農村網事
五年前有一次晚上突然想吃臘肉，到了深夜這個念頭還揮之不去，早上五點起床叫上朋友開了七個小時的車，中午趕到恩施吃了一盤臘肉，又帶回一整扇臘排骨，算是過了癮。
看了很多回答，作為一個酷愛臘肉的人，我覺得有必要說幾句。
每個地方臘肉的做法不同，這裡不評價各地的口味，我認為最好吃的臘肉在恩施，彆著急反駁，請聽我慢慢道來：
首先，臘肉要好吃必須要選擇好的豬肉。恩施黑豬肉，色澤鮮紅，肥瘦相間，細嫩多汁，是做臘肉一等一的材料。
其次，將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便於入味和加工儲藏；
把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3天翻一次，10天后瀝乾水分掛到燻房中；
燻臘肉是最關鍵的一步，用松柏枝加核桃殼、桔子皮，少量穀殼和柑橘枝條等材料進行煙燻烘烤，連續熏製月餘後待肉變棕紅時方可。
加了松柏枝、核桃殼、橘子皮和橘子樹枝燻出來的臘肉，比單純用鋸末和穀糠燻出來的，色澤更紅亮，香味更誘人。
最近兩年吃臘肉，都是恩施朋友年底幫忙安排。一次性做多了就掛在恩施老鄉家的灶臺上，灶臺臘肉味道更好。
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vista的美食之旅
中國臘肉最好吃的當屬土家山寨滴長陽臘肉，長陽臘肉沿襲祖輩千年傳統制作工藝。
豬肉選用農家自己用紅薯、雜草等五穀雜糧餵養一年左右的農家土豬肉。
臘肉在土家人生活中是必不可少的。每到臘月家家戶戶開始陸續殺年豬，罐香腸、準備熏製臘肉。
之所以說中國臘肉中長陽臘肉最好吃，不僅是飼餵食物採用純天然的五穀雜糧，更因其熏製過程全程採用柴火自然熏製，每天柴火慢燻，熏製8-10小時左右，連續熏製30-50天左右，燻好的臘肉在土家人家庭裡可以放幾年仍然可以食用。
丹水農夫長陽臘排骨味道香醇，勁道耐嚼
丹水農夫長陽臘蹄子瓦罐燉蹄子催乳佳餚
丹水農夫長陽臘香腸 臘味飄香 細膩醇香
丹水農夫長陽臘五花肉 肥瘦相間 風味獨特
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臘肉還是咱雲南的最有特色，不放任何添加劑！就放鹽和酒！醃製時必須是冬季才可以！每公斤肉放三錢鹽，口味輕的人可以2.5錢就可以了，加上點酒拌均勻就行了，用個容器裝起來不透風，和空氣，醃製一個星期後拿出來把水份涼幹就可以包存了，把它掛在陰涼處！這樣就可以吃幾年都沒有問題的！醃好的臘肉！可以和青椒炒了吃，可以和蔥姜幹辣椒炒了吃，可以和青豌豆莢炒了吃！也可以燉紅豆，花生豆！紅綠豆！蘿蔔，撇蘭！藕！等！也可以配火鍋吃！也可以炒蒜薹吃！吃的方式很多！色香味俱全，都是很好吃的菜！在雲南，人們還和香椿炒了吃的！年久的臘肉，有哈味，可以鍋裡放水，開了把切好的肉放鍋裡燙一下！然後再炒，也是很好吃的，哈味就變的很淡了！肉味卻沒有省壞的！
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很榮幸能回答這個問題，來談談我總覺得看法：傳統的四川臘肉比較有名的是青城山老臘肉，
青城山老臘肉外觀呈黑黃色，層次分明、肉皮金黃，具有光澤，瘦肉外觀呈黑紅色，切開呈玫瑰色。香味濃郁，入口清香，回味悠長。食用方法多樣且方便，可蒸、可炒、可燉湯。
其次是北川臘肉，北川臘肉採用北川傳統工藝醃製。製作出的臘肉色澤洪亮，味道醇香，肥而不膩，瘦而不柴，適應現代人對營養健康飲食的需求。今日食軒-北川臘肉系列，正是堅持傳統做法，帶給大家不同的感受（淘寶店鋪：今日食軒）
接下來是馬邊臘肉，馬邊臘肉採用的是彝族同胞幾百年來的傳統工藝，通過自然風乾，煙燻，晾曬，在大多時候，臘肉作為當地人的主要能量來源，凡是逢年過節，來親朋好友都會拿這個來進行招待，它具有肥而不膩，不柴，讓人能牙齒留香，今日食軒-馬邊臘肉系列（淘寶店鋪：今日食軒）。
另外四川的臘肉還有屏山臘肉、峨邊臘肉等地域性的臘肉
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臘肉好不好吃，第一步是原材料，鮮豬肉首選傳統飼料豬肉，終身吃野豬草煮熟飼料飼養的生豬，冬至以後宰殺的過年豬，準備做臘肉的豬肉選取好拉條切墩，先制皮，因為傳統飼料豬的皮比較老，需要進行炮製，兩個目的，一是讓毛囊在高溫炮製下碳化，去除毛囊臭味，二是軟化肉皮，使口感更佳，飼養時間長的生豬皮老厚，不經過炮烙的臘肉皮會顯生硬，不容易熟，吃起來如同嚼臘，口感差，皮炮製好後就可以抹香料和鹽進行醃製，將抹好香料和鹽的肉放進木製容器，陶瓷容器裡醃製一週左右時間，然後掛於陰涼通風處進行表面水份的蒸發處理，如果是風乾肉，基本就這一步就開始了，如果制煙燻肉，最好的煙燻辦法是將醃製好的臘肉掛在生柴火的灶堂上方，農村生柴火做飯煮豬食時燻一下，每天往復進行，最佳煙燻時間兩個月左右即可，農村煙燻臘肉為什麼口感好，就是因為煙燻是慢火熏製的，其熏製與發酵同時進行，還要經過儲存等發酵過程中，用急火幾天功夫熏製的臘肉有濃烈的煙火味，吃起來口感差了十萬八千里，但是沒辦法，現在生柴火煮飯已經很少了，做臘肉也是簡單的急火燻幾天就算了，僅僅是哄幹水份利於保存而已，此臘肉非彼臘肉了。
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四川家家戶戶都在做臘肉，並且風味不同，四川的臘肉分為兩種風格，一種是不用煙燻，做成醬肉風格的，一種是煙燻過的老臘肉。湖南的臘肉也做的很好，它的臘肉風格和四川很接近。湖北的臘肉不用煙燻，是典型的風乾肉的風格。吃過很多地方的臘肉，個人最喜歡的是我曾經工作過的四川省涼山彝族自治州甘洛縣海棠古鎮的海棠臘肉。
給家簡單介紹：
“海棠臘肉”是涼山甘洛久負盛名的地方傳統美食特產。“海棠臘肉”色香味俱佳，因其色鮮、脂香、味美，食之不膩，肉質柔軟、回味香濃而名揚州內外，遠銷省內外及北上廣等大中城市，是食客美味品嚐及饋贈友朋的原生態美食佳品。
聰慧手巧的當地彝、漢、藏各族人民通過長期的生活生產積澱，利用本地原生態黑豬生產創制出了健康美味佳品——“海棠臘肉”。 “海棠臘肉”以海棠地區為主要生產製作中心區，採用優質的本地黑豬肉為主要原料，配以本地的木姜、野花椒、山八角等純天然配料經醃製、晾制、發酵、風乾等加工流程，懸掛於“三鍋莊”火塘上方用土檀香、山松柏、柴草熏製後，在獨特的氣候生態環境條件下，放置半年以上，由特有的自然發酵菌種群發酵成熟。發酵成熟後的海棠臘肉其表面上會覆蓋一層灰綠黃色黴，此發酵過程能促進臘肉成熟、增加臘肉風味。
“海棠臘肉”洗淨，煮熟、切制後，具有脂肪色澤雪白亮麗，肌肉色澤鮮紅、肉質細膩、香味醇美、口感柔和等特點，尤以脂亮、肉香、味濃見長，蒸、煮、炒皆可。
美食理想
臘肉分為煙燻肉和風吹肉，涼山州和雲南交界的地方的風吹肉是最棒的！特別是火腿燉蘿蔔冬瓜的！燉幾個小時撒上蔥花，其他什麼調料都不放，最多給點雞精，煮好了切成片！爽的不要不要的！當然並不是說煙燻肉就差了！煙燻肉用開水洗乾淨，和香腸一起蒸熟切片！煙燻肉用燉的就沒那個味了！我是資陽市的，我小的時候都是家家戶戶製作煙燻肉過年，現在生活條件好了！沒人做了，都是買成品！根本沒有柏樹丫子燻的肉香！
我是吃貨一個，在宜昌也生活了二十多年，老家荊州，宜昌臘肉大部分為燻肉，荊州為風乾肉，個人評價，煙燻肉偶爾吃幾次覺得香，但相對風乾肉有股類似煙垢味，個人是不太喜歡，但山區的肉確實是好，像宜昌下轄的長陽縣每年殺豬後都要請親戚朋友吃蒸肉，小圓桌面似的蒸籠，下墊南瓜，上面就是寸把厚的五花肉，那膘看起來嚇人，入口卻不膩！
其實臘肉都差不多，但看每個地方的做法了。（最好的是五花肉臘肉）湖南是把臘肉切成塊放到大碗裡,然後放點酒,豆豉、青蒜主要還放很多辣椒粉，放到鍋裡蒸，熟了，放點味精端出來攪拌一下就可以了。這種真的太好吃了！你們可以試試這麼做，保證吃一碗飯的,定能吃兩碗三碗！
不過還是自己做的好吃，市場上的臘肉我從來不會買也不會吃，難吃不說肉的質量肯定不好，每年帶親人回四川都是去農村買豬來自己殺，肉質量絕對放心，大多數肉都用來做燻臘肉，來年出門就帶一些臘肉走，百分之80.90的四川人都會帶臘肉到自己的工作城市，外省人特喜歡，沒多久就吃完了，這就是四川特產的魅力！
一顆愛你的心
在沒有吃過隴西臘肉之前，我覺得湖南的煙燻肉是最好吃的，有臘香的味道還帶著煙燻的木果香味。
在西北地區就有隴西臘肉，雖然也叫臘肉，但它完全做到了不一樣。他們的臘肉主要就是用在夾饃。
不像我們製作臘肉的做法，他們用羊肉牛肉豬肉來製作，在製作過程中要添加非常多的香料，最好的吃法就是夾膜吃。隴西臘肉,已被評為中國非物質文化遺產名錄.
隴西臘肉歷史悠久。據記載，隴西臘肉醃製約始於清朝乾隆年間。製作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉醃製戶冬季收購宰殺時，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱五花肉），且帶有藥性，滋味純美。瘦肉燦豔似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料醃泡和太陽暴曬而成的肉，色美味鮮、風味獨特。
在這裡家家戶戶都會製作臘肉。畢竟他們離不開一個肉夾饃。他們會將臘肉蒸熟之後在案板上切成薄片，肥瘦相間的幾乎透明。專業製作臘肉的大戶用料更不一樣，他們要選100-150斤左右的豬，如果一年製作16萬斤臘肉，光佐料的配製就要三十多噸。據說如果去甘肅買臘肉，賣臘肉老闆最愛乾的事情就是炫刀功，他們的拿手活就是可以將一塊臘肉切得晶瑩剔透，然後非常熱情遞給你嘗一嘗。用多種香料浸泡醃製後的臘肉，也不是特別幹，瘦肉不柴，肥肉不膩。
這個臘肉用了多種香料製作而成，吃的時候略蒸一蒸就非常好吃了。
有間食堂
四川的青城山老臘肉，以前的確好吃，不過現在做假了，都是現做現賣了。記得有次我家老爺子在天台山買了一腿臘肉，從山農家穀倉裡刨出來的，水煮開沒多久就滿屋的臘肉香，煮了幾個小時都沒耙，最後只能邊煮邊割來吃，沒法，那味道太誘人了。我家老爺子老家武勝的臘肉就沒燻過，聞起來有點說不出來的味道，聞不慣的就感覺是臭的，但是煮出來又特別香，特別是豬腳。其實不管哪裡的臘肉，只要是用正兒八經的山裡用糧食喂出來的豬肉做的臘肉，再差都有九成。
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臘肉的話我感覺不分那個地方的好吃，那個地方的不好吃吧！感覺主要還是口味的差異，有的人喜歡甜口的，有的人喜歡鹹口的，有的人就喜歡辣的。
做法無非就是兩種，一種煙燻制的，一種是陽光曬的，然後風乾的，不過我本人自己比較喜歡吃陽光下曬的那種，比較好吃，煙燻的有味道，不喜歡，感覺像在吃碳一樣，那種味道在烹飪的時候還是很難去除的，所以臘肉我只吃曬制的！哈哈哈！
臘肉一般我家春節的時候都會做很多的，有的時候還會做一些臘魚什麼的，反正做法都是一樣的，真的是超級好吃的，每次帶到宿舍都會被搶光光的，感覺臘肉中，辣口的最好吃，很下飯的，不管是四川的，還是甘肅的我覺得都沒有我家的好吃，我媽媽做什麼都是超級好吃的，算我們家的客家菜了，每次家裡來客人的必點菜。
不過臘肉不能吃多的哦，畢竟不是新鮮的肉，長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒哦。所以在市場上選擇臘肉的時候，要選色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。
好了！中國最好吃的臘肉不是四川也不是甘肅，而是我家的臘肉！媽媽做的臘肉，濃濃的年味，滿滿的溫情！哈哈哈，寫著寫著我都要流口水了。
