这个夏天的深夜格外馋。
原因之一，是一部「深夜美食纪录片」。它把镜头伸向街头巷尾，真实地去展现——串。第一集里，四川西昌的凉山小猪肉，云南昭通牛肉小串，新疆尉犁烤全羊，广东湛江烤生蚝，满屏的肉在不同的地方散发出不同的诱人气息。
不是这部《人生一串》，我大概想象不出烧烤也能分出九九八十一种流派来。
原因之二，是期待已久的「2018 美味至极招牌旺菜」评选活动终于放榜了！
这次评选活动由雀巢专业餐饮联合口碑 APP 共同发起，2018 年度最推荐的美味甄选集就在下面这支视频里，我已经等了一个月了！
这支经历 20 个小时拍摄的视频，记录了19 道招牌旺菜从食材展示、清洗备料、煎煮蒸烤炸等共经百道工序的过程。在深夜忍不住看了大约一百遍的我，被馋到辗转反侧夜不能寐。
19 道招牌旺菜，来自天南海北，菜系各异。或飞禽走兽，或生猛海鲜；或烧烤煸炒，或煮焖煨炖；各有各的风采，却都有让人魂牵梦萦的魔力。
特别为你准备了一幅「美食上河图」，究竟哪一道才是你的家乡味？长按下面的二维码，我们上河图里见分晓。
怎么，是不是还不够过瘾？准备好，给你讲讲 19 道招牌旺菜上榜背后的故事。（排名不分先后）
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京菜擅长爆、烤、涮，味道厚重，酱香、酥脆；而鲁菜，起源于山东齐鲁风味，调味讲究咸鲜纯正，突出本味。追溯到明清时期，大量鲁地菜品进入宫廷，对京菜产生了巨大的影响。
因此，京鲁菜系本是同宗。0 1
- 四季民福· 贝勒烤肉 -
「四季民福」可以说是京菜的典型代表。
上 榜 理 由：这道「贝勒烤肉」将原本在街头巷尾贩卖的炙子烤肉端上餐桌。肥瘦相间的羊里脊切成薄片，和葱段、香菜梗一同经历炙烤，一时间烤肉的油星滋啦作响，葱香、焦香、肉香完美融合。
0 2
- 老牌坊鲁菜名店 · 爆炒腰花-
鲁菜以「爆」见长，注重火功。「爆炒腰花」则是这种技法下的代表菜品，跟火抢味儿，非常考验厨师的功力。
上 榜 理 由：「爆炒腰花」采用麦穗形花刀，以缩短腰花成熟时间并达到内外老嫩一致。口感鲜嫩带脆，味道醇厚，食之爽口，鲜咸中带着一点微酸。
0 3
- 满園春饼 · 五味烤鸭 -
不仅用粤菜、辽菜对“复古菜”进行革新复原，「满園春饼」还将餐厅搭成了满清民间餐馆，一道道菜品随着店小二的吆喝声登场，充满仪式感。
上 榜 理 由： 吃这道「五味烤鸭」，要把鸭皮、鸭肉、白葱丝、黄瓜丝和秘制五味蘸料一起卷进特制的劲道春饼才圆满，“酸甜苦辣咸”五味，越品越像人生百态。
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提到川菜、湘菜、滇菜，「辣」是无论如何规避不开的形容词。但就算是辣，也有不同。川菜麻辣，湘菜香辣，滇菜则是偏酸微麻的辣。 总之，若是喜爱吃辣，一定要去川湘滇一带好好地吃一吃。
0 4
- 眉州东坡 · 传统地道毛血旺 -
源起于一家小餐馆的「眉州东坡」，将地道的川菜口味带到北京，扎根北京近二十年屹立不倒。
上 榜 理 由：眉州东坡的「传统地道毛血旺」，选用的是优质鲜嫩的鸭血，加上酥肉、午餐肉、肥肠、牛肉片、毛肚、虾……一口锅就能顶一桌菜，无敌下饭。
0 5
- 撒椒 · 撒椒酸菜鱼 -
四川江湖菜「撒椒」，用麻、辣、鲜、香四味组合拳，拼出了自成一派的功夫。既然脱胎于深圳「探鱼」，鱼自然做得有功夫。
上 榜 理 由：「撒椒酸菜鱼」用的是咸淡水交界处的鲈鱼，酸辣深深嵌入鱼肉的纹理，每咬一口都是味觉的盛宴，把洒脱的江湖气发挥到了极致。
0 6
- 胡桃里 · 胡桃里烤鸡 -
白天的「胡桃里」，是一家新派川菜和融合菜餐厅，而当华灯初上，驻场歌手就会用歌声感染现场的用餐氛围，让你置身于一家酒吧开启夜生活。
上 榜 理 由：藏在鸟笼形状的木桶里的「胡桃里烤鸡」，经果木烤制后香气诱人，鲜嫩多汁，夜幕降临之时再配上一杯红酒，每一口都是享受。
0 7
- 望湘园 · 小炒宁乡花猪肉 -
各地食客首选的湘菜餐厅「望湘园」，以稻穗形状装饰门窗，寓意湖南鱼米之乡，在菜品中寄托了漂泊在外的湖南人的悠悠乡愁。
上 榜 理 由：「小炒宁乡花猪肉」用湖南地道烹饪工艺制作，辅以辣椒，将肉香进一步放大扩散，鲜辣过瘾。辣不呛鼻，香味却入魂，请一定搭配一碗米饭食用！
0 8
- 雀舞云南菜 · 阿昌丛林包烤蘑菇 -
所有人都有一个关于香格里拉的梦想，而不用飞去云南，一样能吃到古滇好味道。
上 榜 理 由：世人皆知云南人喜吃菌，吃得精且分得细。原生态的「阿昌丛林包烤蘑菇」就是一道蘑菇菜，牛肝菌、杏鲍菇、香菇和笋片包裹在芭蕉叶子里，每一块蘑菇都吸收了清新宜人的香气，咬起来咔嚓脆。
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- 南堂馆 · 青椒毛血旺 -
毛血旺可以说是川菜的绝对招牌，在重庆还有「毛血旺研究中心」这样的机构存在。传统毛血旺都是秉承川菜红亮厚油的特点，但「南堂馆」的毛血旺一改本色，又是一道新体验。
上 榜 理 由：「青椒毛血旺」使用了优质青椒水、青椒油调制藤椒口味，同时用二荆条提升辣味，青色幽幽正如四川的青山绿水。藤椒麻味明显有回香，青椒的特殊香味刺激着味蕾，double kill。
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- 瓦晒川菜 · 瓦晒酸菜鱼 -
酸菜鱼本是一道常见的川菜，近年在川渝以外的地区也受到越来越多人的喜爱，其调味重点在于酸菜本身的品质。
上 榜 理 由：「瓦晒酸菜鱼」上桌之后，只见一锅浓郁的鱼汤和厚切的无刺鱼片，却未见酸菜的影子；舀一勺汤饮用之后，便会感受到酸菜的味道早已与汤融为一体。
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吴侬软语的嗲，江南水乡的柔，江浙一带给人的印象总是软软的。由于或地处沿海，或紧邻长江南北，水产资源丰富，
这里的人们最看重的是原汁原味，菜式往往色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽；不仅如此，在摆盘上也要格外花心思，小巧玲珑、清秀俊丽的菜品才能登上厅堂。1 1
- 丰收日 · 海鲜捞鸡 -
每年开渔，江浙沪的人都去东海尝鲜了，而不当季的时候，「丰收日」里住着一片海。
上 榜 理 由：好的海鲜根本不需要花里胡哨的做法，重要的是保留和提升食材原有的鲜味。一锅暖呼呼的「海鲜捞鸡」，用海鲜的鲜味搭配鸡肉的嫩，浓郁鲜香。不仅在味觉上治愈了我们，更是让我们知晓，不管哪种味道和口感，这些水中鲜物，总能把寡淡的生活，调理得有滋有味。
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- 绍东家 · 东家大鱼头 -
「绍东家」是绍兴文化主题酒肆，拥有独特的江南水乡气质，精致素雅，却又返璞归真。水乡的喜好和饮食讲究，皆在此还原。
上 榜 理 由：「东家大鱼头」选用绍兴小舜江水库的鱼头，肥嫩鲜美，而孔雀开屏的造型则让鱼肉更容易入味。夹起一块鱼肉入嘴，除了第一秒的紧实口感，更多的是秘制辛辣的红剁椒香气。
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- 新梅华 · 招牌爊鹅 -
「新梅华」餐厅，传承苏州味道。「爊」，是一种古老的烹调技艺，早在北魏的《齐民要术》已有「草里泥封，塘灰中爊之」的记载。
上 榜 理 由：古法「招牌爊鹅」精选脂肪较少的老鹅制成，历经爊制的鹅肉皮色锃亮，泛着油亮的焦糖色观之垂涎。碗底的卤汁是滋味的灵魂所在，入口便觉卤香醇厚，在口齿间百转千回。
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- 外婆家 · 茶香鸡 -
找「外婆家」从不用看招牌，都是听着声音「外婆喊你回家吃饭喽」去寻的。
上 榜 理 由：一份芳香馥郁的「茶香鸡」，要腌一小时、烤两个小时才能出来漂亮的金黄色，鸡皮下的脂肪已经化开，鸡皮薄薄酥脆，一扫即破。鸡肉酥嫩鲜香，取西湖龙井之味，茗香怡人，将人带入到迷人的杭州西湖畔。
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- 新白鹿 · 美极虾汤蟹 -
1998 年杭州耶稣堂弄有一家小面馆悄然出现，这就是「新白鹿」的前身。朱红的窗廊和祖母绿座椅装饰，区别于皇室的金碧辉煌，或是苏杭那种优雅精致的感觉，反而更显诗意。
上 榜 理 由：这个季节不是吃蟹的好时候，不过这道「美极虾汤蟹」的肉蟹来自东南亚，肉质饱满。因为肉蟹本身已经足够鲜美，所以通过简单的「蒸」还原，来呈现出最原始的好滋味。
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- 小厨娘 · 厨娘八宝狮子头 -
「小厨娘」是大多数南京人宴会请客的好去处。百日宴、八十大寿，这些家庭日和小厨娘有着紧密而深刻的联系。
上 榜 理 由：「厨娘八宝狮子头」由八种食材组合而成，其中就包含鲜香可口的黑猪肉和汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋黄。圆圆整整的狮子头经过纯手工打制，文火炖煮，咬开一口，里面的蛋黄鲜美无比，四周的小土豆球也吸饱了碗中精华。
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由于广东、福建人民经常往来于海上，在饮食上也非常的兼容并包。厨师们秉持着灵活多变的发散性思维方式，总是对一切可吃的东西进行无止境的研究，怎样才能让它们好吃、更好吃，是他们毕生的追求。
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- 广州酒家 · 桶子豉油鸡 -
初到广州，十之八九被带到「广州酒家」，感受广州早茶的宏大气魄，百人洗杯喝茶，人声鼎沸，好不热闹。
上 榜 理 由：广东人对鸡肉的把握从不认输，鸡肉一定是滑到在舌头上打滚，即便是重调味仍能在口味的后调中捕捉到鸡肉香气，「桶子豉油鸡」就是这样。鸡的外表上色均匀透亮，带有一层光泽，既有豉油的咸香又有麦芽糖的甜味，鲜中带甜。
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- 新旺茶餐厅 · 港式砂窝鱼头煲 -
「新旺茶餐厅」带着舒服、愉快、温馨的旋律，将原属于香港本土的「茶餐厅」文化引入上海。
上 榜 理 由：「港式砂窝鱼头煲」选用千岛湖水滋养出的顶级鱼头，异常鲜美。做法也最大程度还原出鱼头的鲜嫩，慢火烹制，飘香肉嫩。鱼鳃下那一弯晶莹的胶质，伴着浓香的鱼头酱汁呈现诱人的胶着。
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- 宴遇 · 香煎孜然羔羊排配土豆球 -
围绕「川粤闽」三大菜系做独特的创意中国菜，「宴遇」力求激发食物的潜能，释放出更深层次的味道、香气、质感。
上 榜 理 由：「香煎孜然羔羊排配土豆球」是三花淡奶加羊肋排的组合，肋排肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，一口咬下好像来到了七八月份的大草原。加入迷迭香、胡椒、小洋葱和番茄进行调味，更是口感独特。
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馋到睡不着的深夜，感想总是格外的多。
其实「吃」这件事情就是人生啊，分散在街头巷尾、寻常巷陌的烤串也好，餐厅里让人眼花缭乱、做法讲究的菜肴也罢，掩藏在烟火气之后用的那份心思才是最难得。
用了心的菜，吃得出来。希望这份榜单背后的用心，你们也能懂得。
谢谢你看到这里，希望你喜欢今天的推送。
文 | 柚子
图 | 什么值得吃
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