在中国七大香型的白酒中，只有酱香酒需要多次取酒，且每次取酒间隔一个月左右。这时有酒友就疑惑了，为什么是取7次？酱香酒取酒7次是谁规定的?
图片非茅台酒厂拍摄
其实，并没有谁规定要取7次。在酱香酒的酿造史上，取酒的次数并不固定，直到发展到上世纪30年代，茅台酒开始名声鹊起，其酿造工艺"12987工艺"逐渐成为主流。
茅台为什么要取7次酒？
固态工艺发酵需要分批取酒
茅台酒采用传统的固态发酵工艺制酒，发酵时，除了添加曲粉，不采用任何其他的工业手段，全凭空气中的曲蚊和其他菌类自由繁殖。因此发酵过程缓慢，原料发酵不充分。需要反复蒸煮，加曲发酵，分批次取酒。
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多次取酒形成复合香
7次取酒是酿造茅台时非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断堆积，逐渐形成复合香，浓缩令人愉悦的酱味。7个轮次取得的酒，口感各不相同，其中三四五轮次的酒最好喝，一二轮次略显辛涩，经过勾调后，又会变成迥异的风味。如今的科技发达，却依然检测不出茅台酒的芳香物质具体是哪些，就是因为酒体中的复杂香多且杂。
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两次煮料不取酒
茅台镇的红缨子糯高粱，皮薄，饱满，可经受9次蒸煮，8次发酵。重阳节前后，把高粱分成两次投放蒸煮，第一次投料煮熟后拌曲发酵一个月，加入新料再次蒸煮。这两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。如此再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮发酵，方可取得第一轮次酒。这样经过九次蒸煮后，可取得7个轮次的酒水。
图片非茅台酒厂拍摄
那所有酱酒都是取7次酒吗？
如今我们提到酱酒工艺，都以为是"12987工艺"，都以为是取7次酒，其实并非这样。酱酒的酿造工艺分为坤沙、碎沙、翻沙、窜香几种，其中碎沙酒和翻沙酒生产周期短，出酒率较高，一般两三次就能把粮食中的酒取完。目前市面上的多数中低档产品都属于这两类。窜香酒是用丢弃的酒糟加入酒精制作，质量差，成本低。只有坤沙才是酒匠人脚踏实地7次取得的好酒。
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