目前為止，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性科學證據表明，人工生產的穀氨酸鈉和天然的穀氨酸鈉在代謝和生理上並無區別性，也沒有發現明確的毒副作用。

歐盟新觀點

30多年來，味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。

在一項神經發育毒性的研究中，穀氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克（以穀氨酸計）。

根據這項研究的結果，歐盟食品安全局的專家組採取100倍安全係數，為穀氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。

歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

味精用量較大的食品種類，比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；濃湯寶、醬油、方便麵料包等調味品；辣條等重口味零食。

味精有害從何而來

1968年，一些消費者在吃中餐後出現不良反應，後來的研究將懷疑對象指向了味精，輿論稱為為“中餐館綜合徵”，這在科學界引起軒然大波。

1995年，學界將這些和味精有關的症狀統稱為“味精綜合徵”，包括燒灼感、面部麻木、頭痛、無力、眼跳、噁心、心悸等。

現在科學界的主流觀點認為，絕大多數和味精綜合徵有關的早期研究都存在設計缺陷，因此缺乏說服力。最近十餘年的研究也並未找到確切的答案，但大致規律是每天攝入量不超過3克就沒事，而且只有極少數人對味精敏感。

在臨床試驗中，個別人在攝入大量味精後，可能出現上述味精綜合徵的症狀，但並不嚴重，且很快就能恢復正常。而當味精和食物一起吃的時候，這種情況就更不容易出現了。

味精緻癌一說理由是穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這就是傳說中味精緻癌的“罪魁禍首”。事實上，在100℃溫度加熱半小時，僅有0.3%的味精生成焦穀氨酸鈉，加熱1小時才有0.6%的味精生成焦穀氨酸鈉。其對人體產生的影響微乎其微。

“味精吃多了不好”似乎是個常識，但到底多少算多呢？研究發現，味精能促進胰島素分泌，不過前提條件是空腹一次吃10克。有個別研究發現，味精能毒害腦神經，不過你需要一次吃半斤，正常人不會這麼做。此外動物實驗發現，味精吃多了可能增加肥胖概率，但在幾項長期人群研究中並沒發現這樣的效應。

當然，味精含鈉，吃多了肯定會影響血壓。難道95歲老太太有高血壓，有高血壓還吃這麼多味精，那和謀殺差不多了。