书接上文——
昨天
【 悦 荐】
发布了文章
《我在一家叫做“泡梨煮鱼”的店，吃了一顿私房菜》
文章中提到的掌柜老尚
在美食界
他低调内敛身怀绝技
最近，老尚在北市区欣都龙城开了新店“尚顺号”
专营云南传统金银过桥米线
各式特色小吃也是清爽可口
在老尚眼中，过桥米线最传统的味道，是儿时老昆明的德鑫园、福华园、建新园这三家店做的。在这三家老字号米线店的任意一家，“滋溜—滋溜—”甩一碗过桥米线，汤喝得一滴不剩，是老尚小时候最为开心的事情。
这是老尚心中
无法释怀的过桥米线情结
而一碗什么样的过桥米线
才算有“情怀”？
老尚说：汤！
云南十八怪 草帽当锅盖
他不仅把对美食的情怀注入其中，也把对家乡云南的情怀彰显其间。
在汤头下足“功夫”
过桥米线自然好吃
汤头的热度被鹅油封存在汤里，看似没有温度，其实早已达到近100℃的高温”。
一碗好的过桥米线汤头，需用6个小时文火慢熬。为了熬出一碗骨香浓郁，让食客吧唧嘴的好汤，老尚与他的厨师，花费极大的功夫。汤头的主料，多是老尚自己开车四处游访时，寻到的优质食材，有宜良的土猪骨，诺邓的老火腿，高远山村的土鸡、土鸭.....这一些食材，汇聚在了近1米5高的汤桶里，占了汤桶大半位置。
当半桶骨头的胶原蛋白，全部融于汤中，呈现诱人的乳白，滤去碎骨渣与配料残质，这一桶汤才算成品。老尚说，只要舍得用料，汤头的骨香是锅盖拦不住的，就算隔得老远，都能闻见骨香与肉香，再加上虾仁提鲜，这香味，就愈发的扣人心弦。
除了这精细打磨的高汤，老尚还有一份神秘的过桥米线汤头，那就是用2公斤骨头，加一桶清水，小火慢熬，最后浓缩成一碗的特色汤头。汤质，已经到了能拉丝的程度，配上野生大连鲍、进口西班牙火腿等稀缺食材，可谓独具匠心。由于极其耗费心神与食材，这样一套过桥米线售价在299元，5套以上才起订。
食客不要捉急，老尚的过桥米线价位有5个档次，从38元到299元之间，丰俭由人。
熬一天汤容易，熬十天汤也能对付，但一年四季，每一天炉火不断，守着一桶汤，却很难，时间久了，也不知是人熬汤，还是汤熬人。但在老尚看来，只要能熬出一桶好汤，他就会不惜食材，舍得下料，花费心神坚持下去。
因为，汤头是过桥米线的灵魂，一碗过桥米线的好坏，往往取决于汤，而舍得放骨头和花时间的汤，才能称之为好汤。
我忍不住喝一口汤
有层次
有厚度
有回味
竟然一时间忘记减肥这件头等大事
一勺一勺……停不下来
一直喝到看见碗底
抬头
看见老尚憨厚淳朴的笑容
餐厅里，不同价位的金银过桥米线与50多道匠心美食，正陆续地被食客点上餐桌，一幕众生吃相，正逐渐上演。
云南过桥米线
有“金银”之分
老尚说，在老昆明的食谱中，过桥米线有金银之分，“金过桥”放入的是面条。“银过桥”放入的是米线。
“金过桥”的面条很讲究，取自高寒地区，经过充裕阳光照晒的燕麦，调和鸡蛋后，拉出的面条弹力十足。而“银过桥”的米线，则选择吸收充沛雨水，颗粒饱满的本地水稻，用纯米压制，米线顺滑爽口。
“金银过桥”，配上大小匀称、厚薄均匀的肉片和应季食材，放进高汤中烫熟同吃，口感与味道，给味蕾带来了两种不同的感受。老尚说：“这样的过桥米线，能吃到云南的阳光，咬得到云南的空气”。
吃金银过桥米线，烫食顺序很讲究，先尽力搅拌鹌鹑蛋，就好像在家里“打鸡蛋”那样的手法，当蛋清蛋黄都搅拌均匀之后，里脊、鱼片等肉食在里面裹一下再放进汤里，滋味更鲜美。之后放入火腿片、凉鸡块，最后放素菜，豌豆尖、玉兰片、豆腐丝、葱花……汤面上的鹅油缓缓化开，散发出诱人香气。
十余种食材放完，稍候，碗中，里脊肉渐白，豌豆尖微微卷起，粗细适中的米线挂着略黄的鹅油，浸在乳白的汤头里，冒着热气，光是看着，就让人垂涎欲滴。我迫不及待地用筷子挑起一注米线，颇为粘稠的汤汁，顺着米线缓缓滴入汤里，轻吹热气，“滋溜”一下，米线就全部滑入嘴中，被汤汁包裹的米线，一咬即断，劲道却不失弹性，淡淡的肉香，在唇齿间流转。
“汤色清澈，味鲜不腻，那是“蒙自味”的过桥米线，汤色乳白，骨香浓郁，才是“昆明味”的过桥米线。”老尚说。
这一碗过桥米线的味道，就是老尚儿时记忆中的味道。
尚顺号
不仅只有过桥米线
卤鹅头卤鹅翅：聊起这道卤菜，不得不提一下老尚的家世。祖祖辈辈都从事餐饮，其中，又以做卤菜最为擅长，一锅老卤水传承至今，已经达到了五味调和的境界。每天，老尚都要精心打理这些老卤，保证它们的味道随着时间的沉淀，越发香醇鲜美。用它们卤制出来的卤味，已无需再多放任何调料，香味绵长且温和。
糖腿破酥包：略黄的油皮，丝毫没有影响包子的美感。用手一辦，表皮层层“炸裂”，露出了3年以上诺邓老火腿丁，与白糖互相融合的馅料真容。咸中透甜，甜里含香，伴着酥脆表皮，味道层层相叠。
油焖香菇：1公斤香菇，需配5公斤排骨汤，小火慢熬，才能成就这一碗油焖香菇。锅里，香菇贪婪地吸收着汤汁，一滴都不想剩，直到略为褶皱的表面，变得圆润光滑才肯罢休。汤汁完美融入香菇。鲜香一词，已经无法形容，这道菜所呈现出来的味道。
滇味锅烧肉：推崇的是老昆明的咸甜口，宜良土猪的前腿肉，经过腌制、煎、煮等繁杂工序，被“灵魂调料”甜酱油，染上了诱人的酱褐色，蘸上铺在碗底的肉汁，齿间留香。
凉拌鹌鹑皮蛋：鹌鹑蛋被草木灰包裹的严严实实，抹上食盐，在缸中历经2个多月的发酵，才能有这样的美味。蛋黄能渗出油，蛋白变得晶莹剔透，撒上自制泡椒与秘制调料，简单的操作，却很爽口。
土蜂蜜蘸苦瓜：苦瓜简单的用清水沥去苦味，蘸上昭通独有的苹果蜜，细细咀嚼，凉苦与清甜并存，别具风味。
冰镇秋葵：冰镇过后的秋葵，沾上芥末与酱油调制的蘸水，不仅开胃，而且解腻。
香格里拉牦牛干巴：3年以上的牦牛干巴，用干辣椒爆香，就可直接食用，肉质不柴，有嚼劲。在嘴中，每一根肉质纤维的断裂，都是肉香与味蕾的一次碰撞。
昆明市盘龙区欣都龙城3栋2楼301“尚顺号”
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