随着诸如螺蛳粉、重庆小面各种网红小吃登陆广东，广东人也变得越来越重口味了，甚至有人做了测评，广东的麻辣火锅店比四川的麻辣火锅还要辣！广东人的口味变得好像只有酸甜辣到极致才能满足广东人的味蕾。
但，无论是螺蛳粉还是重庆小面，都无法撼动一碗面在广东人心中的地位。
这碗面就是“细蓉”，又叫“云吞面”。当广州人面对各种美食无从选择的时候，脑子里想到的首先就是“食碗云吞面算啦“。无论时代如何变迁，广东人却好像对那碗淡淡的“云吞面”情有独钟。
TVB有句超级经典的台词“你饿不饿，我煮碗面给你吃”。
这句大家交口相传的台词，其实最高是出自《大内密探零零发》里。夫妻吵架正酣，刘嘉玲突然抬头问周星驰：“你饿不饿，我煮碗面给你吃啊？”
每每看到这一幕，都会觉得温暖，不管如何争吵，最后一碗面就会化解所有，简单的一句话，看似诙谐，又不仅仅是诙谐。
港剧里常常拿云吞面做夜宵，就比如《绝代商骄》里，佘诗曼家里就是卖“细蓉”的面店，其实就是著名的细蓉面店“麦记”。还有很久以前的《大时代》，刘青云也有一幕和李丽珍说：“我在这里等你，买碗细蓉，我记得，你要走葱。”
对于广东人，多多少少都会有一种细蓉情结，对于大家来说，吃云吞面，吃的已经不是仅仅是味道，而是一种情怀。
有人说，细蓉，就是小份的云吞面嘛。细蓉的确就是小份的云吞面，但是细蓉又不仅仅是云吞面。因为，从面、到云吞、到汤头、再到摆放顺序，都是有区别的。而离开了这些，那就不是细蓉，只是一碗云吞面。
一碗细蓉，在老广的心中有着不一样的位置，一句“老板，整碗细蓉啊”就好像暗语一样，大家都会心领神会。
什么是细蓉？
细蓉，这个词怎么来的，也有很多说法。有说，以前的富家子弟要吃云吞面的时候，就叫自己家的女佣去买，那么“佣”和“蓉”读音相近所导致。
也有人说，是因为原来是分为“小用”和“大用”的，“小用”指的是给富贵子弟当小吃的，而“大用”就是大份的云吞面，给干体力活的下人吃的，广东话里“小”读作“细”，所以读着读者就变成了“细蓉”。
细蓉的由来
细蓉的历史，是北方的馄饨传到南方，和南方的口音结合，变成了云吞，然后加上一个面，就变成，我们所说的细蓉了。传说是民国时期的广州已经有了，有记载的是在上世纪60年代。
当时，小贩会挑着担，一头是炉子熬着的汤锅，另一头是云吞、面条和碗筷。细蓉就是，在一箸竹升面下面埋了三个云吞，当时只售价三毛钱，正是如此经济实惠而广受欢迎。
每当夜阑人静，小巷深处，这阵阵竹板声，冲破夜寒，人们便知道，卖云吞的人来了。想吃夜宵者高喊一声：“买云吞面呀！”小贩便挑起担子，颤颤巍巍应声而至。有些过客，兴之所至，也会围着炉子，即煮即食，大快朵颐。
——中山大学，黄天骥教授
细蓉的面
一碗细蓉，最核心的就是那个面，而面必须是竹升面。什么是竹升面，就是用大茅竹竿压出来的面。
这里值得一提的是，本来竹竿就是竹竿，但老广认为“竿”和“干”同音，而“干”字有干旱的意思，于是就用“升”字代替“竿”字。于是，用竹竿压的面，就叫做竹升面了。
而竹升面则是一定要用鸭蛋去做，竹升面是绝对不能用鸡蛋的，而且也不能放一滴水，面粉和鸭蛋的比例也全靠师傅凭经验拿捏。这样的竹升面，煮熟之后，就会很爽口弹牙，也不容易断。不过，以前是经过竹升的反复压打，至今已接近失传，很多都是用机器取代的了。
如果你有缘，找到一些老店家，大厅能看到厨房的，就可以看到大面师傅，一条腿着地，另一条腿半跨在竹升上面。一起一伏地压面，据说，没有多年经验的师傅是做不到的。
细蓉的汤头
所有的面都会有一个汤头，无论是兰州拉面还是日本拉面，而广州细蓉的汤头，更是一绝。这口清汤，能经得起老广的认可，实属不易。
老广熬这个汤底，是以大猪骨做底，再加以大地鱼和虾干一起慢火细熬，有经验的师傅，会把大地鱼磨成粉然后熬汤。熬出来的汤头，抿一口，汤清不腥，鲜香却不油腻，猪骨浓郁的肉香，大地鱼和虾干的鲜甜美味，在味蕾上同时绽放。
值得一提的是，这个大地鱼，又叫比目鱼，是一种价廉却又鲜甜无比的海鱼。广东人通常煲汤、熬粥、制馅或调卤水都要大地鱼干来增加鲜香味。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，常食可以清除血液中的垃圾，还能美颜润肤。老师傅说，如果没有大地鱼干来提味，云吞面就不具有广东风味，味道也不鲜美。
但是，近几年由于大地鱼身价不断上涨，很多店家为了节省成本，最后汤底就变成了“味精水”了。
细蓉的肉馅
云吞的制作也是有讲究的，讲究必须是三分肥肉，七分瘦肉，甚至有部分老字号只选用后猪腿肉。但是，云吞又不会像包饺子一样包得满满的。云吞皮入了馅，就会捏紧扣，必须留出一段云吞皮的空位。后来还有加入虾肉、瑶柱、蟹子等体现的材料，到肉馅里面。
煮沸后的云吞，就像一朵绽开的芙蓉花，咬开之后肉质呈粉红色，特别的爽口弹牙。
细蓉的摆放顺序
你以为，熬好汤、压好面、包好云吞就搞掂了？其实不然，细蓉的摆放顺序也是有讲究的。
现在很多面店的云吞面，都是面在下，云吞在上。看到云吞，让食客觉得是真材实料。正宗的细蓉却不是这样的，因为面在下的话，会让面浸水时间过长，导致面条变软并降低口感。
首先，要用汤勺在碗底垫底，然后把云吞放入，再放竹升面，最后倒入汤头，尽量减少面和汤之间的接触面。这像极了老广内敛不张扬，却饱含内涵的性格。
一碗看似简单的细蓉，却包含着老广们不简单的味道和情怀，从擀面、到包馅、到熬汤、到最后吃的顺序，都有严谨的讲究。体验出老广们做生意的严谨、用心。
但随着城市的发展，老师傅凋谢，新人不愿意学，这种如此讲究，并且能坚持真材实料的老字号面店已经是买少见少了，甚至无迹可寻。可能以后这种微妙的感觉，只能存在于老广的记忆中了。
或许“咻”的一声，吞下一口云吞的瞬间，就会明白，为什么老广会对这碗细蓉如此坚持。
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