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●鲍鱼糊辣汤
我说创意 糊辣汤是河南小吃系列中的一绝，源于清代中叶，进入二十世纪后花样不断翻新。河南各地区大街小巷均可见到，是人们早餐的首选。糊辣汤无冬夏之分，四季皆宜，味美可口。正宗糊辣汤源于西华县逍遥镇。逍遥糊辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。现在酒店中常用到的均是成袋的糊辣汤料，在河南很容易采购到。后来我到了北京，在制作鲍鱼时用糊辣汤做鲍汁，居然大受欢迎。但北京人不能适应太浓的黑胡椒味。为此，我用特色鲜清汤和糊辣汤配合，减少胡椒粉的用量，并适当添加一些酱牛肉、粉条段、花生米等料来丰富口味，以分餐的形式上桌，随意搭配各种料汁味碟，十分受食客欢迎。下面我来详细介绍一下鲍鱼糊辣汤的做法：
做法 1.鲜清汤的调制：将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。2.酱牛肉20克切粒；水泡粉条10克切段；熟面筋15克切成条状；鲍鱼仔宰杀洗净，用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。3.锅上火，加清汤150克烧开，将步骤2中的所有原料和水煮花生米4粒放入锅中烧开，再加入盐1克、味精2克、胡椒粉1克、糊辣汤料5克、鸡精2克调味，勾入面筋水15克烧开，出锅时撒香葱花5克、蒜片3克即可。
喻学思建议 糊辣汤在全国各地的早餐中均多多少少占有一席之地，各地做糊辣汤所放的材料也不尽相同。用鲍鱼做糊辣汤的我也是第一次听说。此菜黏稠醇厚，主要与面筋水的比例有关。面筋水即将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水着，洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
