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昨天
【 悅 薦】
發佈了文章
《我在一家叫做“泡梨煮魚”的店，吃了一頓私房菜》
文章中提到的掌櫃老尚
在美食界
他低調內斂身懷絕技
最近，老尚在北市區欣都龍城開了新店“尚順號”
專營雲南傳統金銀過橋米線
各式特色小吃也是清爽可口
在老尚眼中，過橋米線最傳統的味道，是兒時老昆明的德鑫園、福華園、建新園這三家店做的。在這三家老字號米線店的任意一家，“滋溜—滋溜—”甩一碗過橋米線，湯喝得一滴不剩，是老尚小時候最為開心的事情。
這是老尚心中
無法釋懷的過橋米線情結
而一碗什麼樣的過橋米線
才算有“情懷”？
老尚說：湯！
雲南十八怪 草帽當鍋蓋
他不僅把對美食的情懷注入其中，也把對家鄉雲南的情懷彰顯其間。
在湯頭下足“功夫”
過橋米線自然好吃
湯頭的熱度被鵝油封存在湯裡，看似沒有溫度，其實早已達到近100℃的高溫”。
一碗好的過橋米線湯頭，需用6個小時文火慢熬。為了熬出一碗骨香濃郁，讓食客吧唧嘴的好湯，老尚與他的廚師，花費極大的功夫。湯頭的主料，多是老尚自己開車四處遊訪時，尋到的優質食材，有宜良的土豬骨，諾鄧的老火腿，高遠山村的土雞、土鴨.....這一些食材，匯聚在了近1米5高的湯桶裡，佔了湯桶大半位置。
當半桶骨頭的膠原蛋白，全部融於湯中，呈現誘人的乳白，濾去碎骨渣與配料殘質，這一桶湯才算成品。老尚說，只要捨得用料，湯頭的骨香是鍋蓋攔不住的，就算隔得老遠，都能聞見骨香與肉香，再加上蝦仁提鮮，這香味，就愈發的扣人心絃。
除了這精細打磨的高湯，老尚還有一份神秘的過橋米線湯頭，那就是用2公斤骨頭，加一桶清水，小火慢熬，最後濃縮成一碗的特色湯頭。湯質，已經到了能拉絲的程度，配上野生大連鮑、進口西班牙火腿等稀缺食材，可謂獨具匠心。由於極其耗費心神與食材，這樣一套過橋米線售價在299元，5套以上才起訂。
食客不要捉急，老尚的過橋米線價位有5個檔次，從38元到299元之間，豐儉由人。
熬一天湯容易，熬十天湯也能對付，但一年四季，每一天爐火不斷，守著一桶湯，卻很難，時間久了，也不知是人熬湯，還是湯熬人。但在老尚看來，只要能熬出一桶好湯，他就會不惜食材，捨得下料，花費心神堅持下去。
因為，湯頭是過橋米線的靈魂，一碗過橋米線的好壞，往往取決於湯，而捨得放骨頭和花時間的湯，才能稱之為好湯。
我忍不住喝一口湯
有層次
有厚度
有回味
竟然一時間忘記減肥這件頭等大事
一勺一勺……停不下來
一直喝到看見碗底
抬頭
看見老尚憨厚淳樸的笑容
餐廳裡，不同價位的金銀過橋米線與50多道匠心美食，正陸續地被食客點上餐桌，一幕眾生吃相，正逐漸上演。
雲南過橋米線
有“金銀”之分
老尚說，在老昆明的食譜中，過橋米線有金銀之分，“金過橋”放入的是麵條。“銀過橋”放入的是米線。
“金過橋”的麵條很講究，取自高寒地區，經過充裕陽光照曬的燕麥，調和雞蛋後，拉出的麵條彈力十足。而“銀過橋”的米線，則選擇吸收充沛雨水，顆粒飽滿的本地水稻，用純米壓制，米線順滑爽口。
“金銀過橋”，配上大小勻稱、厚薄均勻的肉片和應季食材，放進高湯中燙熟同吃，口感與味道，給味蕾帶來了兩種不同的感受。老尚說：“這樣的過橋米線，能吃到雲南的陽光，咬得到雲南的空氣”。
吃金銀過橋米線，燙食順序很講究，先盡力攪拌鵪鶉蛋，就好像在家裡“打雞蛋”那樣的手法，當蛋清蛋黃都攪拌均勻之後，裡脊、魚片等肉食在裡面裹一下再放進湯裡，滋味更鮮美。之後放入火腿片、涼雞塊，最後放素菜，豌豆尖、玉蘭片、豆腐絲、蔥花……湯麵上的鵝油緩緩化開，散發出誘人香氣。
十餘種食材放完，稍候，碗中，裡脊肉漸白，豌豆尖微微卷起，粗細適中的米線掛著略黃的鵝油，浸在乳白的湯頭裡，冒著熱氣，光是看著，就讓人垂涎欲滴。我迫不及待地用筷子挑起一注米線，頗為粘稠的湯汁，順著米線緩緩滴入湯裡，輕吹熱氣，“滋溜”一下，米線就全部滑入嘴中，被湯汁包裹的米線，一咬即斷，勁道卻不失彈性，淡淡的肉香，在唇齒間流轉。
“湯色清澈，味鮮不膩，那是“蒙自味”的過橋米線，湯色乳白，骨香濃郁，才是“昆明味”的過橋米線。”老尚說。
這一碗過橋米線的味道，就是老尚兒時記憶中的味道。
尚順號
不僅只有過橋米線
滷鵝頭滷鵝翅：聊起這道滷菜，不得不提一下老尚的家世。祖祖輩輩都從事餐飲，其中，又以做滷菜最為擅長，一鍋老滷水傳承至今，已經達到了五味調和的境界。每天，老尚都要精心打理這些老滷，保證它們的味道隨著時間的沉澱，越發香醇鮮美。用它們滷製出來的滷味，已無需再多放任何調料，香味綿長且溫和。
糖腿破酥包：略黃的油皮，絲毫沒有影響包子的美感。用手一辦，表皮層層“炸裂”，露出了3年以上諾鄧老火腿丁，與白糖互相融合的餡料真容。鹹中透甜，甜裡含香，伴著酥脆表皮，味道層層相疊。
油燜香菇：1公斤香菇，需配5公斤排骨湯，小火慢熬，才能成就這一碗油燜香菇。鍋裡，香菇貪婪地吸收著湯汁，一滴都不想剩，直到略為褶皺的表面，變得圓潤光滑才肯罷休。湯汁完美融入香菇。鮮香一詞，已經無法形容，這道菜所呈現出來的味道。
滇味鍋燒肉：推崇的是老昆明的鹹甜口，宜良土豬的前腿肉，經過醃製、煎、煮等繁雜工序，被“靈魂調料”甜醬油，染上了誘人的醬褐色，蘸上鋪在碗底的肉汁，齒間留香。
涼拌鵪鶉皮蛋：鵪鶉蛋被草木灰包裹的嚴嚴實實，抹上食鹽，在缸中歷經2個多月的發酵，才能有這樣的美味。蛋黃能滲出油，蛋白變得晶瑩剔透，撒上自制泡椒與秘製調料，簡單的操作，卻很爽口。
土蜂蜜蘸苦瓜：苦瓜簡單的用清水瀝去苦味，蘸上昭通獨有的蘋果蜜，細細咀嚼，涼苦與清甜並存，別具風味。
冰鎮秋葵：冰鎮過後的秋葵，沾上芥末與醬油調製的蘸水，不僅開胃，而且解膩。
香格里拉犛牛乾巴：3年以上的犛牛乾巴，用幹辣椒爆香，就可直接食用，肉質不柴，有嚼勁。在嘴中，每一根肉質纖維的斷裂，都是肉香與味蕾的一次碰撞。
昆明市盤龍區欣都龍城3棟2樓301“尚順號”
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