凉拌菜，作为夏天餐桌里的常客，以清爽的口感、鲜嫩的色泽让人胃口大开。然而自己做菜时，却总觉得没有餐厅里的色彩鲜艳、口感鲜脆。鲜绿的叶子不一会儿就变成了深绿色，亮亮的紫茄子也是发黑褪色，没了样儿……
怎么办呢？今天，贝小姐就跟大家分享 3 个超级好用的家常方法，让你家的凉拌菜也能像大厨做出来的一样色泽诱人、鲜脆爽口！
容易变色的食材，都有谁？
为了解决这个让人挠头的问题，我们先把常见的家常凉拌菜分成两类：一类是容易发生褐变的，如藕片、山药；另外一类是以绿色蔬菜为主，容易发生失色；
而在这中间，还有一个既会发生褐变，又闹着要失色的老大难——茄子！
想要端出一盘色泽靓丽又爽口的凉拌菜，怎么那么难？别急，看完今天的内容，你一定会说：好、简、单！
第1招 让藕片、山药……不变色
家常凉拌菜中的山药、莲藕等，在削皮或切开后，会迅速从白色变为褐色，这种令人烦恼的现象其实有个专门的词：酶促褐变。
新鲜水果蔬菜中含有酚类物质，在未切开时氧化还原反应保持着动态平衡；而当蔬果被切开后，氧分子大量侵入，于是发生了一系列氧化反应，并导致其产物的积累和聚合，形成褐色、黑色。
那么在自家厨房中，我们可以用什么办法阻止褐变的发生呢？答案是：让促进这一反应的酶失活！高温、加酸都可以达到这个目的。
左：焯烫藕片 右：白醋浸藕片
凉拌藕片之前，我们用白醋浸泡、再焯烫的方法就可以彻底解决这个问题。哪怕是做酒酿渍藕，在冰箱里过上一夜都不会变色、发黑。
米酒香气浓郁的鲜脆藕片，经过一夜的腌渍就可以上桌啦。大大扩大了餐桌食物的烹制选择。
第2招 让绿色蔬菜不变“锈”
绿色蔬菜失色或变“锈”主要是叶绿素酶的作用。这种酶在水中，及温度达到60-80℃左右时，活性达到最高。因此在日常烹饪时，尽量缩短绿色蔬菜在这些环境里的时间就可以啦。
夏季，不少减脂人士都用清水煮菜的方式，尽量降低热量的摄入。我们以减脂餐最常见的西兰花为例，大家可以这样做：
保护色泽的方法：
1）沸水下锅，避免经过水温从60-80℃升高的过程；
2）沸水中煮30秒-45秒即可，不要煮过长时间，避免叶绿素随水流失掉；切成小块更容易在较短时间内煮熟；
3）煮熟之后，尽快浸到凉水中，使其迅速降温，减少西兰花经过60-80℃的时间；当然，如果有冰水的话，效果会更好。
好啦，一碗色泽鲜绿的西兰花就搞定啦！
第3招 特殊的茄子
酸性防褐变，涂油护色泽
而对于像茄子这样，同时要满足防止褐变，又要保护住外面颜色的夏季蔬菜，怎么办呢？
答案是：酸+油
用白醋或柠檬汁与清水混合，可以防止褐变，而涂油的原理又是什么呢？制作凉拌茄子的时候，我们经常会采用蒸熟的方法。而它的失色，主要是外皮中的花青素随水汽而流失导致。
未经提前处理，蒸熟后失色、变色的茄子
涂油的方法，可以很好的隔绝水汽在茄子外表皮上的附着，在把茄子蒸熟的同时，保护茄子独有的紫色。在油的选择上，我们建议用西贝甄选亚麻籽油、初榨橄榄油等相对健康的油类。具体怎么做？跟着贝小姐，学起来！
保护色泽的方法
1. 准备一盆清水，大概2碗水的量，再加入两勺（约30毫升）白醋，搅拌均匀。随后将茄子切段再剖开，放入其中；
2.浸泡5分钟后拿出，在外皮表面刷上一层可以直接食用的西贝甄选亚麻籽油。蒸锅上汽，至水沸腾，再将茄子放入蒸盘中。
3.蒸煮5分钟拿出，放入冷水中，迅速降温，并滤掉表面过多的油。
茄皮鲜紫，茄肉白嫩，淡淡的茄香，等你做盘好菜！贝小姐，这就就手教大家一道家常的油泼凉拌茄子！
食谱 | 油泼凉拌茄子
材料 | INGREDIENTS
茄子 适量 依据家庭所需
蒜、小葱 适量 依个人口味添加
小米椒、香菜 适量 依个人口味添加
白醋、盐 适量 依据个人口味添加
西贝甄选亚麻籽油 适量
器具 | COOKWARE
蒸锅 1个
凉水玻璃碗（大） 1个
步骤 | STEPS
1.保护色泽预处理（可参照上述步骤）：茄子切段在白醋水中浸泡5分钟，取出入盘，刷油后上锅大火蒸5分钟；随后浸入凉水中备用。
2.切蒜片、剁葱末、切小米椒、香菜；随后将茄子沥水捞出，用手撕成条，放入玻璃碗（大）中，再撒上配料。
3.热锅烧油，油刚刚有点起泡的时候关火，将油泼到茄子上面。
4.再撒上少许盐、白醋，搅拌均匀，摆盘即可。
文、图 | JUN
设计 | 33
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