第一章川滷的楷述 
川滷和紅油涼拌菜在川菜中佔有很重要的地位，它是將烹飪原料經過精心調製，通過滷，拌，泡等烹飪方法，使之菜是的一種烹調方法。
1，萌發時期川滷和紅油涼拌菜歷史悠久，避邇聞名，據東晉史學家鋸所著（化陽國志）記載，早在商州時期，蜀國，山林澤魚，園圃瓜果，四季代熟，巴國土植五穀，牲具六畜，出產魚鹽，丹椒，豐富的物質基礎，鹽和花椒的發現和使用，人們將鹽，花椒加水與原料同煮，熟後食用，這是滷的初行，滷水由此產生，滷烹技法由此萌芽。
2，形成時期秦滅巴蜀以後，秦王朝多次將其他國家的人們移居巴蜀，李冰修築都江堰工程，使川西平原物產生豐富，攻來井鹽的大力開發，為製作菜餚提供了原料和調料，本地土著居民和移民的和睦相處，烹飪技藝的互相交流，也促進了涼滷烹飪技術發展，人們經常將實物與調料同煮，涼後食用，使這一技藝逐漸形成。
3成熟時期，在漢，魏。晉時期。涼滷技藝藝初步成熟，西漢人揚雄所著（蜀都斌）對宴席和烹飪技藝作了詳細的記載，東漢窇廚，畫像為人們描繪了，當時成都的烹飪技藝，（蜀都斌）中記載，乃使有伊制徒，調夫五味，五肉七菜，朦厭腥臊，莫不畢陳，就是敘述當時廚師利用各地的原料，在烹飪食物時，用生薑，大蒜，花椒。等原料調和味道，漢時的宴會已有音樂，歌舞助興，到了魏晉時期，人們更注重飲食，便有了↑尚滋味，好辛香，的飲食習慣，也是滷技藝逐漸成熟。
4，發展時期唐宋時期，是我國各名族的大交融時期，加之四川經濟發達，當時就有揚州一益（成都）二之稱，由於物質豐富，烹飪技藝的互相交流，兼收並畜，宴席成風，官員組織，百姓參與，規模盛大，有時僅為宴飲而搭的涼棚就有十餘里，隨著川菜的發展，也使涼滷技術得到了進一步的發展。
5,興盛時期明清時期，特別是清朝時期。飲食逐漸由單純的食用轉向以社交為目的，清末傅崇巨，所著（成都通鑑）中就有滷，炸，泡，漕等涼滷技藝的記載，涼滷的材料和配方已基本固定，民間和官方都已喜食涼滷菜餚，涼滷菜餚已進入四川滿漢全席的菜單，由此可見川味涼滷在當時已進入興盛時期。
6，繁榮時期新中國成立後，特別是自20世紀80年代以來，隨著改革開放，從事川味涼滷包括研究，教育，技術，管理等專業人才的大量湧現，吸收各家之長，取其精華，兼收幷蓄，不斷改進，推陳出新，使川味涼滷更加繁榮興旺，在祖國的大江南北，都有川味涼滷製品作坊，銷售點，連鎖企業，無論在高檔酒樓，路邊小店，熟食經營店，還是超市，都有品種繁多，製作精美，味型多樣的涼滷菜品。
第二章 香料的屬性
1，八角；八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味涼滷菜餚中起著增香去腥膩，增鮮的作用，是川滷的必備香料之一。產地最好廣西的 
2，桂皮；桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味涼滷菜餚中起著增香，增鮮，去異，防腐促進味道的作用，是川滷的必備香料之一。選用肉厚為佳 
3，山奈；山奈又名沙姜，在川味涼滷菜餚中起著壓異，解膩，增香，和味的作用是川滷的必備香料之一。廣西生產的比較好
4小茴香；小茴香又名茴香，在川味涼滷菜餚中起著壓腥，增香的作用，是川滷的必備香料之一。要注意防發黴變質。
5，香葉；香葉又名桂葉，月桂葉，在川味涼滷菜餚中起著增香，和味的作用，是川滷的必備香料之一
6，砂仁；砂仁又名春砂仁，川滷一般用川砂仁，在川味涼滷菜餚中起著增香，解膩去腥的作用，是川滷的必備香料之一。
7，丁香；人們習慣把丁香分為公丁香和母丁香，川味涼滷菜餚中多使用公丁香，在川味涼滷菜餚中起著增香，壓異，促風味的作用，是川滷的必備香料之一。注意；瘦為公丁香，30斤不能超過15克。 
8，白芷；白芷在川味涼滷菜餚中起著去腥，增香，解膩的作用，是川滷的必備香料之一。 
9，白蔻，白蔻又名白豆蔻，圓豆蔻。在川味涼滷菜餚中起著去異，增香，防腐，促是遇到作用，是川滷的必備香料之一。
10，草果；草果在川味涼滷菜餚中起著去腥，壓異，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用時應該拍破在使用，是川滷的必備香料之一。備註燒牛肉肥腸為佳，30斤只用30克。
11，香果；香果在川味涼滷菜餚中起著去腥，壓異，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是應該拍破在使用，一般情況下，香果的用量和草果的用量一致。
12，當歸；當歸運用用川滷中，其主要特點是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，將當歸燉雞的理論，運用於川滷中。
13，黃芪；講黃芪燉雞的原料，運用於川滷中。 
14，羅漢果；羅漢果味道甘甜，具有清熱解毒，和味的作用
15，幹松，幹松又名香草，在川味涼滷菜餚中起著增香，壓異的作用
16，靈草；靈草又名香靈草，在川味涼滷菜餚中起著增鮮，防腐的作用
17，乾花椒；川滷的必備香料之一 
18；川滷的必備香料之一
19，廣香具有增香，去異的作用，是川滷必備香料之一 
20，檀香；為名貴中草藥，瀘州藥店在150元/斤左右，對川滷的香味和厚味，有非常明顯的作用，但不能超量，30斤用10克 
第三章川滷的製作
祖傳秘方
八角40克，
砂仁（川砂）30克
當歸20克
香草(甘松)20克
小茴香30克
靈草10克
白扣30克
廣木香30克
桂皮40克
香葉20克
羅漢果2個
白芷30克
草果30克
山奈20克
丁香10克
香果30克
黃芪15克
檀香10克
幹辣椒25克（新一代或子彈頭）
花椒25克（青紅各半）
以上香料配方可以製作30斤滷水
製作一鍋30斤的滷水
一，吊湯豬大骨2.5千克，雞骨架2.5千克，豬皮2千克，老薑250克，老母雞1只，大蔥250克，高度白酒150克，胡椒粉20克
注；調完湯去料渣為30斤。（吊湯時，建議使用礦泉水，口感，味道都要比自來水好的多）。
滷水製作；把新鮮的吊湯原料清洗乾淨，冷水下鍋，中火，開鍋煮5分鐘去血沫雜質，清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老薑大蔥，水燒開後，小火熬6小時，去渣，剩30斤湯，成滷湯待用。
二，調味料1，鹽540克，（注；因為每個地方所售的鹽鹹度不同，而卻地方的口味不同，所以學員要根據當地的口味適當把鹽增加或減少一點，掌握好鹽的鹹度這是很關鍵的，
2雞精180克，味精150克，冰糖500克（製作糖色，同黃梔子一起作調色用）
三滷水的製作
1，準備好吊湯的原材料，將豬大骨（捶斷），豬皮燒洗乾淨，雞骨架（注；把雞骨架裡的肺，脾，內臟掏乾淨，而且雞骨架在冷藏中存放時間不能過長，出廠日期不能超過2個月，一定要新鮮不能有異味）清洗乾淨，一起用水煮5分鐘（下冷水鍋更易於血沫溢出）去其血沫，用清水清洗乾淨，鍋底放上蒸格，放入處理好的原材料，加水40斤，老薑拍破，大蔥打結，水燒開後，小火熬6小時，打撈出湯裡的渣子，剩30斤湯，成滷湯待用。
2，糖色的炒法（水油混合炒），首先熬梔子水；（比例水；梔子=6；1）鍋中加水1000克，下拍破的黃梔子150克，熬1分鐘，過濾出梔子即為梔子水。鍋中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化後加入色拉油20克一起炒，炒製成棕紅色，全部起泡，立即加入熱梔子水，燒開即成，切記不要炒過，以免發苦。滷油可加花生油，加姜，蔥煉製一下，刷成品用
滷水常遇的問題
滷水香味不夠 發酸（不太酸30斤滷湯加5克小蘇打矯正）藥材味過重 發粘， 產品起鍋後，香料要撈出不然湯會發黑原料醃製；沖洗乾淨血水的原料要加花椒，白酒鹽薑片醃製不建議加蔥可加蔥根據它的作用一是增香去異=是對原味料有致嫩的作用夏天醃製2-3小時冬天醃製4-6小時，市場上所售主守義十三香40克/盒為假 45克/為真，滷水中加少量幹海帶，1增鮮，2對滷製品味有保水保溼效果
封油的製作雞肉切塊，入水煮透去異。雞油2千克，老薑50克，大蒜50克，洋蔥180克，小蔥50克，芹菜50克，香菜50克，鍋中放少量色拉油或花生油，少量水，放入過水的雞油，小火煉製出油，加入其它料，炸至金黃色撈出香料的處理較長的香料切碎，帶殼的香料拍破，用水煮2分鐘，水棄之，以除香料中不良氣味和不良顏色。把香料散放入滷湯中（前3次香料散放入滷水中，更使香料味道香氣揮發）加鹽，雞精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川滷滷湯。
封油的作用防止滷湯香味揮發提升滷製品的香氣香料入開水中飛水，一是去除泥土灰塵，二是去除香味料中不良氣味及不良顏色。藉助泡茶的原理，第一道茶倒掉不飲，二道，三道才算精華，可品，可飲，兩個料包循環使用，第一個料包滷3次，味道就淡了，就要加一個香料包，第四次滷製時，第一個香料包即可倒掉不用，像泡茶一樣，泡幾次以後 ，茶葉就沒有味道了，此30斤滷水能連續滷製280斤原料。
六滷水的保存，保養
1不定期過濾滷水渣子（用紗布，細濾子過濾）
2，每次滷完產品務必將滷水燒沸，冷卻後蓋上紗布（避免蚊蟲掉進去）
3不定期往滷水里加膠質，鮮香味的產品(如雞爪，豬大骨，豬皮，雞骨架等)
4，滷水發粘了，加高湯或雞血清掃滷水（30斤滷水加3個雞的鮮雞血清掃）。
5，滷油太多須打出，作其他用途（一般滷油佔滷水的4公分厚的位置是最佳）
6，滷水長期不使用須用容器放入冰櫃速凍，再用時須自然解凍方可使用
七製作滷水過程中的注意事項
藥料滷260斤 3-4次
1，掌握好香料的用量，滷3-4次後更換香料包，使用新香料包之前都需飛水，以除香料中的微苦和不良顏色，和泡茶的原理類似。
2，裝香料應用潔淨的紗布，且寬鬆，更利於揮發
3，顏色；冰糖和黃梔子同時使用，冰糖；黃梔子=6;1
4香料包中的香味不濃郁時，須及時更換香料包，以保持始終濃郁的香味。
5，滷水離不開鹹味（鹽是百味之王）滷水在不鹹不淡的情況下（一斤貨加8克鹽為宜）在每次下原料前須嘗味後再下原料，肉厚的（一般牛肉，鴨子）原料以每斤8克鹽醃製，具體根據地方飲食習慣調製
6，滷製產品時，滷水須淹沒原料，且不定時將原料翻面，直至熟透。
7，醃製大塊產品可以用鹽，白酒（料酒）花椒老薑進行醃製
產品滷製時間表 《下面所有的滷的東西都是分鐘時間》
豬副產品豬頭肉50分鐘
豬頭皮30分鐘
核桃肉15分鐘
豬肘子90分鐘（泡30分鐘）
豬耳朵30分鐘
豬尾巴30分鐘（連肝肉）
護心肉40 分鐘，
豬大肚60分鐘 ，
豬口條50分鐘 ，
豬心30分鐘，
天梯30分鐘，
大骨50分鐘，
豬肝15分鐘。
豬皮30分鐘，
花腸30分鐘，（小）粉腸30分鐘，排骨50（燜15分鐘）豬小肚60（高壓10分鐘）鮮豬蹄60（燜30），進口凍豬蹄20分鐘燜120，豬大腸60（高壓10分鐘）
鴨副產品
鮮整鴨40（凍25），
鴨頭25，二節鴨翅20
三節鴨翅25 鴨舌5
鴨胗30 鴨肝5
鴨菌把15 鴨心5
鴨鎖骨30 鴨爪25
鴨腿30 鴨脖30
鴨腸湯一下 鵝45
雞副產品
笨雞60-80 三黃雞12（寖8）雞爪15, 雞胗25 雞腿30 雞翅尖5 大腿翅30 鳳冠15 雞美麗25 老母雞1小時
牛副產品牛腱肉90 牛大肚120 牛蹄筋90 牛頭肉 120 牛舌心 90
廣香 有廣木香，玄木香，廣合香 滷湯；如何發酵，老湯，新湯，主湯，輔湯滷湯調味；一定要用好的雞精，次雞精含澱粉量大易混湯。
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