“咖啡一定是苦的！”這樣的定論。還是浮現在很多人的腦海裡。那今天就來告訴您，咖啡也是有甜味的！苦咖啡？已經是過去式了.現在精品咖啡及消費者希望在咖教啡中品出咖啡中的自然甜感（sweetness)，這種甜感不是因為加入糖或蜂蜜，而是來自於咖啡的本身。
為何咖啡有自然的甜感？或者說我們應該如何在烘焙及衝煮中帶出咖啡的自然甜感？
甜感 / 甜味
對甜的一般定義是：食品中糖分產生的味道。帶有甜感的物質非常多，最為人們所知得碳水化合物，這些碳水化合物包括：蔗糖(sucrose)，乳糖（lactse)。The Flavor Bible一書指出糖是味道整體平衡（balance)的重要組成部分。
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為何人們喜歡甜的食品及飲料
人類及哺乳動物喜歡甜味食物與生物進化有關。甜味食品給予我們能量，苦味食品表示毒性物質存在的可能性。人類對苦味食物敏感度遠遠高於對甜味食物。
大多數人的第一杯咖啡都是苦上加苦（這和傳統咖啡的烘焙及衝煮方式有關），逐漸的人們習慣了咖啡中苦的的味道。Coffeechemistry.com指出，咖啡生豆中碳水化合物佔咖啡總物質的50%，碳水化合物包括：蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖。不是所有的糖都可以溶於水.只有一部分糖可以最終“進入”到咖啡（杯）中。
咖啡的甜度也和咖啡的品種有關，阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的2倍，這也是阿拉比卡咖啡優於羅布斯塔咖啡的原因之一，Bourbon咖啡的甜度要高於Catimor咖啡。
咖啡漿果成熟慢（例如高海拔種植的咖啡）一般含糖量較高，蜜處理咖啡的甜度高於水洗處理咖啡。
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為何有些咖啡中沒有自然的甜味
優質阿拉比卡咖啡漿果中存在一定的糖分/甜度。因為種植，採收，處理過程中產生的瑕疵（如採摘的咖啡漿果未成熟等等）會降低咖啡的甜度。
如果你的咖啡甜度不夠是不是一定意味著生豆瑕疵造成的呢？不一定，烘焙方式及衝煮方式也會影響咖啡的甜度及苦度，每個人的味蕾/感官也不相同，對甜及苦的感知也有所差異。
烘焙與甜感
糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反應中。Rob Hoos在其著作“Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出：“梅拉德反應在烘焙過程的開始階段發生，主要是氨基酸與還原糖之間的反應，是一種複雜的非酶褐變反應。反應生成大量的有機化合物，類黑精，及複雜的褐變物質。
大約在一爆，焦糖化反應開始（主要是蔗糖），烘焙時間越長，越多的糖分解，產生越多的苦味焦糖物質（caramel compounds).
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衝煮與甜感
咖啡烘焙度有利於體現咖啡的甜感還不夠，衝煮過程也會影響咖啡的甜感，衝煮咖啡不是個容易的事情。Matt Perger指出：在衝煮咖啡過程中要尋找 sweet spot. 不到或超過這個sweet point 咖啡的風味都會失去平衡。
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為什麼還要向咖啡中加糖
許多人感覺咖啡很苦，有時必須加糖才可以喝的下去。這其中一部分原因在於：有些顧客已經習慣了低品質的羅布斯塔咖啡，這些咖啡一般烘焙程度都比較深。另外的原因也可能是顧客的飲用習慣就是要加甜。
看到顧客向咖啡中加糖，咖啡師會感到“無奈的不舒服”。加糖會掩蓋甚至改變咖啡自身的風味，這些特殊風味來自於細心的種植，加工處理，烘焙，衝煮，來之不易。
我們必須理解這些顧客的飲用習慣和自身對咖啡的觀點。作為咖啡行業人員我們儘量尋找體現咖啡中的優美甜感，但是如果沒有顧客我們的這些努力也失去了意義。
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如何品嚐甜感
當今，食品中的含糖量都多。“糖吃多了人就不知道什麼是甜的味道”。335ml的可樂甜度非常高其含糖量大約39grams(相當於9勺糖），試想一下你點一杯拿鐵咖啡然後加入9勺糖的甜度。
享受自然食物（咖啡，水果，牛奶）中甜感的最佳方式往往是不加糖。
不加糖又能感受食品中自然的甜感的好方法是：準備一杯橙汁和一杯檸檬汁。第一步喝一口橙汁感受它的酸感和甜感。下一步喝些檸檬汁（有可能味道不好令你皺眉），再喝回到橙汁，此時的橙汁會喝起來很甜（沒有也無需加糖）。
精心種植,處理，烘焙，衝煮的精品咖啡具有自然的甜感。
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