涼粉的美味並非來自實質性的內容，它顫巍巍、嬌滴滴，像一個空空的偶像，幾乎沒有營養價值，一切味道全靠人為附加。
然而，它能提供夏天最需要的東西，冰冰爽，透心涼。
涼粉絕不能和涼麵、涼皮之類相提並論。那些食物太正式，透著充飢的那股子實在的餓勁兒。涼粉不是，它自成一派，逍遙、虛浮、輕飄，看起來沒什麼存在感，一旦附加了各地方風格芥末、辣椒油、花椒油、蒜汁、香醋、細鹽、味精，這個小透明搖身一變，突然就有了誘人、火辣又清純的味道，令人慾罷不能。
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作為一個北方人，對於涼粉這種食物的概念和南方人截然不同。
廣州街頭那些擺著八仙桌，瓷蹲凳兒的涼粉小店，打的招牌是“清補涼”。香港、兩廣、海南，炎熱的夏季，氣悶溼粘，午後無不是到處躲太陽、找清涼的人。黑乎乎的涼粉、仙草、龜苓膏，光看到那些古體字寫著“清熱潤燥，解毒利溼，祖傳秘方”，都覺得自己眼明心亮了不少。
這個以涼進補的概念，唯南方講究。海南的“清補涼”店裡，涼粉已經成為一個配角，椰奶，薏米，綠豆，花生，西瓜，甚至銀耳、鵪鶉蛋，我曾經在一個清補涼攤位上面對三十幾種食材發起了呆，印象裡涼粉只是許多複雜口感裡的一種而已。而廣式老店裡，擺的一定是晃晃悠悠的電風扇，一個印著壽字花紋的小碗端上來的黑色涼粉，總是顯得那麼安靜合度。吃涼粉的甜品店琳琅滿目，我必須得按不同食材口感點個兩三種。
小學暑假的必選項對於我是重看三毛的《童年》。上學淘氣，暗戀失敗，看著感同身受，唯獨她寫母親少女時也是愛吃“仙草冰、愛玉冰”的，這兩樣只有其名，未見其形的東西，讓我久久不解。也把我困在一個小小的美麗的冰的世界裡。仙草和愛玉，只聽名字也不像北方的食材，我幻想那冰塊應該有碧綠或淡紫色，如玉如翡，仿若少女的溫婉婀娜。那也成了暑假裡的一份遠遠的，涼絲絲的惦記。
燒仙草 圖源攝圖網
“細視水上，樹子錯落，揉之有漿，拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味絕佳。”愛玉在《臺灣通史》裡的記載，是一位福建人在大埔，看到了溪邊自然結凍的愛玉，後來，他便用愛玉作為女兒的名字。愛玉籽裹於紗布內，浸在冷開水裡搓揉。這個制凍的方式，和西南常見的冰粉完全一致。但是從植物學上說，愛玉籽是桑科，冰粉籽是茄科。
各地製作涼粉的原生食材，風馬牛不相及，但有趣的是，人們居然在這麼多種野草、雜糧、野果、豆類、海藻中，發現了差不多的神奇的涼粉，這個“彈滑軟涼”的家族裡也包括了布丁、葛粉與寒天。對同一口感卻是終極追求。黑、白、或黃，半流體，或一彈“登登”響的臉盆扣出相當堅固的一坨。涼粉質地其實差的很大。我在西北寧夏銀川吃的豌豆涼粉，就是這麼個臉盆扣出來的，切成指頭狀的粗條，山西的蕎麥碗坨，是蕎涼粉，山西渾源的土豆粉，卻是筋道得不得了。我近來喜歡川北尤其是南充的涼粉，那質感做出了“嫩”的極致，卻又包裹著紅油，尤其是夾在剛出爐的方酥鍋盔裡，那“嘎茲”一口咬下去，成都小妹必須吃得“滴湯嗲水”，看著滿手紅油才心滿意足。
西安涼粉分旋子涼粉店和炒涼粉店。旋子涼粉以一個多孔漏勺在一大坨涼粉上慢慢畫旋，我小時候常看呆了去，覺得女老闆刮出的旋子，如此平整勻稱，然而最後那一下收尾，又如此飛刀斷水，整個涼粉坨依然巍巍然聳立，表面光滑，直叫人覺得根本是個旋不完的好生意。而另一種炒涼粉呢，必須是大漢在薄薄的鐵板上操作，“蹭蹭”地颳著碎渣，同時麻利地將一份涼粉推向中間，撒上花椒蒜苗，就在起鏟子那一瞬間，涼粉的表皮發生冰裂紋一樣的變化，再輕輕吹了一口咬下去，原來外脆裡嫩的“脆”可以這麼輕薄。
一方水土，一方涼粉。日本的舊曆法中，6 月是水無月。夏季的和果子以透明感取勝，葛粉與寒天最小清新。叫“水無月”的和果子靠蒸，然後加上果凍一樣的寒天，吃起來有一種冰爽的感覺。而“水饅頭”則是透明的幼滑香甜的葛粉，在玻璃碗中盪漾著。
和果子 水無月 圖源網絡，侵刪
我生長的海濱城市的夏天，海涼粉是標準的沙灘食物。西方人對泰菜的初印象就是沙灘食物：沙灘上叫來的菠蘿炒飯。而夏季北方的海濱城市沙灘是屬於海涼粉的，這一直讓我覺得耿耿於懷。全家人在海水裡互相嬉鬧著，然後懶洋洋地揹著游泳圈、氣墊床，揹著漲潮的落日餘暉往岸上走。叫賣海涼粉的聲音，隨著海浪，此起彼伏。
我和祖父是奶油冰淇淋派，叔叔嬸嬸卻嬉笑灑脫，去吃大人才喜歡的海涼粉。彼時我還小，嘴裡的海水味尚存，砂子咯吱咯吱牙磣，絕不愛海涼粉，怎麼也想不通他們居然捨棄冰淇淋，要去吃一口和剛才我不小心嗆進去的海水味差不多的海涼粉。
麻汁海涼粉 圖源網絡，侵刪
沙灘上一退潮，隨處可見的就是紫紅色、捲曲如發的海毛菜。這植物全株都可以提取，主要凝固成分是海藻多糖。收集後需反覆浸泡洗去腥味、曬乾（去除腥味），變成白色後在熱水中煮制，即可凝固。至於海里的石花菜、鹿角菜，也可以一併制粉。在大海對居民的饋贈中，海毛菜大概是最廉價的東西，完全入不了本地人法眼。可是一旦經過了製作成了膠凍，淡黃半透明的海涼粉，就成了洗完海澡，有點想吃溼漉漉的東西，卻還要留肚子等待晚餐的大人們的選項。
長大後我再回到兒時的沙灘，只想吃一碗曾經毫不在意的“大人味”的海涼粉。那一碗來不及咀嚼就吞下去了的海涼粉，是大海給我蓋上的存證印章。
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